醬酒雖好，但不能神話(huà)：細數網(wǎng)絡(luò )紅文“領(lǐng)導人只喝醬香酒”的十宗罪 ...

最近一篇閱讀超過(guò)10萬(wàn)的文章《中國白酒是怎么釀造的?為什么中國領(lǐng)導人只喝醬香型?》火爆網(wǎng)絡(luò )，文章對醬香型白酒極度推崇。很多酒友來(lái)詢(xún)問(wèn)酒評君，事實(shí)是否如文章里所說(shuō)的那樣，酒評君可以明確的是，這篇文章一出，業(yè)內專(zhuān)家紛紛發(fā)聲，指出“領(lǐng)導人只喝醬香酒”的種種謬論，而且該文存在“利益驅使和蓄意誤導”。加之吸眼球的標題，這種漏洞百出的文章能被推成為網(wǎng)絡(luò )熱文，使得該文章引起了酒界的廣泛談?wù)撆c質(zhì)疑。本期，我們來(lái)看看這篇文章到底有多少錯誤的地方，細數一下它的十宗罪”。

作者：鄒強

罪一：對歷史上“濁酒”的含糊其辭

原文截圖一：

先不說(shuō)你把華夏的歷史抹殺了多少年，也不論你找到了哪些“古圣先賢”釀過(guò)酒，更不談你所說(shuō)的營(yíng)銷(xiāo)概念之“裸體酒”以及由此導出的“純糧釀造的酒液是渾濁”的謬論，單單就“濁酒”講一講，順帶簡(jiǎn)要說(shuō)下白酒的演變史。

歷史上的“濁酒”也被稱(chēng)為“白酒”，但不同于今天所謂的白酒。先秦時(shí)期，中國確定了早期米酒釀造的基本模式，出現了那時(shí)稱(chēng)謂“濁酒”的產(chǎn)品，其酒液稠濁，酒面漂著(zhù)米渣，酒精度偏低，成熟快，保存期短，通常未加過(guò)濾。

由于酒精度低，所以南北朝以前，酒類(lèi)不易存放，經(jīng)常出現酸敗現象。到了唐代，人們學(xué)會(huì )了給酒加熱來(lái)保持酒質(zhì)穩定，便于長(cháng)期保存。一種是高溫加熱，反復煮沸，俗稱(chēng)“煮酒”;一種是低溫緩慢加熱到一定溫度并保持一段時(shí)間，稱(chēng)“燒酒”法。

元代國外蒸餾器的引入(也有認為中國傳統的飯甑是酒甑的源頭)，人們試著(zhù)用來(lái)蒸餾谷物酒，叫做燒酒，中國人首先發(fā)明了谷物燒酒，區別于西方蒸餾酒的釀造工藝。這種燒酒就是今天的白酒雛形，它經(jīng)過(guò)元明清三代演繹，才有了今天我們所知的中國著(zhù)名的蒸餾酒的精品。

上世紀50年代之前，人們對蒸餾酒稱(chēng)謂很混亂，土酒、燒酒、老白干等，為了工業(yè)化的規范，才統稱(chēng)“中國白酒”。

罪二：對白酒“蒸餾工藝”的混亂解說(shuō)

原文截圖2：

回溯白酒的演變，我們可以看到白酒的發(fā)展某種角度上就是“酒精度不斷提高的過(guò)程”，而蒸餾過(guò)程是釀造白酒的重要工藝之一。在微生物作用下，發(fā)酵后的酒醅中酒精含量在4%左右，必須通過(guò)蒸餾才能實(shí)現白酒中香味成分的提取和酒精度的提升，這就要用到蒸餾設備。

天鍋蒸餾示意圖

不論過(guò)去與現在，蒸餾都是蒸發(fā)和冷凝兩個(gè)單元操作構成，但并非“酒甑在古代又叫天鍋”，因為酒甑和天鍋本就是不同的物件，共同構成蒸餾設備。蒸餾過(guò)程中，酒甑提供酒醅容納的場(chǎng)所，雖然其高度僅1米左右，但不要小看它的作用。

水蒸氣從酒醅底部進(jìn)入，利用組分揮發(fā)性不同，借助一層層酒醅形成的特殊填料塔結構，讓加熱的固態(tài)酒醅生成的蒸汽中的揮發(fā)組分得到濃縮，從而讓酒精濃度逐步提升，并攜帶多種白酒香味成分，因此酒甑功不可沒(méi)。

現代蒸餾設備示意圖

經(jīng)過(guò)濃縮了的蒸汽，必須冷卻才能成為原酒，天鍋就出場(chǎng)了。天鍋起源于遼金時(shí)期，主要作用是盛冷水凝酒(鍋內盛水，鍋底是冷卻面)。上世紀40年代全國仍普遍使用天鍋來(lái)冷凝，但由于單甑產(chǎn)量、冷卻功率、冷源合理利用的限制，60年代初結束了自己的歷史使命。

現在我們白酒生產(chǎn)企業(yè)一般都使用獨立的冷凝器，冷凝效率更高，更節約能源和水資源，但原理與天鍋一樣，利用熱交換，讓酒蒸汽冷凝，再利用導酒管將新釀得的60度以上的原酒引入接酒容器。

罪三：誰(shuí)說(shuō)固態(tài)法釀酒糧食必須整顆圓滿(mǎn)無(wú)缺

原文截圖3:

文中對固態(tài)法的定義完全就是想當然，對于這些已經(jīng)有定論的可以查一下國家標準再寫(xiě)吧。依據GB/T 15109-2008《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》，固態(tài)法白酒指以糧食為原料，采用固態(tài)(或半固態(tài))糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。

這種傳統的白酒釀造方式下，釀酒微生物在基本沒(méi)有游離水的固態(tài)酒醅基質(zhì)上的發(fā)酵，固態(tài)的酒醅基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)酒醅基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。

對于釀酒原料，一般都會(huì )進(jìn)行粉碎，讓淀粉顆粒能夠更充分地暴露出來(lái)，便于蒸煮糊化，從而為后續的糖化及發(fā)酵提供條件。當然，粉碎粒度也是有要求的，并且要隨著(zhù)季節而略有變化。因此，固態(tài)法并不是說(shuō)“糧食是固體的，而且釀酒的糧食都要整顆圓滿(mǎn)無(wú)缺”。

罪四：曲藥和糧食怎么就成為了區分白酒優(yōu)劣的標準?

原文截圖4:

原文截圖5:

原文截圖6:

中國白酒是中國人民的偉大發(fā)明，是糧谷的極致轉化，是天人共釀的能夠溫暖人類(lèi)靈魂的熱飲，其精華是純糧固態(tài)釀造，離不開(kāi)“酒之肉”的糧和“酒之骨”的曲藥。

不同的糧谷帶來(lái)不同的口感香氣，正如“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿”的經(jīng)驗總結;不同種類(lèi)的曲藥影響白酒的風(fēng)格，大曲酒、小曲酒、麩曲酒各具特色。從這個(gè)角度講，中國白酒并無(wú)優(yōu)劣之別，只有風(fēng)格各異。

若非要定義“什么是好酒”，必須首先認識中國白酒的品質(zhì)觀(guān)。第一，僅以成本來(lái)看，通常情況下固態(tài)法>固液法>液態(tài)法，但成本的高低難以代表酒的好壞;第二，依據“五度六觀(guān)”進(jìn)行質(zhì)量細分;第三，杜絕以香型對立、地域對立或品牌對立定義白酒好壞。

在有正確的品質(zhì)觀(guān)認識基礎上，對于“定義好酒”我們還要有這樣的認識：專(zhuān)業(yè)認識客觀(guān)評價(jià)的“好酒”與消費市場(chǎng)埋單的“好酒”必定存在差異。因此，我們在釀造“基于市場(chǎng)需求的風(fēng)味導向”的“好酒”時(shí)，必須做好消費者認知客觀(guān)“好酒”的引導。

同時(shí)，由于不同曲藥及糧食釀造而來(lái)的白酒風(fēng)格不同，各有優(yōu)劣，多數情況下，我們在產(chǎn)品勾調環(huán)節會(huì )互相取其優(yōu)點(diǎn)，用于彌補自身缺點(diǎn)。這就不難看出，“最好的酒當然就是大曲酒”以及“玉米做的酒是最次的”等類(lèi)似臆斷難以立腳，曲藥和糧食豈能成為區分白酒優(yōu)劣的標準!

罪五：將液態(tài)法白酒等價(jià)于食用酒精加水

原文截圖7:

黨和國家的領(lǐng)導人確實(shí)沒(méi)有在哪個(gè)公開(kāi)報道或野史中說(shuō)或者表露過(guò)“即使糧食不夠吃，酒還是要喝的，人民不喝酒建設社會(huì )主義怎么會(huì )有激情?”及相關(guān)言論。

另外，不論將液態(tài)法白酒的發(fā)展歸于國家領(lǐng)導人的推動(dòng)，亦或是1963至1972年國家科委關(guān)于釀酒工業(yè)及其裝備技術(shù)改造政策的若干規定《草案》中明確指出的“今后十年內，白酒的生產(chǎn)工藝，應以液態(tài)和固態(tài)發(fā)酵相結合為發(fā)展方向”的導向，我們需要明確的是液態(tài)法白酒不等于食用酒精加水。

上世紀五十年代到八十年代，中國一直處于糧食短缺狀態(tài)，白酒工業(yè)雖然為國家積累資金，滿(mǎn)足人民生活需要做出了貢獻，但耗糧較高，因此還負有采用先進(jìn)技術(shù)節約糧食的責任。

煙臺操作法積累了甘薯干和高粱糠制酒的方法;50年代末，有人試驗了最初的液態(tài)法白酒;1964年，北京釀酒廠(chǎng)將酒精經(jīng)固態(tài)發(fā)酵的香醅串蒸，生產(chǎn)出固態(tài)白酒風(fēng)格。1973年遼寧省金縣試點(diǎn)進(jìn)一步提出“液態(tài)除雜，固態(tài)增香，固液勾兌”的工藝路線(xiàn)。

1989年頒布的“食用酒精國家標準”，提升了酒精產(chǎn)品的規格和檔次，奠定了液態(tài)法生產(chǎn)白酒的物質(zhì)基礎，傳統固態(tài)發(fā)酵技術(shù)的科學(xué)總結進(jìn)一步促進(jìn)了液態(tài)法白酒新工藝質(zhì)量的提高。不難發(fā)現，液態(tài)法白酒(固液法白酒)是經(jīng)過(guò)全行業(yè)近40年的不懈努力才得以完成的一項重大技術(shù)革新，是建國以來(lái)繼煙臺操作法之后技術(shù)改造傳統白酒生產(chǎn)工藝的又一里程碑。

液態(tài)法白酒(固液法白酒)的生產(chǎn)必須解決香和味的協(xié)調等復雜的技術(shù)問(wèn)題，之所以大家望“食用酒精”色變，在于上世紀工業(yè)酒精制造的假酒給液態(tài)法白酒(固液法白酒)涉及的“食用酒精”和“勾兌”術(shù)語(yǔ)扣上的防御心理以及經(jīng)營(yíng)過(guò)程中自身冒充固態(tài)法白酒的不誠信行徑。

液態(tài)法白酒(固液法白酒)本良酒，奈何生不逢時(shí)、生不逢地，還有無(wú)知之人的瞎攪和!

罪六：香精香料及塑化劑胡亂關(guān)聯(lián)，制造地域矛盾

原文截圖8:

多么明顯的錯誤誘導，姑且不論胡寫(xiě)的“街上的化工商店特別多”的子虛烏有，即使有化工店，也不等于與酒有啥關(guān)系，這是多么卑劣的手段，讓不明真相的讀者誤以為四川生產(chǎn)的白酒用了多少香精香料，強烈譴責這種不負責任的一派胡言。

關(guān)于香精香料，國家明確了液態(tài)法白酒和固液法白酒可以使用食品用香精香料，必須嚴格按照GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》所允許的范圍和限量使用，并且必須明確標注。

“所謂的塑化劑在這里也是可以買(mǎi)到的”這一句更讓人氣憤。我們必須再次強調，塑化劑不是食品添加劑，不允許且也沒(méi)用于白酒之中以達到過(guò)去某些磚家所說(shuō)的“增加粘度，提高掛杯”之效果。

塑化劑之所以在白酒中檢出，在于科技進(jìn)步的雙刃劍，在提供各種塑料材質(zhì)為白酒釀造給予便利時(shí)，塑料材質(zhì)容器具帶來(lái)了塑化劑的遷移，這一問(wèn)題早已經(jīng)圓滿(mǎn)解決，國家制定了白酒中塑化劑的風(fēng)險評估值。

罪七：嚴重的香型對立，醬酒老子天下第一

原文截圖9:

文章稱(chēng)“就國家標準而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造?！逼鋵?shí)就國家標準而言，所有宣稱(chēng)自己為“某香型白酒”的產(chǎn)品都不能外加任何非糧谷發(fā)酵的物質(zhì)，只能純糧釀造。這樣寫(xiě)，無(wú)非就是為了強調醬香的好罷了。

可完全用不著(zhù)再寫(xiě)一句“所以不添加任何化學(xué)原料和食用酒精的酒只有一種，那就是醬香型白酒”，這一竿子打死了占據全國百分之九十以上產(chǎn)量的酒企，喜歡醬香的還是不占據主流，單憑醬香也不足以支撐起全國5000多億的白酒產(chǎn)值吧。所以，還是不要以醬香老子天下第一的心態(tài)自居，這是極其危險的，更容易障礙自身的發(fā)展。

白酒香型的產(chǎn)生與全國評酒會(huì )息息相關(guān)，時(shí)至今日，行業(yè)公認的香型12種，還有不少為突出自身特色而標示的各種香型。白酒的各個(gè)香型彼此的關(guān)系不應該是“門(mén)派之爭”，制造一個(gè)紛亂的白酒江湖，而應是相互融合，成就一個(gè)協(xié)同共進(jìn)的具有現代科學(xué)思想和前瞻的市場(chǎng)意識的白酒大家庭。

我們必須認識到，香型沒(méi)有優(yōu)劣，香型沒(méi)有誰(shuí)是第一，因為不同的白酒香型代表的是不同的白酒風(fēng)味，彰顯的是中國白酒的多樣性，而不是排他性。

既然我們中國白酒不同香型有那么多不同風(fēng)格特征，那么在當前消費者需求變化更多元的環(huán)境下，我們是不是可以更好利用各香型彼此的優(yōu)點(diǎn)，進(jìn)行香型的融合，實(shí)現風(fēng)味的交換，創(chuàng )造出更多符合市場(chǎng)需求的產(chǎn)品呢?香型本沒(méi)第一，香型本沒(méi)對立，白酒本沒(méi)江湖!

罪八：給國家及國家領(lǐng)導人對白酒的監管抹黑

原文截圖10:

不要污蔑我們國家領(lǐng)導人知道些啥白酒的內幕而不告訴我們這些平頭老百姓了，因為他知道的關(guān)于白酒的那點(diǎn)事兒還沒(méi)有我們多。

其實(shí)現在國家領(lǐng)導人都很少或不在重要場(chǎng)合喝白酒了，還在說(shuō)啥“為什么黨和國家領(lǐng)導人喝酒都喝醬香型的白酒，不喝別的呢?”無(wú)非就是因為某臺自封為國酒，從而讓某些醬酒沾沾自喜了，不過(guò)得知道，某臺永遠只有一個(gè)，即使是醬酒也與你無(wú)關(guān)。

在對不同釀造方式的三種白酒的監管上，國家可謂不遺余力，想盡了各種辦法，制定了各種標準和法規。GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》明確“清晰地標示反映食品真實(shí)屬性的專(zhuān)用名稱(chēng)”;《侵害消費者權益行為處罰辦法》認定“不以真實(shí)名稱(chēng)……”、“以虛假或引人誤解的商品說(shuō)明……”為欺詐行為;《食品安全法》明確“食品和食品添加劑與其標簽、說(shuō)明書(shū)的內容不符的，不得上市銷(xiāo)售?！?/p>

國家食藥總局《關(guān)于進(jìn)一步加強白酒質(zhì)量安全監督管理工作的通知》明確“嚴格規范白酒標簽”。這一系列的標準、法律和法規就是國家正嚴格監控白酒安全，并求讓企業(yè)明確標示不同釀造方式白酒的部分證據，誰(shuí)敢說(shuō)“國家對此居然沒(méi)有要求，這證明政府的管理是業(yè)余的”。

那么為啥現在還是有不少企業(yè)不按照國家要求明確標示呢?根本在于行業(yè)有不少正如寫(xiě)出如此錯誤連連文稿的還在不斷誤導消費者，混亂白酒行業(yè)視聽(tīng)的不誠信者破壞著(zhù)行業(yè)的規則，不斷沖擊行業(yè)底限。

對于這些害群之馬的這些行為，我們堅決說(shuō)不。當然，另一個(gè)原因在于我們現在還缺乏監管虛假標示的技術(shù)手段，這無(wú)疑是莫大的縱容，但相信技術(shù)手段缺失的局面在不久會(huì )得到解決。

罪九：絲毫不懂大勢所趨的生態(tài)釀酒

原文截圖11：

“酒廠(chǎng)不可能是干凈的……他的穿著(zhù)都會(huì )和乞丐差不多，這與衛生和文明無(wú)關(guān)，老祖宗幾千年來(lái)都是這么教的?！边@是多么讓人發(fā)笑的觀(guān)點(diǎn)，不知道原文作者去了多少企業(yè)走過(guò)看過(guò)，就拍一下腦瓜子憑空臆造了一個(gè)傳統白酒行業(yè)的未來(lái)，并還對釀酒技藝傳承的釀酒藝人報以歧視和輕蔑，讓他對白酒的無(wú)知暴露無(wú)遺。

白酒業(yè)是中華民族智慧的結晶，其工藝有巨大的包容性、生命力和自我創(chuàng )新能力。經(jīng)過(guò)多年尤其是解放后六十余年的發(fā)展，中國白酒已由過(guò)去手工小作坊，成長(cháng)出一批代表著(zhù)先進(jìn)世界水平的、有規模、有技術(shù)、有現代管理理念，有不同品種的、花園式的、生態(tài)型的釀造企業(yè)，這就是未來(lái)生態(tài)釀酒趨勢的代表。

所謂生態(tài)釀酒是指，保護與建設適宜釀酒微生物生長(cháng)、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標，最終實(shí)現資源的最大利用和循環(huán)使用。生態(tài)釀酒囊括了白酒的綠色化、循環(huán)化，在低碳化的基礎上構建起人和自然間新的關(guān)系，從而通向生態(tài)文明。

其本質(zhì)特征突出體現在追求經(jīng)濟效益、社會(huì )效益和生態(tài)效益的和諧統一，達到人與自然環(huán)境、釀酒工業(yè)與自然環(huán)境、社會(huì )環(huán)境與自然環(huán)境的協(xié)調發(fā)展。

遵循生態(tài)釀酒的理念，繼中國首家生態(tài)釀酒工業(yè)園誕生于沱牌之后，全國各地也開(kāi)展了多個(gè)白酒生態(tài)釀酒園區的建設項目，至今不完全統計已有二十余個(gè)生態(tài)釀酒園區。

此外，還有眾多追求小而美的主打生態(tài)環(huán)境和產(chǎn)品質(zhì)量的企業(yè)(例如‘雅安蒙頂’)，以及借助高度的機械化實(shí)現自動(dòng)化釀造生產(chǎn)的企業(yè)，讓白酒企業(yè)生產(chǎn)現場(chǎng)和生產(chǎn)環(huán)境煥然一新。隨之而來(lái)，企業(yè)對人才的重視深刻影響釀造從業(yè)者，部分企業(yè)實(shí)現一線(xiàn)人員學(xué)歷全部要求大專(zhuān)以上。

不要以過(guò)去的眼光看待白酒行業(yè)，不要以傳統的眼光看待白酒行業(yè)，不要以靜止的眼光看待白酒行業(yè)。行業(yè)更迭雖然緩慢，可我們一直在不斷努力，讓科技的力量發(fā)揮更大作用，讓釀造環(huán)境變得更好，以求更好地服務(wù)于天人共釀的白酒行業(yè)。下次誰(shuí)再說(shuō)“酒廠(chǎng)不可能是干凈的”直接鄙視他!

罪十：用花哨的概念忽悠不明真相的消費者

原文截圖12：

用真知識來(lái)武裝消費者，讓普羅大眾獲得白酒的明白知識，我們舉雙手占成?？墒?，這種玩兒自己定義的忽悠概念，并且有不少錯誤的地方，就是對大家智商的愚弄。

所謂的“裸體酒”不僅帶有“色”與“性”的味道，其“給酒點(diǎn)一把火，把它的酒精燒光，把酒的衣服給扒下來(lái)，這個(gè)時(shí)候剩下的酒就叫裸體酒”這樣的定義似乎還暗示著(zhù)“酒精本不屬于酒”的味道，其實(shí)白酒中98%的是酒精和水組成，這酒精同樣來(lái)自糧谷的自然發(fā)酵。

這種看似合理的方法其實(shí)完全有問(wèn)題，室溫下差不多酒精含量在35%vol以上的白酒才能正常燃燒，但低于這一度數之后就會(huì )熄滅，試問(wèn)如何實(shí)現把“酒精燒光”，制得所謂的“裸體酒”。同時(shí)，乙醇燃燒時(shí)，微量成分也會(huì )燃燒，剩下的有些什么東西，有實(shí)驗數據嗎?就來(lái)一個(gè)“酸酯分離”做解釋。

說(shuō)白了，這就是一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)的策略，正如某些人慣常玩的“拉酒線(xiàn)”一樣，增加了品飲白酒時(shí)的體驗感，這點(diǎn)值得贊賞。但是，我們不能瞎說(shuō)亂講，讓消費者誤解，讓白酒行業(yè)背黑鍋，這點(diǎn)應該是基本底線(xiàn)吧。

最后無(wú)力吐槽的反思

這篇文章還有很多槽點(diǎn)，真的懶得一一糾正，確實(shí)好久沒(méi)看到這樣邏輯混亂，瞎說(shuō)一通的文章了，不過(guò)苦的是那些被忽悠了的不明白酒真相的主動(dòng)對這篇“奇文”加以轉載傳播的消費者，以為是學(xué)到真知識，實(shí)則被大大地忽悠;還苦了那些真真正正釀酒的生產(chǎn)者，明明白白賣(mài)酒的流通者，以及兢兢業(yè)業(yè)的監管者，大家的努力成功就是被這樣的逆流抵消。

再思考下為何這樣的文章會(huì )得到廣泛傳播呢?是不是說(shuō)明我們行業(yè)人士做得還不夠，傳遞正確的白酒知識還不夠多?是不是說(shuō)明消費者有明白這些知識的強烈愿望，只是我們還沒(méi)有在恰當的時(shí)間和合適的地點(diǎn)以更合理的方式提供了解的途徑?炮制這篇文章的正是業(yè)界人士，至少是涉足酒業(yè)的人士，是不是說(shuō)明給我們挖坑的正是我們自己，我們正在走在給白酒行業(yè)掘墓的道路上?

網(wǎng)絡(luò )熱文不一定是科學(xué)和正確的，酒友還是需要懂得，不傳謠，不信謠，更多酒類(lèi)問(wèn)題也可以私信酒評君(jiuping_cn)，后續酒評君將在公眾號里為大家推薦一些高性?xún)r(jià)比的純糧酒，如果參與的酒友多，也可以組織一次團購或者眾籌，歡迎酒友關(guān)注我們，歡迎有“糧心”的白酒企業(yè)和我們取得聯(lián)系!我們的口號是：讓好酒賣(mài)得動(dòng)，讓酒友喝得起。