酒評網(wǎng) 文丨酒評君 (作者微信:9919385) 中國地大,風(fēng)土各異,在這片厚重而多情的大地上,蘊育出了數量龐大、品類(lèi)繁多、風(fēng)格各異的美酒。且不說(shuō)目前官方指定的十二大香型已經(jīng)無(wú)法涵蓋所有的白酒品類(lèi),僅僅是濃香型或者清香型,下面就又分出了不同的風(fēng)格和派系。相比清香型白酒企業(yè)在中國版圖上的分布,濃香型白酒企業(yè)的產(chǎn)業(yè)規模更大,品牌集群也更加集中。根據在剛剛結束的“2017中國濃香型白酒文化高峰論壇”上得到的數據,濃香型白酒以市場(chǎng)份額巨大、企業(yè)分布廣泛、品牌數量繁多、消費基礎牢固而成為中國白酒行業(yè)的基石。 中國濃香白酒地圖 說(shuō)起濃香型白酒,川酒一定值得大書(shū)而特書(shū)。這不僅僅因為川酒曾向外省乃至全國都輸出了巨大而優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)能,同時(shí)還向行業(yè)輸出了寶貴的釀酒經(jīng)驗和釀造人才,這對整個(gè)白酒行業(yè)都產(chǎn)生了極其深遠的影響。更重要的是,川酒歷史的積累,釀造工藝的傳承,得天獨厚的微生物環(huán)境以及優(yōu)質(zhì)的本地釀酒原料,都奠定了川酒在行業(yè)中獨一無(wú)二的龍頭地位。 巴山鐘靈,蜀水毓秀。在巴蜀大地上,有一條成U形的名酒帶,而劍南春就坐落在這條名酒帶的綿竹。地理因素往往是白酒不同風(fēng)味的決定因素,因為地理決定了水源、氣候、微生物和農作的不同。 劍南春地處神秘的北緯30度世界文明帶,北接龍門(mén)山脈,南連成都平原,是青藏高原向四川盆地的過(guò)渡帶,屬于典型的亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候,氣候溫暖濕潤,微生物繁多而活躍,產(chǎn)生了劍南春獨特的濃郁、飽滿(mǎn)、醇厚風(fēng)格;而淮河流域的江淮地區山岡起伏,雨多風(fēng)大,年平均濕度和溫差大,空氣中的微生物含量少很多,生產(chǎn)出來(lái)的酒雖然淡雅柔和,卻少了川酒的激昂和澎湃。 劍南春的“水土氣氣生” 和國外的威士忌、白蘭地等蒸餾酒不同,中國白酒向來(lái)尊崇“窖為酒之本”,講求發(fā)酵容器對于白酒釀造的重要性,這是因為窖池中的微生物對酒香起著(zhù)至關(guān)重要的作用。所謂“千年老窖萬(wàn)年糟,酒好需得窖池老”,強調的便是窖池的“老”。劍南春、瀘州老窖、五糧液等都有傳世的老窖池,為我們提供了相關(guān)的實(shí)物佐證。 劍南春“天益老號”酒坊始于南朝“永明五年”,其千年活窖群是國內規模最大、保存最完整、連續生產(chǎn)時(shí)間最長(cháng)的活窖群,是釀造優(yōu)質(zhì)濃香白酒極為稀缺的資源 1985年天益老號釀酒作坊地下窖池出土公元487年南齊紀年磚,證實(shí)了劍南春釀酒的歷史至少有1500多年。所謂窖池,是用當地富含微生物的泥巴在地窖石壁上涂抹而筑成。這些微生物數量龐大、種類(lèi)繁多,關(guān)系錯綜復雜,在綿竹特有的自然環(huán)境下不斷的生長(cháng)、繁殖、代謝。隨著(zhù)窖池使用時(shí)間的延長(cháng),這些微生物會(huì )變得愈加繁多,而窖池也就變成了老窖。 劍南春酒中近1870余種呈香、呈味香味物質(zhì)的生成與劍南春古窖池內龐大而神秘的釀酒微生物及獨特的生態(tài)環(huán)境密切相關(guān) 而最讓劍南春自豪之處便是延續千年不曾間斷的劍南春“天益老號”國寶級窖池,至今,劍南春“天益老號”酒坊11口老窖池依然傳承古老的“泥窖固態(tài)純糧發(fā)酵”傳統釀造技藝,窖池中腐殖層和微生物種類(lèi)異常豐富。在某種程度上,劍南春酒“窖香濃郁、綿甜甘冽、豐滿(mǎn)醇厚、香味協(xié)調、余味悠長(cháng)”的風(fēng)格特點(diǎn)正是得益于窖池中的這些微生物,窖池中的微生物,數百年來(lái)生生不息,形成了別具一格自成體系的微觀(guān)生態(tài)環(huán)境,對劍南春基礎酒的品質(zhì)起著(zhù)關(guān)鍵的保證作用,被稱(chēng)為釀酒史上的“活文物”。 珍藏級劍南春 然而川酒的魅力遠不僅于此,哪怕同是處于相同流域,擁有近似的地理環(huán)境,其釀造工藝不同、制曲不同、原料不同,所釀造出來(lái)的白酒風(fēng)格也有明顯的區別。白酒行業(yè)素有“高粱釀酒香,玉米釀酒甜,小麥釀酒沖,大米釀酒凈,糯米釀酒濃”的說(shuō)法。劍南春和五糧液一樣,以高粱、大米、糯米、小麥、玉米“五糧”為原料,屬于大曲“多糧”型濃香白酒。 劍南春釀酒所用的“五糧” 相比采用“單糧”釀造的濃香,“多糧型”劍南春更有利于充分發(fā)揮各種原料的優(yōu)勢,汲取各種糧食的精華,達到互補作用,產(chǎn)生復雜的醇、醛、酮、酸、酯等基礎風(fēng)味物質(zhì),為豐富味覺(jué)提供較為全面的物質(zhì)基礎,酒體更加豐滿(mǎn),香氣持久,入口綿甜。 而在“多糧型”濃香中,劍南春的香味與其他“多糧型”濃香又不同,是帶有木香的陳,是由大麥曲香和炭花香形成的,略帶窖陳味道。事實(shí)上,劍南春位于西蜀綿竹,早年由陜西人進(jìn)入這里釀酒的多,帶上了一些北地風(fēng)格,很多人喜歡其“狀如清露”的感覺(jué)。飲用劍南春特別適合搭配風(fēng)味菜,包括蒸菜,入味菜肴和其搭配更加醇厚。 劍南春小酌一杯配菜 在酒友的印象中,“茅五劍”是著(zhù)名的黃金“鐵三角”,是中國高端白酒的代表,位列中國白酒企業(yè)第一陣營(yíng)。雖然近些年隨著(zhù)白酒行業(yè)的變化,排名座次各說(shuō)不一,但白酒行業(yè)有趣的地方就在于沒(méi)有永遠的老大,所謂的排名永遠是動(dòng)態(tài)發(fā)展。 復盤(pán)近幾十年白酒行業(yè)的發(fā)展變化發(fā)現,1994年曾經(jīng)的“汾老大”被五糧液超越,而2005年五糧液又被茅臺超越,如今劍南春已近百億市場(chǎng)規模,回購的文君酒也在恢復發(fā)展,此次隨著(zhù)珍藏級劍南春的發(fā)力,只要初心不改,抓住機遇,實(shí)現突破,“盛世國酒”劍南春未來(lái)定會(huì )上演“王者歸來(lái)”。 |
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