淺析姚花春詠梅酒典型風(fēng)格成因

姚花春詠梅酒是河南省姚花春酒業(yè)有限公司在當前白酒行業(yè)發(fā)展方向及消費者喜愛(ài)的口感基礎上，結合自身優(yōu)勢，量身定做的具有綿柔型獨特典型風(fēng)格的個(gè)性化產(chǎn)品。優(yōu)美的生態(tài)自然環(huán)境，獨特的地理區域優(yōu)勢，完善的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，精心的酒體設計，共同構成姚花春詠梅酒的典型風(fēng)格和獨特風(fēng)味。

良好環(huán)境保證原酒質(zhì)量

姚花春酒始于漢，興于唐，產(chǎn)自河南省許昌市鄢陵縣，這里四季分明，雨量適中，屬于華中亞熱帶與華北暖溫帶過(guò)渡區，為溫帶季風(fēng)性氣候。年平均氣溫18.6℃，年平均降雨量為706.1mm，全年日照數2413小時(shí)，無(wú)霜期215天。這里地勢平坦，地形屬黃河沖積平原，地下水資源豐富，土體深厚、耕層疏松、土質(zhì)肥沃。

鄢陵縣花木種植面積達80多萬(wàn)畝，空氣中氧離子含量為1.6萬(wàn)個(gè)/cm3，達到國家優(yōu)質(zhì)空氣質(zhì)量標準。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境資源和氣候條件，為微生物繁殖生長(cháng)形成多種多樣的微生物群提供了較為適宜的條件。

經(jīng)檢測，公司的制曲車(chē)間和釀造車(chē)間等墻壁上，經(jīng)常積累覆蓋著(zhù)長(cháng)達2cm—3cm的霉菌、酵母菌、細菌等微生物群落。其中，對制曲和釀造發(fā)酵有益菌類(lèi)、細菌類(lèi)的含量分別占到總數的75%、20%以上，非芽孢菌數占細菌總數的99%以上，有孢子的霉菌的放線(xiàn)菌占霉菌類(lèi)總數的98%以上。

良好的生態(tài)環(huán)境和氣候特征也為窖池發(fā)酵微生物提供了繁衍棲息的生長(cháng)溫床。

經(jīng)人工培養、馴化和篩選發(fā)酵池的窖池中的己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等大量有益功能菌明顯增多，代謝能力明顯增強。

這些有益發(fā)酵功能菌不但能提高其生存能力，抑制雜菌生長(cháng)，擴大窖內優(yōu)勢菌群，而且還能夠改善窖池內微生態(tài)環(huán)境，提高了原酒質(zhì)量，賦予了姚花春酒獨特的風(fēng)格特點(diǎn)。

優(yōu)質(zhì)水源成就酒體穩定

“自古美酒必有佳泉”。河南姚花春酒業(yè)有限公司釀造生產(chǎn)用水取自于古運河國家地下天然礦泉水保護區。該地河流眾多，水源豐富，其地質(zhì)、地貌、水文特征和土壤類(lèi)型成就了釀造用水最基本的特征：無(wú)色、微甜、弱堿性、中等硬度、有機礦物質(zhì)元素含量平均為0.8298%。

據測，地下水富含N、P、Fe、Sv等多種人體必需的礦物質(zhì)元素，其中微量元素Sv含量為0.6mg/l—1.2mg/l，偏硅酸含量為26mg/l以上，均超過(guò)國家天然礦泉水標準。詠梅酒正是利用了這一優(yōu)質(zhì)水源為釀造生產(chǎn)用水，在總結繼承傳統工藝基礎上，應用現代的水處理技術(shù)，較好的保留了水中的微量元素，既保證酒體的不渾濁沉淀，又使得酒體形成較好的溶膠穩定性。

科研創(chuàng )新突出酒體風(fēng)格

為了穩定產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品檔次，突出酒體風(fēng)格，姚花春酒業(yè)科研中心的技術(shù)人員做了以下幾方面的工作：

深抓工藝，適時(shí)創(chuàng )新。原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎，不同原料具有不同的成分含量、分子結構和存在形式，因此公司采用老五甑、五種糧食進(jìn)行發(fā)酵蒸餾，高粱釀酒醇香濃郁，大米釀酒甘柔甜凈，糯米釀酒甜香滋潤，小麥釀酒清香爽凈，玉米釀酒綿甜醇香。

公司選擇這五種糧食作為原料，合理搭配，采五糧釀酒之精華，使酒體香味成分豐富，復合香突出，口感綿柔、豐滿(mǎn)醇甜、爽凈。

在生產(chǎn)中沿襲“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾”的古法工藝，嚴格按照穩、準、細、凈的操作規程和混蒸混燒、低溫入池、緩慢發(fā)酵、高溫量水、量質(zhì)摘酒等釀造工藝，生產(chǎn)出的原酒都能達到規定的驗收標準。

合理存儲，精心存放。由于陶壇自身具有的特殊網(wǎng)狀結構，富含多種金屬氧化物，在貯酒過(guò)程中空氣里的氧能慢慢進(jìn)入酒中進(jìn)行氧化還原反應，加速了酒的老熟，增強了酒體的綿柔感，但長(cháng)期過(guò)度使用，會(huì )使酒體過(guò)度陳化、早衰。不銹鋼容器耐腐蝕，自身金屬性能穩定，損耗低。

企業(yè)把剛蒸餾的新酒先貯存在陶壇容器里6個(gè)—12個(gè)月，使基酒的風(fēng)格、口感發(fā)生改變，再根據酒質(zhì)的不同貯存到不銹鋼容器里，經(jīng)過(guò)這種科學(xué)合理的貯存，使基酒香氣具有多糧濃香型白酒復合的窖香濃郁，刺激性和辛辣感不太明顯，口味變得醇甜柔和，香味更協(xié)調。

合理搭配，科學(xué)勾調。公司在設計詠梅酒酒體時(shí)，依據產(chǎn)品的質(zhì)量標準、風(fēng)格特點(diǎn)和成本要求，選擇合格的基礎酒進(jìn)行勾調。

公司引進(jìn)高端的先進(jìn)檢測儀器和設備，通過(guò)儀器檢測，對原酒的骨架成分、微量成分、復雜成分和幾種酸、酯、醇等的比例進(jìn)行深層次的分析，把不符合質(zhì)量標準的基礎酒降級使用，精選達到符合要求的基酒標準，為勾兌酒打好堅實(shí)基礎。在組合酒時(shí)，公司更注重基酒之間的搭配比例，根據檢測出的各類(lèi)酒質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng )新。

經(jīng)過(guò)多次反復試驗、勾調、品評，確保搭配比例準確，組分締合程度高，彌補了酒質(zhì)之間的缺陷，協(xié)調了香氣和味道之間的平衡，使酒體狀態(tài)穩定。在口感、外觀(guān)和香氣都達到標準時(shí)，并不馬上包裝出廠(chǎng)，而是存放一定時(shí)間，進(jìn)行感官品評和理化指標檢測。若有不妥再根據情況進(jìn)行微調，最終達到質(zhì)量穩定，香味協(xié)調，個(gè)性突出。