日本清酒源于中國米酒？關(guān)于清酒，你應該知道更多！

“鼻子湊到杯口可以聞到青蘋(píng)果、水梨的新鮮水果香，接著(zhù)清涼的酒液進(jìn)入口腔，口感如絲綢般順滑，伴著(zhù)空氣的酒液在舌尖略作翻滾后送入喉嚨，瞬間爆發(fā)出華麗的類(lèi)似甜瓜、哈密瓜、蘋(píng)果的香氣瞬間征服了我的味覺(jué)……”

如果說(shuō)上述文字描述的是葡萄酒的口感，你或許不會(huì )感到驚訝，但如果說(shuō)這是在描述清酒，你的表情可能是這樣：清酒?不就是米酒嗎，怎么可能是這樣!

怎么可能是這樣?

沒(méi)錯，大多數酒友對清酒的認知仍然停留在“米酒”的層面上，客觀(guān)上大家的認知也并無(wú)問(wèn)題，因為日本清酒，確實(shí)源于中國的米酒，但又絕對不僅僅如此。本期話(huà)題，酒評君(微信號：jiuping_cn)就和大家聊聊日本的清酒。

日本清酒的前世今生

不同于中國酒那些美好而又神秘傳說(shuō)，日本清酒的最初竟然起源于“口水”。據說(shuō)在繩文時(shí)代后期，水稻從中國引入日本，即開(kāi)啟了日本以米釀酒的歷史。那時(shí)候人們將煮熟的米飯含在口里咀嚼，以唾液將米飯中的淀粉糖化，然后吐出加水，讓野生酵母自然附著(zhù)發(fā)酵，變成酒精，俗稱(chēng)“口嚼法”。 這一做法直到中國秦朝的先民因避戰亂遠遷東洋，并將米曲釀酒的技術(shù)帶到日本才得以結束。從這一層面講，中國的米酒確實(shí)是日本清酒的祖先。

然而由于風(fēng)土和社會(huì )的發(fā)展不同，源于中國的米酒在日本逐漸演變成今天的清酒，但請注意，不是隨便什么米酒都可以叫清酒，由于日本清酒正式被列為國際貿易組織的地理標志保護之內，即只有在日本本土產(chǎn)的清酒才可在酒標上列明“日本酒”、“清酒”或是英文“Japanese Sake”。

日本清酒的“匠心”

用來(lái)釀造清酒的的大米頗有講究。不同于我們日常食用的大米，這種“釀酒米”的淀粉分布很集中，絕大部分都集中于米心，這個(gè)米心也稱(chēng)為“白心”?！鞍仔摹痹酱?，則淀粉集中度越高，如下圖：

清酒在釀造之前，第一步要做的就是磨米，也就是將大米最外層的“粗糙”部分打磨掉，只剩中心濃縮的淀粉質(zhì)。經(jīng)過(guò)這樣的處理，不但可以去除外層容易產(chǎn)生雜味的蛋白質(zhì)和脂肪，還能令酒曲的菌絲容易滲透至中心，更大程度地轉化成糖分，釀造而成的酒質(zhì)自然充滿(mǎn)個(gè)性、醇正無(wú)比。大米的打磨程度，一般用“精米步合”這個(gè)指標來(lái)衡量，所謂“精米步合”，就是精磨之后，米剩下來(lái)的百分比。

不同程度的精米步合

“精米步合”的程度，對清酒的口感和質(zhì)量有直接的影響，某些高級的清酒用米，會(huì )磨掉70%，譬如獺祭純米大吟釀二割三分，即精米步合23%，磨掉了整整77%的米!

清酒中也有分類(lèi)，是根據使用的精米、糙米和曲米的比例不同，以及發(fā)酵時(shí)間長(cháng)短來(lái)劃分的。其中最好的清酒是大吟醸酒，要求所用原料的精米率在60%以下，并且經(jīng)長(cháng)時(shí)間發(fā)酵。清酒的味道可以從甘口(甘甜)到辛口(辛辣)進(jìn)行排列，對于日本男人來(lái)說(shuō)，辛辣口味可能更受歡迎。

除了大米會(huì )對清酒的口感質(zhì)量產(chǎn)生直接的影響之外，另外一個(gè)影響清酒質(zhì)量的因素就是水。在清酒釀造的過(guò)程中，從洗米、浸泡、酒母釀制、清洗釀酒器具到裝瓶等都會(huì )需要用到水。所以在日本古代，優(yōu)質(zhì)名水的水源周邊也是釀酒的著(zhù)名之地，這和中國的白酒非常類(lèi)似(之前酒評君就和大家分析過(guò)水源對中國白酒的重要意義)。

在日本，井水是最為常用做釀造水的水種，因為其四季水溫變化不大，加上從層層疊疊的地層滲出，礦物質(zhì)含量少，水質(zhì)清透干凈，對釀酒非常有利。日本國內擁有不少適合釀酒的水源，其中100個(gè)最優(yōu)質(zhì)的水源就被當地環(huán)境廳選為“名水百選”，而各大酒造如果有用到其中相關(guān)的水源釀酒，都會(huì )不約而同地把釀酒水源標注在酒標上以作為宣傳點(diǎn)和賣(mài)點(diǎn)。

一般來(lái)說(shuō)，日本每一個(gè)酒造(釀酒廠(chǎng))所產(chǎn)的清酒用的都是當地的水與米，由于稻米和水源具有強烈的地域特征，因此不同地區產(chǎn)出的清酒也具有不同的地方風(fēng)味，這和中國的白酒、法國的葡萄酒不同產(chǎn)區不同風(fēng)味的道理是相同的。

當然，生產(chǎn)一瓶好的清酒，釀酒師也很重要。日本的釀酒師有一個(gè)很有意思的稱(chēng)呼，叫做“杜氏”，對，就是杜康的“杜”，這是為了紀念中國的酒神杜康。事實(shí)上，在日本古代，對中國的文化非常崇拜，以至于連清酒的命名都取名中國詞語(yǔ)，比如：黑松白鹿、松竹梅、李白、上善如水等。反觀(guān)中國的不少酒類(lèi)產(chǎn)品，反而開(kāi)始模仿西方的包裝和命名，這不能不引起我們的反思。

日本的“工匠精神”一直為人們所稱(chēng)道，正是日本杜氏們對釀酒工藝的不斷創(chuàng )新和孜孜以求，終于釀出了可以和葡萄酒媲美的、清酒的巔峰之作“純米大吟醸”，將清酒這個(gè)日本國粹成功打造成了世界名酒，華麗的果香、花香也被西方世界所接受。

清酒該怎么喝?

若是有朋自遠方來(lái)，三五知己把酒言歡，自然少不了冰上一壺松竹梅;拜訪(fǎng)長(cháng)者，顯示孝心，千壽、萬(wàn)壽是首選的佳品;公司聚會(huì )，商談生意，菊正宗既不失身份，又彰顯自然;若想享受天倫之樂(lè )，熱上一壺朝香，真可謂樂(lè )也融融。

天冷時(shí)，暖一小瓶，用“豬口”(喝清酒的小瓷杯)盛來(lái)喝，也是一件樂(lè )事。但不要忘記幫朋友倒酒，“豬口”是不能空著(zhù)的!冷飲當然用玻璃杯較好，更地道的可用那種四方小木杯，以前的工人在杯角放一把鹽來(lái)佐著(zhù)喝，現在卻只能在喜慶節日看到了。

不管是清酒還是白酒或者葡萄酒，都是非常具有生命的產(chǎn)品，工業(yè)化的生產(chǎn)在提高效率的同時(shí)卻也磨滅了個(gè)性，我們在享受日本清酒的帶來(lái)香醇體驗并驚嘆于其釀酒工藝時(shí)，不妨做一下反觀(guān)和自省。米酒，源于中國卻興于日本，在國內從未形成規模，也沒(méi)有出現強勢品牌，在日本卻被做了成了國酒，除了行業(yè)的自我規范外，從業(yè)者那種淳樸、踏實(shí)、不忘初心的“工匠精神”，也許是我們中國酒人最應該學(xué)習和借鑒的。

好了，本期酒評君(微信號：jiuping_cn)就和大家分享到這里，我們下期見(jiàn)。

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