年輕的時(shí)候如何藏酒，老了才能享受時(shí)間的饋贈？

前段時(shí)間一位酒友私信酒評君(微信號：jiuping_cn)，問(wèn)“關(guān)于藏酒的方法”，由于各種原因一直沒(méi)有顧得上系統的回復，今天酒評君就專(zhuān)門(mén)拿出這個(gè)話(huà)題和大家分享一下。

酒評網(wǎng) 文/文刀劉

國人愛(ài)酒，自古以來(lái)就有藏酒的習慣。比如江浙一帶，就有女兒出生后，將釀好的黃酒埋在桂花樹(shù)下，等女兒成人出嫁之時(shí)再挖出來(lái)喝的習俗，這種酒被人們稱(chēng)為“女兒紅”;如果出生的是兒子，同樣會(huì )埋幾壇黃酒，等到兒子金榜題名時(shí)挖出來(lái)喝，這種酒被人們稱(chēng)為“狀元紅”。

當然，在古代金榜題名不是人人都能做到的，“狀元紅”的叫法更多時(shí)候是被人們用來(lái)討彩頭，但在一些具有紀念意義的時(shí)刻去收藏一些酒，等到另外一個(gè)值得慶祝的時(shí)刻再開(kāi)啟飲用，卻是一件很有意思的事情，因為這里面不但具有強烈的儀式感，還寄托了我們對生活的希望和對親人的情感，以及時(shí)間帶給我們的饋贈。

那么問(wèn)題來(lái)了，為什么要收藏酒而不是別的什么東西呢?

在古代，酒是一種神圣而奢侈的東西，更多的用來(lái)祭祀神靈和祖先，隨著(zhù)生產(chǎn)力和釀酒工藝的發(fā)展，除了有權勢的皇室和貴族，越來(lái)越多的普通人也開(kāi)始享受到美酒帶來(lái)的快感。慢慢地，酒在中國漫長(cháng)的歷史變遷中，逐漸形成了獨特的酒文化和酒傳統，因此酒能夠得到人們喜愛(ài)和收藏也就順理成章了。

當然，不會(huì )變質(zhì)成為酒作為收藏物的一個(gè)基本屬性。早先出現的酒度數很低，不便于長(cháng)時(shí)間保存。到了宋代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，酒的度數得以進(jìn)一步提高，能達到十多度，在這個(gè)酒度以上，菌類(lèi)基本難以生存，不會(huì )出現變質(zhì)的問(wèn)題;再到了元朝，中國出現了蒸餾技術(shù)，高度的白酒從此正式誕生，長(cháng)時(shí)間保存理論上已經(jīng)沒(méi)有任何障礙。

除了可以長(cháng)時(shí)間保留，酒最大的魅力還在于隨著(zhù)時(shí)間的流逝，酒體會(huì )變得愈加醇厚，香氣和口感也會(huì )變得豐富起來(lái)，因此，“酒是陳的香”便被國人視為“金科玉律”，保存時(shí)間越久的酒，也就會(huì )越得到人們的青睞，因此，陳年老酒也被人們視為“時(shí)間的饋贈”。

埋藏的酒壇 拍攝于劉伶醉萬(wàn)壇酒林

是不是所有的酒都適合收藏呢?

這里首先澄清一個(gè)概念，本文所提及的“收藏”并被指投資，而是一般意義上的保存、陳放。在釀酒技術(shù)高度發(fā)達的今天，酒的種類(lèi)、香型、度數、口感也豐富多樣，從工藝角度講，中國酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒;從原料角度講，中國酒有分為糧食酒、瓜干酒、代糧酒等，在其他不同的分類(lèi)標準下，中國酒又分了很多種類(lèi)，但事實(shí)上，并不是所有的酒都適合收藏。

一般認為，高度純糧釀造的白酒，尤其是醬香型白酒，在存儲的過(guò)程中更容易醇厚柔和。隨著(zhù)時(shí)間的推移，酒罐中酒精分子與水分子之間的結合越來(lái)越緊密，芳香酯類(lèi)也開(kāi)始聚合生成，而那些對白酒品質(zhì)產(chǎn)生負面影響的醛類(lèi)物質(zhì)，逐漸被取代，生成乙縮醛——這一系列變化體現在口感上則是酒體變得醇厚，不再那么辛辣。

此外黃酒也非常適合陳放。黃酒的歷史比白酒更加久遠，也更加適合作為中國酒的代表，古代很多詩(shī)句中提到的酒，指的就是黃酒或者黃酒的前身——米酒。長(cháng)時(shí)間存儲后的黃酒，酒體不但能和白酒一樣更加醇厚，在文化、情感上，也會(huì )覺(jué)得更加真實(shí)和厚重。

不建議存儲以藥酒為代表的配制酒，因為在長(cháng)期的浸泡過(guò)程中，無(wú)法預測藥材中的浸出物本身或浸出物和酒精會(huì )發(fā)生怎樣的變化和反應，而這些變化可能會(huì )不利于健康，另外酒的口感風(fēng)味也會(huì )受到浸泡物的影響和破壞。

如何藏酒?

藏酒的方式很多，比如文中開(kāi)頭說(shuō)道的埋藏法，再比如酒廠(chǎng)里一般采用的地窖窖藏法，和山洞洞藏法，甚至有人發(fā)明了“海藏法”——將酒罐加固密封后下沉到海底，利用海潮不斷搖動(dòng)的自然環(huán)境以及海底的自然壓力，使容器中的酒更均衡快速的發(fā)生酯化水解反應，以縮短酒的老熟陳釀時(shí)間。

事實(shí)上，這些收藏方式并不是適合所有人。隨著(zhù)中國城市化進(jìn)程加快，哪怕是在自己家院子里挖個(gè)淺坑把酒埋藏起來(lái)似乎都成為了一種奢侈。那么在這些酒究竟如何收藏呢?酒評君為大家分享一些原則性的方法：

首先應選取傳統的陶壇作為貯存容器。陶壇特殊結構能使空氣中的氧進(jìn)入其中，促使酒體完全氧化反應。其中含有的多種金屬離子，對白酒的老熟有促進(jìn)作用，可以去雜增香，使酒的口味協(xié)調醇厚，而紫砂等材質(zhì)的酒瓶由于材質(zhì)疏松，長(cháng)期存儲酒液容易發(fā)生滲漏，玻璃材質(zhì)的酒瓶則由于材質(zhì)過(guò)于致密而導致瓶?jì)染企w不能與外界空氣接觸，而且透明的玻璃避光效果也比較差。

其次瓶口或壇口一定要密封避免跑酒。跑酒會(huì )造成瓶?jì)染企w中香味成分和乙醇的揮發(fā)，導致酒體質(zhì)量下降。如果是瓶裝酒，可以用保鮮膜將瓶口仔細包好，用生料帶纏緊，再封蠟，把已經(jīng)融化好的食用蠟，用刷子涂上瓶蓋和瓶口的連接處即可。一定別忘了留出一段膠帶頭，要不拆時(shí)就難了。

第三，露天存放的白酒容易受到溫差變化所帶來(lái)的影響，因此一般建議最好是埋在地下不透氣的地方，如果條件不允許，可以因地制宜，住樓房最好是地下室，住農村有地窖就更好了，如果實(shí)在沒(méi)有地方埋藏，可以放在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方，不要經(jīng)常翻動(dòng)。

好了，酒藏好后我們就忘記它吧，一切交給時(shí)間。

事實(shí)上，沒(méi)有什么人能夠真正留得住時(shí)間，就連孔子站在江邊也不禁發(fā)出“逝者如斯夫，不舍晝夜”的感嘆，韶光易逝，歲月無(wú)情，藏一壇老酒，將歲月融入其中，似乎是我們唯一能做的事情。好了，本期話(huà)題酒評君(微信號：jiuping_cn)就和大家分享到這里，有什么更好的話(huà)題，歡迎私信酒評君和大家一起分享。

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