上一期酒評君(微信號:jiuping_cn)曾和酒友們分享過(guò)“高度白酒和低度白酒哪個(gè)更好”這樣一個(gè)話(huà)題(詳見(jiàn):高度酒和低度酒究竟哪個(gè)好,為什么高度酒比低度酒貴一些?),最終的結論是,一般情況下,相同品牌相同系列的白酒高度的會(huì )比低度的更貴些,那是因為高度白酒中含有的芳香物質(zhì)更多,制作成本也成本更高。 那么問(wèn)題來(lái)了:葡萄酒的酒精度是怎么回事,高度的葡萄酒一定比低度葡萄酒更好嗎? 首先我們搞清楚一個(gè)問(wèn)題,白酒屬于蒸餾酒,而葡萄酒屬于釀造酒,因此葡萄酒的度數永遠不可能像白酒那么高。事實(shí)上,葡萄酒的度數一般在8%-15%之間(酒精度單位一般用%或者°),一些加強型葡萄酒的酒精度則可以高達15%-20%,極個(gè)別的還能達到22%。 葡萄酒的酒精度是從哪里來(lái)的? 雖然葡萄酒的發(fā)酵是很復雜的化學(xué)反應的過(guò)程,但是其中最主要的化學(xué)變化是糖在酵母菌的作用下轉化為酒精和二氧化碳,即發(fā)酵可簡(jiǎn)單表示為:葡萄中的糖份+酵母菌→酒精+二氧化碳+熱量。因此葡萄的含糖量高,轉化出的酒精度就相應的高,而葡萄本身含糖量低,則轉化出的酒精度就低。 而葡萄含糖量的高低不但取決于其品種,還取決于當地的氣候和年份,因為這些因素直接影響了葡萄的成熟度。一般情況下,成熟度越高的葡萄,其含糖量就越高,反之則越低。這也解釋了為什么地處南半球的新世界葡萄酒一般果香比較豐富,酒精度也相對較高,如美國的葡萄酒酒精度在13%,澳大利亞的葡萄酒酒精度數在13.5%,甚至14%;像德國等氣候相對寒冷一些的國家則葡萄含糖量較低,從而葡萄酒酒精度也相對較低。 ![]() 新世界葡萄酒 葡萄酒的酒精度和甜度(殘糖)有什么關(guān)系? 由于中國消費者相對比較偏愛(ài)酒體飽滿(mǎn)、果香濃郁而且較甜的葡萄酒,接下來(lái)我們討論一下葡萄酒的酒精度和甜度(殘糖)之間的關(guān)系。 根據葡萄發(fā)酵的公式“葡萄中的糖份+酵母菌→酒精+二氧化碳+熱量+殘糖(沒(méi)有充分轉化而剩余的糖分)”和“物質(zhì)守恒定律”可以得出,在葡萄糖分一定的情況下,發(fā)酵后殘糖含量越低酒精度則越高,也就是說(shuō),一般干型的葡萄酒酒精度就會(huì )相對較高,而甜型的葡萄酒其酒精度則略低,如德國的白葡萄酒。 ![]() 值得指出的是,如果一款葡萄酒的度數過(guò)高,比如高于17%,則這款葡萄酒也可以能是甜的,這是為什么呢?原來(lái)在正常的發(fā)酵過(guò)程中,酒精度一旦超過(guò)了16.2度,酵母就停止活動(dòng)了,哪怕含糖量再高的葡萄也無(wú)法釀造出更高度數的葡萄酒。而我們看到的高度葡萄酒,一般是在葡萄發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)添加純酒精來(lái)阻止酵母的進(jìn)一步發(fā)酵,以達到獲得“高酒精度+高含糖量”葡萄酒的目的,如所有的加強型葡萄酒。 此外,紅葡萄酒的度數一般比白葡萄酒要高——13%對于紅酒來(lái)說(shuō)算是典型中等酒體,但對白葡萄酒來(lái)說(shuō),算是中高酒體啦,這是因為白葡萄酒酒的單寧含量一般較低,為了保持酒體平衡,酒精度當然也要有所控制。 葡萄酒的度數越高越好嗎? 有數據顯示,因為溫室效應的關(guān)系,世界各地的葡萄成熟度越來(lái)越高,葡萄酒的酒精度也越來(lái)越高,而且幾乎同時(shí),全球葡萄酒市場(chǎng)的喜好也開(kāi)始轉變,越來(lái)越偏好高酒精濃度,口感更濃厚的葡萄酒。但事實(shí)上,任何脫離“平衡”而單獨強調葡萄酒度數的行為都是耍流氓。 一款好的葡萄酒,不論是甜型、干型還行半甜型、半干型;不論是起泡型還是靜止型;不論是紅葡萄酒、桃紅葡萄酒還是白葡萄酒,酒精度、單寧、酸度、甜度(殘糖含量)、果味和其他余味之間的“平衡”,才是其重要的衡量標準。 酒精度過(guò)高或過(guò)低都會(huì )影響葡萄酒的口味:過(guò)高會(huì )掩蓋葡萄酒的天然芳香,過(guò)低則導致葡萄酒口味不足。其實(shí)這非常容易理解,作為柳巖的“球迷”,你再怎么喜歡她的身材肯定都無(wú)法接受一個(gè)“鳳姐+柳巖的混合體”,只有臉蛋、身材、皮膚、氣質(zhì)和學(xué)識達到某種平衡的女子,才有可能令人心曠神怡。 ![]() 本期結論:酒精度的高低不是衡量葡萄酒品質(zhì)的標準,單寧、酸度、酒精度、甜度(殘糖)、果香以及余味的平衡,酒體的濃郁度、復雜度、回味的悠長(cháng)和風(fēng)味的獨特,這些因素共同決定了一款量葡萄酒的好壞。 好了,本期關(guān)于葡萄酒度數的話(huà)題,酒評君(微信號:jiuping_cn)就和各位酒友分享到這里,如果您認為本篇文章有任何紕漏或者需要補充,歡迎您和我們取得聯(lián)系,交流您的觀(guān)點(diǎn)。我們下期見(jiàn)。 往期課堂文章 【小課堂】同等檔次白酒,為什么醬香型白酒一般比其他香型白酒貴? 【小課堂】高度酒和低度酒究竟哪個(gè)好,為什么高度酒比低度酒貴一些? 【冷知識】如何科學(xué)解釋能喝5瓶啤酒卻不能喝等量的礦泉水? 【小課堂】葡萄酒為什么會(huì )有螺旋蓋,軟木塞葡萄酒一定比螺旋蓋葡萄酒更好嗎? 【方法】如何品酒 判斷一款白酒是不是好酒的方法是什么? 【漲姿勢】白酒掛杯是怎么回事,掛杯越明顯越是好酒嗎? 品酒香,交酒友,知酒事 酒評網(wǎng)(微信號:jiuping_cn)以普及白酒、葡萄酒知識,倡導健康酒文化為導向,通過(guò)酒友點(diǎn)評、有獎?wù){查和品酒會(huì )等多種渠道,深度挖掘消費者的消費趨勢和關(guān)注熱點(diǎn),定期發(fā)布白酒品牌及葡萄酒品牌排名、消費者偏好等數據,打造國內領(lǐng)先的以識酒、品酒、鑒酒為一體的互動(dòng)分享平臺。聯(lián)系作者,QQ/微信:9919385 |
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