酒評君專(zhuān)欄|原漿酒不得不說(shuō)的秘密（上）

近日有酒友私信酒評君(微信號：jiuping_cn)，說(shuō)網(wǎng)上關(guān)于原漿酒介紹的文章很多，觀(guān)點(diǎn)卻各不相同，有的說(shuō)原漿酒不能喝，會(huì )傷身體;有的卻說(shuō)不勾不兌的原漿酒口感香氣俱佳，是白酒最佳的存在狀態(tài)，而市面上的銷(xiāo)售原漿酒更是形形色色，售價(jià)十幾元至數百元不等。那么問(wèn)題來(lái)了：原漿酒究竟是怎么回事，市面上的原漿酒為什么會(huì )千差萬(wàn)別，關(guān)于原漿酒，哪種說(shuō)法更準確?本期酒評君就和大家一起探尋原漿酒的秘密。

酒評網(wǎng) 文/文刀劉

在往期文章中酒評君曾講到，傳統意義上的原漿酒是指用小麥、大麥、豌豆、高粱、玉米、大米等糧食，通過(guò)酒曲糖化、發(fā)酵生成酒精，然后蒸餾出來(lái)的原酒，因此原漿酒也稱(chēng)為原酒。

事實(shí)上，原漿酒并非新概念。上世紀60年代以前，中國傳統意義上的白酒都是屬于原漿酒的范疇。后來(lái)由于眾所周知的原因(新中國糧食短缺)，使得很多釀酒企業(yè)在上世紀60年代糧荒期間全部改用新工藝(勾兌蒸餾)釀酒方法，原漿酒的概念逐漸淡出。但隨著(zhù)中國經(jīng)濟的發(fā)展和消費者對飲酒認識的提高，人們開(kāi)始追求更高的品質(zhì)的產(chǎn)品，原漿酒，這一象征著(zhù)“古法”和“傳統”的概念，又開(kāi)始逐漸出現在消費者的視野。

釀造，生命的誕生

上好的原漿酒，一般選取當季上好的糧食，如當地獨有的高粱、大豆、小麥、玉米等，或單糧獨釀、或多糧搭配，上鍋蒸煮并進(jìn)行晾曬，然后搭配以獨特配方秘制而成的酒曲，置于地缸或者窖池將進(jìn)行糖化發(fā)酵。在獨特的微生物環(huán)境中，酒曲中根霉菌分泌的糖化酶將糧食中的淀粉進(jìn)行糖化，轉化成葡萄糖，這些葡萄糖再在酵母的推動(dòng)下，進(jìn)一步轉化為酒精，最后再上蒸鍋進(jìn)行蒸餾，富含各種呈香物質(zhì)的原漿酒便汩汩而出了。

原漿新酒汩汩而出

富有地方風(fēng)味的中國白酒，其釀造過(guò)程遠非文中描述的這么簡(jiǎn)單。糧食的選取、酒曲的制造、配料的搭配、發(fā)酵過(guò)程中溫度的控制及微生物環(huán)境的調節，都需要大量的人工干預，這不僅僅需要釀酒師嚴格的質(zhì)量把控，更和其豐富的經(jīng)驗分不開(kāi)，而其獨特的地方風(fēng)土，更為白酒增添了迷人的魅力。中國地大，風(fēng)土各異，因此從來(lái)不缺少具有地方風(fēng)味的白酒，出產(chǎn)于京杭大運河畔的衡水甘陵春酒，便是具有地方風(fēng)味白酒的典型代表。

窖池 拍攝于甘陵春酒廠(chǎng)

京杭運河的開(kāi)鑿，不僅出于統治者政治的考慮，還打通了南北的經(jīng)濟通道，以此帶來(lái)的經(jīng)濟繁榮也直接催生了對白酒的旺盛需求。豐富的水源、優(yōu)質(zhì)的作物、分明的四季都為甘陵春的釀造提供了天造地設的條件，而南來(lái)北往的客商則對酒質(zhì)的口感提出了更高的要求——這對釀酒師傅的技術(shù)是很高的挑戰，也是有力的推動(dòng)。經(jīng)過(guò)多年的技術(shù)改進(jìn)和積累，甘陵春原漿酒逐漸形成了窖香濃郁、綿甜甘冽的獨特風(fēng)格，即便是經(jīng)歷了上世紀60年代糧食短缺的年代，依然沒(méi)有中止原漿酒的釀造，至今還在散發(fā)著(zhù)強大的生命力。

蒸餾后的酒糟 拍攝于衡水甘陵春酒廠(chǎng)

值得指出的是，由于沒(méi)有嚴格的國家或者行業(yè)標準，原漿酒是一個(gè)非常寬泛的概念，一般小作坊或者個(gè)人釀造的原漿酒在原理上并沒(méi)有什么不同，但在各個(gè)環(huán)節的把控上則沒(méi)有嚴格的要求，因此釀造出來(lái)的原漿酒在口感、質(zhì)量上也參差不齊，且由于設備的不足，一些有害物質(zhì)如醛類(lèi)也存在超標的風(fēng)險，而所謂獨特的白酒風(fēng)味、風(fēng)格和個(gè)性則更加無(wú)從談起了。這就是為什么同是原漿酒，價(jià)格卻差異如此之大了。

陳釀，生命的成長(cháng)

如果說(shuō)釀造是原漿酒生命誕生的開(kāi)始，那么陳釀則是原漿酒成長(cháng)直至成熟的必經(jīng)之路。

經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原漿酒只能算半成品，含有較多醛類(lèi)等物質(zhì)，口感辛辣，不醇和，這也是為什么有觀(guān)點(diǎn)認為“原漿酒不能喝，會(huì )傷身體”的依據。再好的原漿酒，沒(méi)有經(jīng)過(guò)合適的方式進(jìn)行長(cháng)時(shí)間的陳釀，都不能充分發(fā)揮出其潛在的優(yōu)勢。

窖藏中的原漿酒 拍攝于甘陵春酒廠(chǎng)

陳釀的方式有很多，比如窖藏，將新出的原漿酒置于陶制的酒罐，放在溫度、濕度相對恒定的地下酒窖進(jìn)行陳釀;又比如洞藏，同樣是陶制酒罐，放置的地點(diǎn)則換成了更加天然的山洞;還有海藏，顧名思義，就是將密封好的酒罐置于海水之中，利用海潮不斷搖動(dòng)的自然環(huán)境以及海底的自然壓力，可以使容器中的酒更均衡快速的發(fā)生酯化水解反應，使分子間的碰撞幾率加大，締合成大分子團的速度加快，大分子芳香酯類(lèi)更易聚合生成，使口感陳厚細膩，回味悠長(cháng)。

木質(zhì)酒海 拍攝于甘陵春酒廠(chǎng)

然而更加傳統的陳釀方式則莫過(guò)于將原漿酒放在“酒?！敝羞M(jìn)行陳化。當然此“酒?！辈⒎侵浮按蠛！?，而是一種儲存原漿酒的容器——以甘陵春酒廠(chǎng)為例，用木條編成大簍，內壁以血料、石灰等作為粘合劑，糊以上百層麻茍紙和白棉布，后用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等以一定比例涂擦、晾干而成，每個(gè)可儲酒5到6噸，這種閃耀著(zhù)酒農們勤勞智慧的貯酒容器，稱(chēng)為“大酒?！?。

由于“酒?！敝谱鞑牧霞肮に嚨奶厥庑?，在白酒貯存中發(fā)生的普通氧化還原反應、分子締合反應、酯化反應等過(guò)程中，維持了獨特的酸堿平衡，促進(jìn)了乙醇和水分子的緊密結合;從“酒?！比芙獾骄浦械莫毺叵阄都盃I(yíng)養成分使白酒口感綿甜凈爽，回味悠長(cháng)。隨著(zhù)貯存時(shí)間的增長(cháng)，游離狀態(tài)的醛類(lèi)會(huì )逐漸被取代，生成乙縮醛，辣味和刺激感都會(huì )降低，對人體的影響也變小。

所以，儲存時(shí)間長(cháng)的酒口感更加綿柔，飲用感更舒適，當然成本也更高，這也是為什么老酒要比新酒貴得多的原因。

本期結論：

1，原漿酒不是新概念，所有遵從固態(tài)釀酒工藝標準而產(chǎn)出的酒都是原漿酒，包括小作坊釀制和個(gè)人在家庭自釀的散酒;

2，原漿酒的質(zhì)量取決于對釀酒過(guò)程各個(gè)環(huán)節的把控，而當地獨具特色的風(fēng)土為其增添的獨特的風(fēng)味;

3，不建議直接飲用新釀的原漿酒，較長(cháng)時(shí)間的陳釀，可以降低原漿酒有害物質(zhì)的含量和增加原漿酒口感的醇厚感;

4，盡管良莠不齊，但不勾不兌的原漿酒才是傳統白酒的真實(shí)存在，“三精一水”的新工藝白酒永遠不可能實(shí)現原漿酒的口感和風(fēng)格。

好了，關(guān)于原漿酒，酒評君(微信號：jiuping_cn)就和大家分享到這里，下期我們繼續分享關(guān)于原漿酒的秘密。有關(guān)此話(huà)題，如果有任何補充和糾正，歡迎和我們取得聯(lián)系進(jìn)行交流。

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