新華社揭秘貴常春《好菌釀好酒》：見(jiàn)證中國白酒老酒廠(chǎng)復興

白酒行業(yè)泰斗沈怡方曾言，“新中國的白酒產(chǎn)業(yè)，是靠試點(diǎn)起家的?！?/p>

近日，新華社攜著(zhù)名主持人董浩，一起前往貴州，在崇山峻嶺間探尋一家“靠試點(diǎn)起家、傳承茅源菌種”的國營(yíng)老酒廠(chǎng)——貴州貴定酒廠(chǎng)。這里不僅承載著(zhù)歷史的厚重底蘊，更有90后年輕創(chuàng )業(yè)者復興老酒廠(chǎng)的兒時(shí)夢(mèng)想。歲月與夢(mèng)想交織的萌芽，在貴州的生態(tài)環(huán)境灌溉下終成綠蔭。

老國貨的匠心堅守，90后的時(shí)代擔當

醬酒熱褪去，行業(yè)“擠泡沫”，醬酒市場(chǎng)隨著(zhù)白酒行業(yè)一起進(jìn)入了調整期。湖北省酒文化專(zhuān)業(yè)委員會(huì )(社科聯(lián))專(zhuān)家組組長(cháng)趙義祥分析認為，拉長(cháng)時(shí)間看，醬香型白酒行業(yè)的發(fā)展可分為上、中、下三個(gè)發(fā)展階段。

其中，2011—2021年為上半場(chǎng)，主要特點(diǎn)是產(chǎn)能緊張，品牌型企業(yè)、基酒型企業(yè)和作坊型企業(yè)均快速發(fā)展，這也正是醬酒熱的興起階段。

2022—2027年為中場(chǎng)，“醬酒熱”逐漸降溫，市場(chǎng)存量競爭逐漸白熱化，品牌型企業(yè)收割非品牌型企業(yè)市場(chǎng)份額，大型企業(yè)收割中小型企業(yè)市場(chǎng)份額，企業(yè)數量快速減少，品牌陣營(yíng)逐漸明朗。預計在2027年以后，醬酒行業(yè)發(fā)展方進(jìn)入下半場(chǎng)。

在醬酒理性調整，品類(lèi)格局正在重塑的中場(chǎng)階段，新華社一行走進(jìn)貴州醬香產(chǎn)區經(jīng)典老國營(yíng)貴定酒廠(chǎng)，展開(kāi)一場(chǎng)年輕人與老國貨跨越時(shí)空的對話(huà)

正如新華社主持人邱浩所言，與酒廠(chǎng)相比，與菌種相比，無(wú)論是董浩叔叔，還是如今接班酒廠(chǎng)的兩位“90后”，都是時(shí)代長(cháng)河中的“年輕人”。

從歷經(jīng)歲月洗禮的老廠(chǎng)房到現代科技創(chuàng )新的微生物實(shí)驗室，董浩叔叔坦言，“雖然我沒(méi)聽(tīng)過(guò)貴常春，但當走過(guò)了一座座廠(chǎng)房、聽(tīng)著(zhù)咕咕作響的蒸餾氣體、聞過(guò)窖泥、品過(guò)原酒，不得不說(shuō)這是一杯好酒”。

而將這杯好酒再次端上歷史長(cháng)桌的“年輕人”，正是“90后”創(chuàng )業(yè)者岳正與合伙人王嘉琛。

孩兒立志出鄉關(guān)，學(xué)不成名誓不還。岳正是堂堂正正的貴州本地人，于醬酒，是深入骨髓的熱愛(ài)，更是幼時(shí)的夢(mèng)想。在此之下，岳正又怎會(huì )將充滿(mǎn)歷史故事的貴常春放任不管?就這樣，與合伙人王嘉琛踏上了老酒廠(chǎng)復興之路。

“好菌釀好酒”， 13 株茅源菌種齊發(fā)力

談及對酒廠(chǎng)始終如一的堅守，王嘉琛神情中雖略帶惆悵，但其眼中閃爍的自豪與堅定卻清晰可見(jiàn)。他的堅持，不僅是為了貴常春酒的未來(lái)，更是為了守護那份珍貴的文化傳承。

新中國建國初期，全國工業(yè)化建設方興未艾，各地紛紛建立國營(yíng)酒廠(chǎng)。貴定縣政府積極響應政策，于1953年投入人力物力建設了國營(yíng)貴定酒廠(chǎng)。

1963年，因茅臺酒質(zhì)不穩定，輕工業(yè)部按照上級批示組成工作組，到貴州茅臺酒廠(chǎng)進(jìn)行調查。

1964年10月，經(jīng)國家領(lǐng)導人批示，由輕工業(yè)部牽頭，中國科學(xué)院微生物所、天津、河南、貴州等多個(gè)省輕工所參與，并由輕工業(yè)部國家級釀酒專(zhuān)家周恒剛帶頭開(kāi)展試點(diǎn)工作，成立“茅臺酒試點(diǎn)委員會(huì )”。

為落實(shí)試點(diǎn)工作，輕工部組織時(shí)任中國科學(xué)院微生物研究所副所長(cháng)方心芳、輕工業(yè)部科學(xué)研究院發(fā)酵研究所所長(cháng)秦含章等專(zhuān)家和有關(guān)領(lǐng)導組成試點(diǎn)委員會(huì )，另抽調遼寧、黑龍江、河北、天津、河南有關(guān)科技人員共12名，貴州省輕工業(yè)廳組織貴州輕工所全體人員及董酒廠(chǎng)兩名技術(shù)干部等，與茅臺酒廠(chǎng)共同組成試點(diǎn)工作組。

歷經(jīng)3年，在對原料、工藝、風(fēng)味以及微生物進(jìn)行了大量研究，經(jīng)過(guò)上萬(wàn)次實(shí)驗后，工作組最終分離出13株能決定其口感的核心菌種，用于幫助茅臺實(shí)現酒質(zhì)提升。

而這也正是貴常春的菌種起源，也是其敢于言明“茅系同源”的底氣。1981年，因糧食產(chǎn)能逐年上漲，為進(jìn)一步提升酒質(zhì)，在貴州輕工所的技術(shù)支持下，貴常春將這13株茅源菌種引入并結合12987古法釀造工藝投入生產(chǎn)。

好菌釀好酒，首屆中國釀酒大師張五九如是解釋?zhuān)骸鞍拙骑L(fēng)味不僅與糧香、蒸餾、貯存有關(guān)，更與微生物緊密相連。微生物在白酒中產(chǎn)生的物質(zhì)總量高達 95%，對酒的香氣和口感起決定性作用“

貴常春酒作為醬香型大曲酒，釀造核心就在于制曲。正是大曲里的這13株茅源“好菌種”發(fā)揮糖化、發(fā)酵、生香等重要作用，才能使貴常春酒酒體醇厚、醬香突出。再加上貴常春酒“12987”的古法釀造工藝(一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒)加持，成為傳承貴州茅源醬香型白酒釀造工藝的活字典。

新發(fā)展靠“傳承” 以夢(mèng)為馬逐他日韶華

隨著(zhù)醬酒泡沫被戳破，高速發(fā)展下帶來(lái)的井噴，最終步入行業(yè)深度調整的理性回歸。品質(zhì)，終究是醬酒行業(yè)乃至白酒行業(yè)說(shuō)一不二的“法門(mén)”。

對于貴定酒廠(chǎng)來(lái)說(shuō)，在過(guò)去的70多年的時(shí)間里，始終堅持著(zhù)“為生活釀造好醬酒”的信念，打造經(jīng)得住時(shí)間考驗的醬香白酒。

據貴定酒廠(chǎng)相關(guān)負責人表示，當產(chǎn)量、發(fā)展、效益、效率與質(zhì)量發(fā)生矛盾時(shí)，必須服從質(zhì)量，做到質(zhì)量管理“四個(gè)服從”。

據悉，貴定酒廠(chǎng)制定了秉持品質(zhì)優(yōu)先、持續優(yōu)化的“雙優(yōu)”質(zhì)量管理理念，堅持傳統工藝、自然發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、產(chǎn)量曲線(xiàn)等生產(chǎn)工藝的“六個(gè)堅定不移”，堅持不改工藝、不產(chǎn)次品、不用新曲、不賣(mài)新酒“四不”原則。

在保留傳統工藝的基礎上，貴定酒廠(chǎng)不斷發(fā)展創(chuàng )新。與茅臺學(xué)院等機構成立釀酒微生物聯(lián)合實(shí)驗室，由實(shí)驗室主導開(kāi)發(fā)釀酒新菌種專(zhuān)利，以更好地發(fā)揮各菌種間協(xié)同效應，讓茅系口感更典型、更正統。

展望貴常春酒的未來(lái)發(fā)展，貴常春聯(lián)合創(chuàng )始人王嘉琛充滿(mǎn)希望與決心，他期望改變酒廠(chǎng)和員工的命運，正積極拓展新市場(chǎng)、調整產(chǎn)品結構、提升產(chǎn)品口感，啃下發(fā)展“硬骨頭”;他也希望屢獲“中國優(yōu)質(zhì)白酒精品”、中國國際名酒節“金獎”等?獎的貴常春酒，打出品質(zhì)代表的“重拳”，讓更多白酒愛(ài)好者受惠。

“追風(fēng)趕月莫停留，平蕪盡處是春山?！蓖跫舞远ǖ乇硎举F常春酒不會(huì )停下前進(jìn)的腳步?？v前方道路難以一馬平川，貴常春酒仍愿承故人之志、展宏圖之冀。相信貴常春酒作為茅源菌種理論的開(kāi)創(chuàng )者，定能擎茅系白酒傳承的火炬壯闊前行，向世人道盡老國貨新生的傳奇!