沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌的酒一定是好酒嗎？一張圖告訴你白酒勾兌前后的區別 ...

相信不少酒友點(diǎn)開(kāi)這個(gè)標題，是要進(jìn)來(lái)和酒評君進(jìn)行理論的。是的，盡管包括酒評網(wǎng)在內的很多酒類(lèi)媒體和酒類(lèi)愛(ài)好者都在大力普及關(guān)于“白酒勾兌”的概念，但由于當前不容樂(lè )觀(guān)的食品安全形勢，很多消費者對于白酒還是談“勾兌”而色變。但本期話(huà)題的主角還不是“三精一水”的酒精酒，而是固態(tài)發(fā)酵的純糧酒。那么問(wèn)題來(lái)了：純糧酒究竟要不要勾兌?不勾不兌的純糧酒，就一定是好酒嗎?

“勾兌”一詞在酒評君(微信號：jiuping_cn)的文章中并不陌生，比如之前的《食用酒精勾兌白酒到底該不該廢除?》、《原漿酒不得不說(shuō)的秘密(上/下)》、《關(guān)于年份酒，超市的促銷(xiāo)員一定不會(huì )告訴你這些!》、《白酒釀造全過(guò)程，這下終于知道什么是勾兌酒了!》等文章，“勾兌”的話(huà)題就被屢屢提及。

現在大家都已經(jīng)明白，所謂勾兌，至少涵蓋了兩種工藝的白酒，一種是“酒精酒”，也就是我們常說(shuō)的“三精一水”的液態(tài)法白酒;一種是“糧食酒”，也就是“酒勾酒”的固態(tài)法白酒。本期我們要討論的正是后者：酒勾酒有沒(méi)有必要?

在這個(gè)問(wèn)題上，一些資深的老酒友也形成了兩個(gè)陣營(yíng)：一些人認為，不勾不兌的白酒方顯原漿酒本色，傳統的中國白酒都是沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌的;另外一些人則認為，“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌”，勾兌是現代白酒生產(chǎn)不可或缺的工藝流程，沒(méi)有勾兌的白酒是不完整的。究竟誰(shuí)說(shuō)的更有道理?

剛出鍋的原漿酒

孰是孰非暫且不論，讓我們回到問(wèn)題的原點(diǎn)：什么樣的酒才算是好酒?一般認為，好酒首先應該是安全的;其次應該是相對標準的;再次則應該是口感變化多樣的，香氣層次豐富的，下咽醇厚柔順的，飲后能夠帶來(lái)舒適體驗的，這樣的酒才算是好酒，至少是大多數人能接受的好酒。

我們都知道，影響一瓶酒質(zhì)量好壞的因素很多，糧食等原料的優(yōu)劣、水源及微生物氣候的好壞、酒曲質(zhì)量的高低、釀酒師傅對整個(gè)流程掌控的適宜與否，這些都可能造就或者毀掉一瓶酒，說(shuō)的更夸張一些，哪怕是同一個(gè)地區同一個(gè)酒廠(chǎng)，不同季節、不同窖池、不同批次釀造出來(lái)的酒都有可能不同——這點(diǎn)和葡萄酒的釀造十分類(lèi)似。在某種程度上講，一瓶好酒是可遇不可求的，但作為一種商品，我們不能寄希望于偶然的運氣，更不能拼人品，因此需要從工藝流程上加以升級和改進(jìn)來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量的統一——勾兌，或者叫做勾調便應運而生。在這個(gè)層面上講，勾兌更像一把剪刀，取彼之長(cháng)補此之短，使不同質(zhì)量的產(chǎn)品變得整齊劃一。

然而勾兌的意義不僅僅在于產(chǎn)品質(zhì)量的統一，更在于對產(chǎn)品質(zhì)量更大程度的提升。白酒的口感香氣來(lái)自本身含有的醇、酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它們之間的量比關(guān)系，決定著(zhù)產(chǎn)品的風(fēng)格。勾兌，主要是將酒中各種微量成分，以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進(jìn)行協(xié)調平衡，烘托出基礎酒的香氣、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。而勾兌中的調味工藝，就是對勾兌好的基礎酒進(jìn)行的最后一道精加工或藝術(shù)加工，用極少量的調味酒，彌補基礎酒在香氣和口味上的缺欠程度，使其優(yōu)雅細膩，完全符合口感要求。

調酒是門(mén)藝術(shù)，也是科學(xué)

除此之外，勾兌還起到了成本控制和產(chǎn)品等級劃分的作用。畢竟，白酒不單單是消費者的精神寄托，還是酒廠(chǎng)賴(lài)以生存的產(chǎn)品，還得考慮盈利與市場(chǎng)競爭，不同等級的白酒用到的基礎酒和調味酒的風(fēng)格、質(zhì)量也不同，成本、價(jià)格自然也就各異。

早期的白酒勾調完全是憑著(zhù)調酒師的天賦和經(jīng)驗，完成對產(chǎn)品品質(zhì)的標準化，香氣口感的提升以及成本的控制，隨著(zhù)技術(shù)的發(fā)展和色譜儀等設備的出現，白酒勾兌變得更加精確和可控，調酒師們可以更容易的調配出差異更細微、口感更多樣的白酒產(chǎn)品。

盡管如此，還是有不少消費者更鐘情于原汁原味的原漿酒，于是就出現了文章開(kāi)頭那樣的爭論，喝原漿酒是一種什么樣的體驗呢?

經(jīng)過(guò)老熟的好的原漿酒聞香一般會(huì )更加內斂低調，不像經(jīng)過(guò)勾調的白酒那樣酒香四溢;入口也會(huì )比較醇和，口中香氣雖然有時(shí)也會(huì )熱烈奔放，但變化比較單一，而且持續時(shí)間相對較短。如果把經(jīng)過(guò)勾調的白酒比作一個(gè)奔放多情的北方姑娘，而未經(jīng)勾調的原漿酒則像一個(gè)悶騷內秀的南方女子(這個(gè)比方不太合適，酒友們不要罵我，哈哈)，而且這個(gè)南方女子帶給你最大的驚喜在于，剛才還是連說(shuō)帶笑，這會(huì )可能就是梨花帶雨——即使同一品牌未經(jīng)勾調的原漿酒，不同批次帶給你的感受也是不同。

市面上的原漿酒一般貯藏時(shí)間較短，畢竟大批量長(cháng)時(shí)間存放成本巨大，而小批量分批存放的意義又不是很大，因此除少數高端形象產(chǎn)品之外價(jià)格都不太高，一般在幾十至三百以?xún)取?/p>

最后酒評君(微信號：jiuping_cn)總結一下，用一張圖讓大家了解白酒勾兌前后的區別：

好了，本期話(huà)題就和大家分享到這里，后續酒評君將在公眾號里為大家推薦一些高性?xún)r(jià)比的純糧酒，如果參與的酒友多，也可以組織一次團購或者眾籌，歡迎酒友關(guān)注我們，歡迎有“糧心”的白酒企業(yè)和我們取得聯(lián)系!我們的口號是：讓好酒賣(mài)得動(dòng)，讓酒友喝得起。

品酒香，交酒友，知酒事

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