貴州醇酒廠(chǎng)廠(chǎng)長(cháng) 鄢文松 1999年11月30日,國內不少報紙刊登了中國白酒專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì )負責人,在武漢一次會(huì )議上的講話(huà)的部分內容。其題名為,《中國白酒協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)揭“老底”,七成白酒采用酒精勾兌》。在文章中,提及部分“魯酒”和“皖酒”的廠(chǎng)名。頓時(shí),一石激起千層浪,輿論嘩然,“魯酒”率先對此表示異議。據湖北《楚天都市報》報道,山東省白酒協(xié)會(huì )黃會(huì )長(cháng)透露,中國食協(xié)白酒專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)沈怡方已就此事向山東酒業(yè)進(jìn)行道歉,并表示要采取補救措施云云。 12月16日,經(jīng)濟日報A2版頭條刊登了楊志琴、韓冬冬的文章。標題是《食用酒精勾兌白酒——倒退還是進(jìn)步》。通篇文章列舉了中國食協(xié)白酒專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì )幾位白酒專(zhuān)家的意見(jiàn)。實(shí)質(zhì)上,代表了中國白酒行業(yè)最高權威的中國食協(xié)白酒專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì ),一致肯定了采用食用酒精勾兌白酒應該是白酒工業(yè)的進(jìn)步。 這應該就是黃會(huì )長(cháng)透露的,中國食協(xié)白酒專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì )將采取的補救措施——給食用酒精勾兌白酒鼓勁。 對長(cháng)期向消費者隱瞞食用酒精勾兌白酒的行為進(jìn)行辯解,甚至講這樣是國際領(lǐng)先水平,其實(shí)都可以理解。但為了采取補救措施,安撫被點(diǎn)名的酒廠(chǎng),而用傳統工藝不如酒精勾兌白酒純凈、衛生、安全,甚至傳統白酒不如酒精勾兌白酒有益于人體健康的說(shuō)法,是錯誤的。這就不能不讓我們這些專(zhuān)搞傳統工藝的企業(yè)感到意外了。并且,各位專(zhuān)家、權威們的見(jiàn)解還是有值得商榷的地方的。在此,我就把幾點(diǎn)意見(jiàn)拿出來(lái),與各位專(zhuān)家商榷。 商榷之一: 新型白酒(固液結合以?xún)?yōu)質(zhì)酒精為基礎酒調配、勾兌各種白酒)技術(shù)及其產(chǎn)品在全行業(yè)內早已得到普及,因此并不存在所謂的“揭底”問(wèn)題。(摘自楊志琴、韓冬冬文) 說(shuō)到已經(jīng)普及,也就是說(shuō)絕大多數的廠(chǎng)家都在生產(chǎn)這種采用食用酒精、加水、加各種香精的新工藝酒。然而竟沒(méi)有一家廠(chǎng)家能夠理直氣壯地站出來(lái),承認此種事實(shí)。承認和標明自己的產(chǎn)品是采用這種食用酒精勾兌技術(shù)生產(chǎn)的新型白酒,從而能夠讓消費者自己去選擇。目前的狀況是,每一個(gè)廠(chǎng)家都在千篇一律地鼓吹自己“研制”了什么新產(chǎn)品。要么是說(shuō)窖齡長(cháng),要么就是某某知名品牌的系列產(chǎn)品。就我個(gè)人所知,有的廠(chǎng)家竟連生產(chǎn)白酒產(chǎn)品的設施都沒(méi)有!就隨便“借”得一塊“名酒圣地”的金字招牌,宣揚其是什么“佳釀”?;蛘呤鞘召徱慌秤镁凭退^的基酒,一勾兌便成了窖藏了五年、十年,三星、五星的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。消費者們恐怕是不知道,這就是專(zhuān)家們倡導的,采用食用酒精的勾兌技術(shù)得來(lái)的新型白酒吧。這些產(chǎn)品不借助傳統工藝的招牌,是難以上市銷(xiāo)售的。 因此,當大家得知70%的白酒是采用食用酒精勾兌而成時(shí),怎能不疑惑重重、議論紛紛呢?其實(shí),這個(gè)“老底”,業(yè)內人士和不少經(jīng)銷(xiāo)商早已心知肚明,只是一直在向消費者隱瞞而已。倒是難得中國白酒協(xié)會(huì )的專(zhuān)家揭穿了這一事實(shí)。今后消費者能夠真正的去品評、去鑒證是采用傳統工藝生產(chǎn)的酒好,還是采用食用酒精勾兌新技術(shù)生產(chǎn)的酒好。所以,本人還是認為,此事是否存在“揭底”問(wèn)題并不重要,重要的是今后讓消費者如何簡(jiǎn)單明了地識別傳統白酒和新型白酒的問(wèn)題。 商榷二: 新型白酒技術(shù)工藝是造酒技術(shù)上的一大進(jìn)步。它有巨大的節糧優(yōu)勢,符合我國產(chǎn)業(yè)政策,必須大力推廣。入世在即,洋酒將對國酒形成更大沖擊。而新型白酒衛生、干凈與節糧、降耗低成本的優(yōu)勢將為白酒企業(yè)贏(yíng)得更大的競爭力。(摘自楊志琴、韓冬冬文) 關(guān)于洋酒的沖擊,到底能有多大?是否采用酒精勾兌白酒的新工藝就是一張抵擋入世以后洋酒沖擊的王牌呢?我想,這也是值得商榷的。 放眼國外,日本在二戰后,生活方式、習慣都是迅速西化的國家之一。沖入日本市場(chǎng)的洋酒,也都是絕非等閑的品牌。但日本在經(jīng)濟繁榮以后,作為本民族特色的清酒依然長(cháng)盛不衰。并非是日本人喝不起洋酒,而是不可能改變喝清酒的習慣。再一個(gè)典型的例子是我國的臺灣省,臺灣市場(chǎng)的洋酒品牌可謂是琳瑯滿(mǎn)目,而在內地開(kāi)放之前,他們已經(jīng)在金門(mén)酒廠(chǎng)生產(chǎn)“臺灣茅臺”、“臺灣五糧液”、高粱陳釀,以滿(mǎn)足島內的白酒需求。改革開(kāi)放以后,亞洲“金融風(fēng)暴”以前,僅我廠(chǎng)的貴州醇產(chǎn)品每年就要輸往臺灣省達三千噸以上,銷(xiāo)售收入上億元人民幣!同樣,不是臺灣人買(mǎi)不起洋酒,而是中華民族傳統的酒文化對中國人的影響是根深蒂固的。 祖國大陸前些年也曾經(jīng)刮過(guò)洋酒“入侵”的風(fēng)。在沿海及各大城市,很多經(jīng)濟寬裕而又追求時(shí)髦的人,出于對洋酒的新奇,喝過(guò)一陣洋酒。正當這種現象令諸多洋酒商人躍躍欲試的時(shí)候,“洋酒風(fēng)”卻不見(jiàn)了蹤影??磥?lái),中國人喝洋酒的習慣,恐怕是難以培養的。至于入世以后,由于關(guān)稅的降低,造成洋酒蜂擁而至是不大可能的。因為前些年的洋酒,大多數是通過(guò)非官方的形式進(jìn)入中國市場(chǎng),關(guān)稅對其影響并不大。這樣看來(lái),強調新型工藝白酒可以使白酒企業(yè)獲得更大的競爭實(shí)力,未免有些牽強。 與采用酒精勾兌生產(chǎn)有相同之處的“洋酒”是俄羅斯的伏特加,以及產(chǎn)糖國家生產(chǎn)的,以廢糖蜜為原料的朗姆酒。這些酒恐怕是任何一個(gè)中國人,從口感、感情等方面都不容易接受的“好酒”。這些酒的成本確實(shí)較低,因為它們連勾兌的酸、酯等化工原料都可以省掉。只不過(guò)就算它們成本低,也不至于讓中國的消費者喝到“上癮”,從而沖擊國內白酒市場(chǎng)。 倒是有部分高品位的洋酒,將不可避免地進(jìn)入中國市場(chǎng)。它們以?xún)?yōu)雅、細膩、高貴的風(fēng)格與我國的幾大品牌爭奪高檔酒市場(chǎng)。我所說(shuō)的高檔洋酒,主要是指法國的白蘭地和其他國家不同風(fēng)格的威士忌酒。不過(guò)值得一提的是,這些聞名的高檔洋酒,沒(méi)有一種是運用酒精勾兌技術(shù)生產(chǎn)的,而國內有實(shí)力與其“逐鹿”的,無(wú)一不是運用傳統工藝生產(chǎn)的國寶級產(chǎn)品。中國的白酒在國際上享有盛名,其最大的優(yōu)勢莫過(guò)于傳統工藝,如果說(shuō)傳統的釀造工藝不如采用酒精勾兌工藝先進(jìn),那我們也確實(shí)無(wú)法抵抗“洋酒”的“入侵”了。 商榷之三: 新型白酒比傳統白酒更益于人體健康,符合人們的健康需求。(摘自楊志琴、韓冬冬文) 我想,這句話(huà)指的是,傳統白酒的雜質(zhì)含量高,不如新型白酒低,因此更益于人體健康。在文中還特地指出了新型白酒不但酸、酯低,可使人神經(jīng)麻醉的醛、雜醇類(lèi)含量更低。 其實(shí),傳統白酒中確實(shí)有近300種其它類(lèi)物質(zhì),但它的總量?jì)H有1%——2%而已。這些其它物質(zhì)比例最大的是各種醇、酸、酯、醛類(lèi)物質(zhì)。酸類(lèi)物質(zhì)絕大多數是乙酸(又名醋酸)、己酸、乳酸,它們沒(méi)有一樣可以對人體構成傷害。相反的,沒(méi)有這些有機酸的天然比例搭配,白酒的酒精刺激性就非常強。因此酸類(lèi)物質(zhì)低并非100%的是好事。就算是采用酒精勾兌生產(chǎn),還是要不可避免地按照比例調入這些酸。只不過(guò)勾兌的酸類(lèi)物質(zhì)恰好是化工產(chǎn)品,它們的安全性才沒(méi)有任何可以保障的手段。至于酯類(lèi)物質(zhì),在酒精勾兌過(guò)程中,更是必不可少的。否則,沒(méi)有己酸乙酯就不會(huì )有濃香型白酒,沒(méi)有乙酸乙酯和大量的乳酸乙酯就不可能構成清香型白酒的風(fēng)格。(但我認為,通過(guò)加入化工生產(chǎn)的成分,使白酒形成的口味、風(fēng)格,是遠遠不能與傳統工藝發(fā)酵過(guò)程中,窖池內自然形成的各種成分帶給產(chǎn)品的風(fēng)味相比的。)更何況濃香型白酒的質(zhì)量標準恰好就規定了己酸乙酯的起碼含量。 白酒產(chǎn)品中真正危害人體的“罪魁”是甲醇和鉛。在傳統工藝中,只有異常發(fā)酵,才可能產(chǎn)生過(guò)量的甲醇。而微量甲醇的存在,也確實(shí)是所有傳統工藝不能避免的客觀(guān)事實(shí)。但所有正直的傳統白酒生產(chǎn)廠(chǎng)家,一定會(huì )依照國家嚴格的衛生指標限制進(jìn)行生產(chǎn),決不會(huì )允許一瓶甲醇超標的產(chǎn)品流入市場(chǎng)。因而,從沒(méi)有發(fā)生過(guò)一起,因飲用傳統工藝白酒而中毒的事件。而全國到目前為止,發(fā)生的導致消費者身亡的假酒案,全部都是因為錯將甲醇當酒精造成的。那為什么數百年來(lái),傳統蒸餾白酒存在的微量甲醇從未使人中毒呢?說(shuō)穿了,人體天生就有一副具解毒功能的肝臟,它真是一個(gè)神奇的化學(xué)工廠(chǎng)。凡從食物中帶進(jìn)體內的有毒物質(zhì),只要在肝臟解毒功能限度以?xún)鹊?,都可以被分解成無(wú)毒的物質(zhì)進(jìn)而排出體外。 以酒精為例,當酒被喝到胃里以后,迅速進(jìn)入小腸。之后通過(guò)血液被吸收進(jìn)肝臟,再通過(guò)酶的作用,將酒精分子轉化為乙醛。乙醛再轉化為乙酸,進(jìn)一步就會(huì )被分解成為二氧化碳和水,排出體外。每分解一次,就會(huì )釋放出一定的能量被身體利用。 我們每天食用的各種食物都不會(huì )是100%的無(wú)毒物質(zhì),例如蔬菜雖含有豐富的維生素,但也含有不少的草酸。草酸與其它含鈣食物在一起會(huì )生成草酸鈣,這種鈣絕不是對人體有益的。所以,依據國家衛生部門(mén)頒布的規定來(lái)看待傳統白酒內的所謂雜質(zhì),才是有科學(xué)依據的做法。 鉛的含量是所有白酒廠(chǎng)家都應該非常小心的事。按理說(shuō),按照傳統工藝,白酒產(chǎn)品鉛的來(lái)源只有一個(gè),就是使用的工具(冷卻器、容器等)。過(guò)去一般的小酒廠(chǎng)使用錫制的冷卻器因而帶入鉛的可能性極大。因此,國家衛生部門(mén)一直在進(jìn)行嚴格的測查?,F在的白酒生產(chǎn)企業(yè)基本上淘汰了錫器。所以說(shuō),大多數的傳統名優(yōu)酒廠(chǎng)出產(chǎn)的產(chǎn)品,所含的鉛成分是不會(huì )超標的。 能使人神經(jīng)麻醉的不是醛、雜醇類(lèi)物質(zhì),反而是酒精本身。因白酒內含的醛種類(lèi)較多,其中主要是乙醛。誠然,它們的存在也構成了酒體的香味,但過(guò)量的乙醛恰好來(lái)自于酒精勾兌過(guò)程。為了除雜,必須采取過(guò)量氧化的方法。這是某些白酒喝過(guò)會(huì )“上頭”的原因之一。所謂雜醇,是指除乙醇以外的甲、丙、丁等醇類(lèi)。由于含量太低及危害性低,雖在白酒衛生標準中也有規定,確是傳統工藝非常容易控制的。 因此,可以這樣說(shuō),所謂新型工藝白酒會(huì )比傳統白酒更益于人體健康的說(shuō)法,是站不住腳的。用這種說(shuō)法來(lái)否定傳統的釀造工藝我認為是十分不合適的。試問(wèn)中國白酒協(xié)會(huì )的各位資深專(zhuān)家,是否列位現在已經(jīng)不喝運用傳統工藝釀造的優(yōu)質(zhì)酒,而轉喝更加衛生的“新型酒”了? 商榷之四: 新型白酒值得倡導的另一大優(yōu)勢在于它的高科技含量……目前我國新型白酒已經(jīng)實(shí)現了機械自動(dòng)化生產(chǎn)、電腦操作控制和微機勾兌……實(shí)現了產(chǎn)品的色譜分析檢測。高新技術(shù)已成為新型白酒最可靠的質(zhì)量保證。(摘自楊志琴、韓冬冬文) 事實(shí)恰好相反,新型白酒的酒精勾兌技術(shù)幾乎談不上有什么科技含量。業(yè)內人士都應非常清楚,傳統工藝的制曲過(guò)程需要控制曲房的濕度、溫度,發(fā)酵過(guò)程也必須監控。大多數先進(jìn)的企業(yè)已經(jīng)用電腦操作,實(shí)現了自動(dòng)化。至于微機勾兌在大多數傳統工藝的企業(yè),是用先進(jìn)的色譜儀將庫房陳釀過(guò)的酒的數據輸入電腦。在勾兌時(shí)能查出各個(gè)容器內不同的酒質(zhì),而迅速確定標準出廠(chǎng)的合理搭配的量。這就是傳統工藝企業(yè)所需要的全部高科技。但使用這些先進(jìn)的儀器,并不能完全說(shuō)明傳統工藝白酒的科技含量。而采用酒精勾兌工藝,不需要發(fā)酵,自然也不用制曲,只是按已知的配方勾兌進(jìn)各種使產(chǎn)品有不同風(fēng)味的化工原料就可以了。負責任的,勾兌好以后,取樣檢測是否符合衛生指標、質(zhì)量標準,頂多有一臺色譜儀也就夠了。不負責的,幾口大缸、人工攪勻也就是了,根本談不上什么高科技。至于自動(dòng)化,加幾臺酒泵,連在一起,節省人力就行了。 正因為如果依照傳統工藝生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒,未知因素較多,甚至發(fā)酵過(guò)程中的成敗多數都不易掌握。特別是貯陳過(guò)程的物理、化學(xué)變化,發(fā)酵過(guò)程的生化反應可以說(shuō)是高深莫測。這里面的技術(shù)含量才真正稱(chēng)得上高科技。然而通過(guò)各名酒企業(yè)及協(xié)會(huì )許多專(zhuān)家的探索,才逐步對這些技術(shù)問(wèn)題有一定了解,這才堪稱(chēng)中國白酒的高科技。 正是因為采用酒精勾兌的科技含量特別低,從而導致了白酒行業(yè)大規模的生產(chǎn)過(guò)剩。由于新型白酒的成本低,與傳統工藝生產(chǎn)的白酒相比,新型白酒無(wú)疑應該相當便宜,但在價(jià)格上如果與傳統白酒持平(甚至超過(guò))后,就會(huì )有相當部分的超額暴利來(lái)攪亂原本的白酒市場(chǎng)規律。致使全國17個(gè)名酒品牌大部分“落馬”,53個(gè)優(yōu)質(zhì)品牌70%以上不景氣。所以,本人要大聲疾呼,7成白酒都采用酒精勾兌決不是進(jìn)步,而是中國白酒業(yè)的退步!是中國白酒行業(yè)總體品質(zhì)的下滑! 商榷之五:關(guān)于節約糧食 白酒協(xié)會(huì )的專(zhuān)家們提出的,推行采用酒精勾兌白酒的最大理由是節約糧食。這個(gè)觀(guān)點(diǎn)是計劃經(jīng)濟年代的遺留物。但看得見(jiàn)的是,隨著(zhù)白酒行業(yè)采用酒精勾兌生產(chǎn)的比重迅速增加,東北高粱的價(jià)格直線(xiàn)下跌。因為高粱這種農產(chǎn)品,就現在的生活水平看,除作為釀酒原料外,別的用處相比之下就小得多了。能夠將高粱進(jìn)行深加工,從而獲得最大附加值的最大途徑就是按照傳統工藝釀造白酒。真不知道,當白酒全部采用新型工藝生產(chǎn)后,農民們辛勤勞作種出的高粱做何用途。入世在即,農業(yè)受到的波及首當其沖。作為我國高粱產(chǎn)地的農民,我想他們接受起白酒協(xié)會(huì )關(guān)于節約糧食的觀(guān)點(diǎn),可能不是很容易的吧。道理很簡(jiǎn)單,他們很早以前就不把高粱當作主食了,更何況國家不是也提倡實(shí)現農產(chǎn)品深加工,增加附加值,以提高農民收入嗎? 商榷之六:關(guān)于酒精并不可怕,只要它能“食用”的問(wèn)題。 中國白酒協(xié)會(huì )的各位資深專(zhuān)家,應該都是研究白酒的。所謂:“酒精并不可怕,只要它是能‘食用’的?!边€講:“今天我們喝白酒喝什么?說(shuō)白了,就是喝食用酒精?!?/p> 如果是這樣,那么事情就可以簡(jiǎn)單化了,全國包括名酒廠(chǎng)在內的四萬(wàn)多家白酒企業(yè),將酒廠(chǎng)改名為酒精廠(chǎng)就行了。但如果是這樣,目前市場(chǎng)上經(jīng)??吹靡?jiàn)的十年、三十年陳釀的價(jià)格就不知道為什么要賣(mài)到上萬(wàn)元的價(jià)格了。反正不論白酒中有200種也好,300種也好的其它物質(zhì),它們都占不到總質(zhì)量的1%—2%。剩下的不都一樣? 當然,食用酒精是可以喝的,對人也沒(méi)有什么危險,可是恐怕再也賣(mài)不出好價(jià)格了。中國人喝白酒,不僅僅是為了生存的物質(zhì)需求,更主要的是一種精神生活的方式,是一種對美好享受的追求。這種美好應該是建立在酒美的基礎上。這自然包含了酒本身的色、香、味,更包含了大自然所賦予、所恩賜的包括貯存時(shí)間在內的白酒內部結構所起的,無(wú)法言傳的微妙變化。這種感覺(jué),用酒精勾兌的新型工藝怎么可能做到?!換而言之,如果酒精僅能食用并不可怕的話(huà),中國的那些歷史名酒、國寶名酒,還是早早撤出白酒行業(yè)為妙。 最后順便提一句,大家熟知的威士忌酒雖然是蒸餾酒,可它絕對不敢用高純度的食用酒精作原料。它是用大麥、黑麥、燕麥等做原料的。講究的蘇格蘭威士忌,還要選用當地特有的泥炭作為烘烤麥芽的燃料,可見(jiàn)其用料是多么的嚴謹。并且裝在特定容量的橡木桶中貯存的時(shí)間之長(cháng),也是中國大多白酒不易達到的。如果我們要靠食用酒精勾兌技術(shù)生產(chǎn)的白酒去參與國際競爭,與世界接軌,我預料不到那會(huì )是一個(gè)什么樣的結果。我猜測,那種結果是不會(huì )讓大家滿(mǎn)意的。 在這里,我并不是不相信各位專(zhuān)家的權威性。也不是我故意站出來(lái)特意與誰(shuí)唱“反調”。只是作為一個(gè)對中華民族源遠流長(cháng)的白酒工藝、文化有著(zhù)濃厚感情的,在傳統工藝的白酒釀造之道上奮斗了半輩子的釀酒工人。當我聽(tīng)到中國傳統的白酒釀造工藝落后于食用酒精勾兌生產(chǎn)工藝時(shí),當我聽(tīng)到食用酒精勾兌技術(shù)成了高科技,成了白酒工業(yè)進(jìn)步的象征時(shí),我確實(shí)有些迷茫了。只得借此與各位專(zhuān)家商榷。誠然,我個(gè)人的說(shuō)法肯定難免出現錯誤,我也希望大家、消費者,共同來(lái)探討、來(lái)商榷! |
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