中國白酒地圖之陜酒：挺拔西鳳

酒評網(wǎng) 文/酒評君（微信：9919385）

酒評君堅持認為，離開(kāi)地理環(huán)境和風(fēng)土人情去討論任何酒品都是緣木求魚(yú)。因為無(wú)論釀酒原料、發(fā)酵環(huán)境還是釀造工藝，都嚴重依賴(lài)當地的氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗甚至是當地人的性格，這一點(diǎn)同葡萄酒極為相似。同樣是濃香，蘇皖地區的濃香白酒雖然在口感上綿甜柔和，但香氣并不像川派濃香白酒那樣芬芳濃郁，其窖香、曲香、糧香不如川酒。同樣，雖然同屬于北方酒系，陜西的鳳香在口感、香氣方面大大區別于山西的清香。

提起來(lái)“鳳香”，一般的酒友似乎并不太熟悉，但提起“西鳳”，相信沒(méi)有幾個(gè)人會(huì )不知道。在50、60年代父輩酒友們的印象中，西鳳那可是要和茅臺、五糧液相提并論的，即便是現如今，西鳳頭頂上的“四大名酒”的光環(huán)依舊燦爛奪目，其“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協(xié)調、尾凈悠長(cháng)”的酒體風(fēng)格依然為品酒界的大咖們所津津樂(lè )道。

老四大名酒

按今天的行政劃分概念來(lái)看，似乎絕大多數名酒都是發(fā)源于某個(gè)“村鎮”。比如茅臺之于茅臺鎮，郎酒之于二郎鎮，洋河之于洋河鎮，古井之于古井鎮，汾酒之于杏花村，西鳳酒同樣出產(chǎn)于今天陜西省寶雞市鳳翔縣柳林鎮，然而“鎮子”雖小，來(lái)路卻大。和所有盛產(chǎn)美酒的地方一樣，柳林鎮在自然環(huán)境、水源土壤、物產(chǎn)人文等方面有著(zhù)得天獨厚的優(yōu)勢條件。

柳林鎮釀酒始于殷商，盛于唐宋，已有三千多年的歷史。據史料記載，秦穆公曾“投酒于河三軍皆醉”;唐吏部侍郎裴行儉“送客亭子頭”，盛贊“美哉柳林酒”;蘇軾用“花開(kāi)酒美曷不醉，來(lái)看南山冷翠微”詠酒等諸多典故，文化燦爛。從技術(shù)角度講，但凡能讓這些歷史名人情不自禁誦出千古名句流傳青史的，一定是被酒水的品質(zhì)征服了的，而當地釀酒的水源，是保證酒水品質(zhì)的重要因素。

按照《史記·秦本紀》的記載，當地有泉水水質(zhì)異常好，菜放置其中多日不壞，婦女飲用可以增加皮膚光潔度，此泉水證明了柳林鎮的水土之美。至今，民間仍流傳著(zhù)“東湖柳，西鳳酒、女人手”的佳話(huà)，據說(shuō)這也是蘇東坡?lián)硒P翔府判官最喜歡的三個(gè)物件。民間傳說(shuō)大多無(wú)從考證，但“東湖柳、女人手”卻和“西鳳酒”有著(zhù)千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

當地東湖盛產(chǎn)柳樹(shù)，當地婦女善于用東湖的柳樹(shù)枝編筐，而柳條筐卻是儲存西鳳酒的必備工具。不少釀酒的專(zhuān)著(zhù)中都會(huì )提到一個(gè)詞：“酒?！?，而酒海正是用來(lái)儲存西鳳酒絕佳的容器。用當地的荊條、柳條編成大筐大簍，內壁以蛋清、血料、生石灰為生物粘合劑，裱糊白棉布、麻茍紙數百層，然后用蜂蠟、熟菜子油等涂擦內壁，再晾干后制作而成，稱(chēng)之為“酒?！?。這種酒海有一個(gè)神奇的特點(diǎn)：“裝酒滴酒不漏，裝水揮失殆盡”。酒海存量大，酒耗小，又利于酒的熟化，適于長(cháng)期貯存，是世界釀酒行業(yè)傳統儲存單體最大的容器。

西鳳酒海

白酒行業(yè)泰斗級專(zhuān)家曾祖訓曾經(jīng)指出，這種酒海增加了西鳳酒獨特的香氣，成就了“鳳香”，而該筐也被很多北方酒廠(chǎng)所采用，比如河北劉伶醉酒廠(chǎng)，至今還有一部分原酒是用酒海存儲。

不同于川酒所強調的“千年窖池萬(wàn)年糟”，西鳳酒的土窖池要每年更新一次。去掉窖壁、窖底的老窖皮，再換上新泥，這樣既有生長(cháng)己酸菌的條件，又能給予嚴格的控制，使其所產(chǎn)酒中的己酸乙酯等成分受到限制(己酸乙酯是濃香白酒最主要的呈香物質(zhì))控制在濃香不露頭的程度，而“濃香不露頭”也正是鳳香型白酒最典型的感官評價(jià)之一。

鳳香窖池

西鳳酒雖然釀造歷史久遠，成名也很早，但其“鳳香”這個(gè)香型確定下來(lái)，卻是上個(gè)世紀90年代中期的事兒，而中間還有一個(gè)頗有意思的小故事。

早在1952年，新中國剛剛成立不久，在周總理的親自批示下，全國第一次評酒會(huì )拉開(kāi)了帷幕。當時(shí)的白酒行業(yè)并沒(méi)有“香型”這一概念，來(lái)自全國的釀造專(zhuān)家、評酒專(zhuān)家和學(xué)者從數以萬(wàn)計的樣酒中評選出了八種國家級名酒，其中四種是白酒，分別是茅臺、汾酒、瀘州老窖，還有一個(gè)就是西鳳酒。這在全國引起了極大震動(dòng)，酒行業(yè)開(kāi)始迎來(lái)大發(fā)展時(shí)期。

隨后又先后舉行了第二、三、四、五屆全國評酒會(huì )，茅臺、汾酒和瀘州老窖特曲蟬聯(lián)歷屆中國名酒稱(chēng)號，西鳳酒亦當仁不讓地拿下了除第三屆之外的歷次中國名酒桂冠。

西鳳為什么沒(méi)有拿下第三屆全國評酒會(huì )的桂冠?原來(lái)，1979年第三屆全國評酒會(huì )首次按“香型”進(jìn)行評比，但當時(shí)的白酒僅僅確立了清香、濃香、醬香、米香及其他香型。由于沒(méi)有合適的香型，于是西鳳便被籠統地放在“清香型”中進(jìn)行評比，用專(zhuān)家的話(huà)說(shuō)是“投錯了娘胎”，導致西鳳酒在本次評比中敗下陣來(lái)。

由于西鳳具有其獨特的香味，現有的任何香型都無(wú)法詮釋其特點(diǎn)，于是1992年10月，輕工業(yè)部主持召開(kāi)了“西鳳酒香型鳳香型論證會(huì )”，于同年正式確定了白酒的一大新香型——鳳香。西鳳酒在中國白酒江湖，終于獲得了自己應有的地位。

西鳳酒香

“鳳香”究竟是一種什么體驗?白酒行業(yè)泰斗級專(zhuān)家曾祖訓介紹，專(zhuān)家們曾經(jīng)在數次全國評酒會(huì )上用“挺拔”或者“峻拔”一詞來(lái)形容西鳳酒的香型，這個(gè)詞，用很通俗的話(huà)來(lái)說(shuō)，就是猛，就是烈，但又是清香中帶有的濃烈，非常特殊。入口后，它的香氣如同一陣疾風(fēng)迅速劃過(guò)喉嚨，因而給人以挺拔之感。酸、甜、苦、辣、香五味渾然一體，兼具復雜度與平衡感。這種挺拔，或許源于西北人大方、樸實(shí)而猛烈的習氣，所以特別受北方和當地人歡迎。

現代交通的便利縮短了兩點(diǎn)之間的距離，人們的飲食偏好的味蕾的味覺(jué)系統也因此而打破了原有的地域界限，正在變得越來(lái)越開(kāi)放并且呈現出個(gè)性化趨勢。性格豪放、棱角分明的西鳳酒正隨著(zhù)商業(yè)形態(tài)和物流業(yè)的迅猛發(fā)展，走出秦嶺，邁向更大的范圍，得到越來(lái)越多的消費者的喜愛(ài)。