一篇文章讓你徹底搞清白酒香型的那些事兒

關(guān)于白酒香型，酒評君曾推送過(guò)一篇文章，《如何描述白酒香氣，香氣與香型有什么關(guān)系?》本期將從歷史發(fā)展角度，更加系統的和酒友們說(shuō)說(shuō)關(guān)于白酒香型的那些事兒。本期作者：陳振宇，觀(guān)云創(chuàng )始人。

在1965年之前，中國的白酒是沒(méi)有香型劃分的。建國后不久，釀酒工業(yè)還處在整頓恢復的階段，當時(shí)酒類(lèi)的生產(chǎn)由國家專(zhuān)賣(mài)局進(jìn)行管理，1952年的的第一屆評酒會(huì )就是在這樣的背景下開(kāi)展的。這一次評酒條件比較差，評選基本是根據市場(chǎng)銷(xiāo)售+化驗指標來(lái)選，這一屆茅臺奪魁。

第一屆評酒會(huì )選出了包含白酒、黃酒、葡萄酒3大種酒的8個(gè)名優(yōu)品牌，在全國引起了極大震動(dòng)，酒行業(yè)開(kāi)始迎來(lái)大發(fā)展時(shí)期。于是，在1963年輕工業(yè)部在北京召開(kāi)了第二屆全國評酒會(huì )。這是一次真正意義上的全國酒類(lèi)盛會(huì )，各省，市、自治區都經(jīng)過(guò)層層選拔，精挑細選奉上自己的招牌酒，以求在評酒大會(huì )上一展風(fēng)采。全國27個(gè)省、市、自治區共推薦了196種酒，包括白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大類(lèi)。

但是這個(gè)時(shí)候，由于對白酒的香型并沒(méi)有明確的區分，所有的白酒都混在一起盲品，評委按酒的色、香、味、百分制打分寫(xiě)評語(yǔ)，一輪輪淘汰最后決出優(yōu)勝。這種情況下，香氣濃的酒占優(yōu)勢，而放香較弱的清香、醬香型白酒得分較低，所以選出來(lái)的白酒八大名酒，濃香占了四個(gè)，醬香(茅臺)、鳳香(西鳳)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一個(gè)。濃香里拔得頭籌的是五糧液。

白酒香型的劃分，離不開(kāi)茅臺，離不開(kāi)李興發(fā)，也離不開(kāi)勾兌。

眾所周知，茅臺因為國家領(lǐng)導人的厚愛(ài)而一腳跨到官酒的行列，身份十分尊貴。建國后，茅臺因為“紅色情緣”而成為了神秘的官酒，被賦予濃厚的政治色彩的同時(shí)，也享受了很多特權。包括作為招待外賓的專(zhuān)用國酒、大饑荒時(shí)期仍保證酒廠(chǎng)供糧、國際航班旅客免費贈茅臺等等。與此同時(shí)，茅臺也享受到了大批科研力量進(jìn)駐的實(shí)惠。

從1956年開(kāi)始，中央政府先后三次委托輕工業(yè)部食品局派出工作小組，對茅臺的工藝和質(zhì)量體系進(jìn)行總結，還在1964年-1966年搞異地生產(chǎn)試點(diǎn)，響應毛主席“搞一萬(wàn)噸”的號召。其實(shí)官方的做法是希望能夠找到名酒的釀造秘密，同時(shí)試點(diǎn)到全國各地，讓全國人民都喝得上茅臺。無(wú)奈都以失敗告終，最后得出一個(gè)“出了茅臺鎮釀不出茅臺酒”的結論。

時(shí)至今日，白酒的生產(chǎn)秘密還沒(méi)有被完全解答，白酒釀造的基礎理論仍?xún)H限于分析出了部分微生物以及微量成分，對發(fā)酵過(guò)程的控制依舊很弱，基本還是靠天收。也正因為復雜的發(fā)酵原理，我們很難分析出白酒的味道到底是怎么來(lái)的。它復雜而又豐富的香氣成分還應該繼續研究，而不是把它神秘化。

白酒里，酒精和水占了98%，剩下的2%就是那些微量物質(zhì)，它們正是白酒風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源。它們含量和比例的不同，帶來(lái)了濃香、醬香、清香等香型的區分，也帶來(lái)了酸、甜、苦、辣等不同的口感。

然后我們繼續回到茅臺。茅臺的技術(shù)大牛里，有一個(gè)叫李興發(fā)的人。他生于民國十七年(1928年)，建國前在榮和燒坊(茅臺前身)當燒酒工，建國后進(jìn)了茅臺酒廠(chǎng)，被祖師級釀酒大師鄭義興收為徒弟。在中央組織的研究茅臺的工作組里，李興發(fā)主要負責研究勾兌。

勾兌一直都是茅臺一道關(guān)鍵工藝。在釀酒時(shí)，酒師們發(fā)現，把不同的酒調和一下，味道更好，于是開(kāi)始研究怎么勾兌。勾兌就像是烹飪，原料、調料一起合理搭配，做出一道美味。傳統的勾兌是酒兌酒，不同的酒之間組合搭配，大壇酒勾小壇酒、老酒勾新酒，勾的好壞基本靠酒師手藝，有時(shí)候還看酒師心情…

這樣靠感覺(jué)的事并不靠譜，也無(wú)法保證大批量生產(chǎn)的質(zhì)量穩定。所以李興發(fā)覺(jué)得應該把不同的酒按照輪次、年份、味道進(jìn)行區分鑒別，然后進(jìn)行勾兌，最終得到一個(gè)恰到好處的成品。在嘗了200多種酒樣、做了無(wú)數次實(shí)驗后，他確定了三種香氣比較典型的酒樣，把它們命名為“醬香”、“醇甜”、“窖底”，這三種兌在一起就是茅臺。其中又以醬香味最為突出，也最獨特，于是以茅臺為代表的一類(lèi)酒就是“醬香型白酒”。

那么為什么叫醬香?據李興發(fā)的徒弟徐強說(shuō)：“他(李興發(fā))沒(méi)得文化的，他每天就把生產(chǎn)出來(lái)的酒坐起慢慢研究品嘗，為啥子有一種叫醬香呢?空杯香就是一個(gè)醬油味，他就取個(gè)醬香?！?/p>

對，就是這么來(lái)的，白酒的醬香味就是醬油味，醬這東西真是中華飲食文化里最博大精深的一筆。

1965年，在四川瀘州召開(kāi)的全國第一屆名酒技術(shù)協(xié)作會(huì )上，茅臺的代表宣讀了一篇名叫《我們是如何勾酒的》的文章，這篇文章由茅臺技術(shù)系掌門(mén)季克良執筆，寫(xiě)的就是李興發(fā)科研小組的研究成果。這篇文章引起了強烈反響，從此開(kāi)啟了中國白酒的香型分類(lèi)時(shí)代。

在接下來(lái)1979年的第三屆全國評酒會(huì )上，就是按不同香型來(lái)選拔了。這次評酒會(huì )對白酒風(fēng)格的描述進(jìn)行了概括，統一了尺度，描述語(yǔ)如下：

醬香型酒：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長(cháng)。

濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調、尾凈香長(cháng)。

清香型酒：清香純正、諸味協(xié)調、醇甜柔口、余味爽凈。

米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。

中國人好吃，對飲酒感受的描述也是世界上最豐富的，不僅如此，這些感受都很玄妙，例如“醇”、“綿”、“爽”、“凈”、“滑”等等。其實(shí)在真正喝上白酒、開(kāi)始品味之后，反而會(huì )有一種心領(lǐng)神會(huì )的感覺(jué)，知道這些詞語(yǔ)背后的真實(shí)感觸是什么樣的。

從科學(xué)的層面分析，白酒的主要香氣成分是低級脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物質(zhì)是酸類(lèi)、高級脂肪酸酯和多元醇;此外，酚類(lèi)化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。

不同香型的香氣主體：

濃香：己酸乙酯、丁酸乙酯

清香：乙酸乙酯、乳酸乙酯

醬香：主體香氣未能確認，酯類(lèi)成分最復雜，各種酯都有，但總含量低于濃香。

酸在酒中，如果比例適當，會(huì )有清爽利口、醇滑綿甜;含量少，會(huì )寡淡、后味短;過(guò)量會(huì )酸味重、刺鼻。而酯類(lèi)是香味物質(zhì)中的種類(lèi)最多、對香氣影響最大的;乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯這三類(lèi)起主導作用，其他酯類(lèi)在呈香過(guò)程中起烘托作用。它們在酒內以不同的強度放香，形成白酒的復合香氣，襯托住主體香韻，形成白酒的獨特風(fēng)格。

綜上，香型不是廠(chǎng)家設定的概念，而是為了更方便研究和分類(lèi)管理。不過(guò)時(shí)至今日，也確實(shí)有廠(chǎng)家為自己的產(chǎn)品命名新的香型，以突出產(chǎn)品的不同。比如安徽明光的明光酒，他們就提出了一個(gè)“明綠香型”，因為用當地產(chǎn)的明光綠豆釀酒是他們的一大特色。

香型是一種標準，而世上本沒(méi)有標準，用同樣的方法的人多了，也便有了標準。香氣是產(chǎn)品的一種屬性，其本源是產(chǎn)品。那么產(chǎn)品是如何得到的呢?是人們按照某種工藝生產(chǎn)加工而來(lái)。酒這種產(chǎn)品，最大的區別來(lái)自于原料和工藝，是這些導致了風(fēng)味的不同。

比如醬酒的酒醅(釀酒原料)只有高粱，酒曲原料也只有小麥;而濃香型酒，比如五糧液，酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麥，所以五糧液又叫雜糧酒。酒曲里則有大麥、小麥、豌豆、黃豆等。原料不同，工藝也不同。比如發(fā)酵，醬酒用石窖，濃香用泥窖;下料、拌料、蒸餾也都不一樣，這個(gè)可以改天開(kāi)個(gè)新貼寫(xiě)。此外，由于產(chǎn)地不同，地理環(huán)境有差別，微生物、水、糧食形成的釀造體系皆不相同，這就帶來(lái)了多變的風(fēng)格。最簡(jiǎn)單的例子，同為醬酒，隔了一條河的郎酒和茅臺就不一樣;貴州茅系醬酒和湖南的武陵醬酒也不一樣。同為濃香，川派和江淮派風(fēng)格不一樣，川派濃中帶陳(也叫濃中帶醬)，蘇派則為純濃。

此外，由于勾兌技術(shù)的運用，不同香型的酒也不是獨立存在的，也會(huì )包容并蓄、取長(cháng)補短。比如濃香酒通常會(huì )加入1/100的醬酒來(lái)平衡香氣，也會(huì )加入少量芝麻香的酒來(lái)改善余味。這就像大廚做菜，信手拈來(lái)，靈感不僅來(lái)自食材本身，也來(lái)自各種調味料的使用，以及不同食材的搭配。

由于白酒的復雜性，香型的劃分也僅是一個(gè)參考，并不能以此判定酒的高低優(yōu)劣。如果想明確區分出不同香型，還需要多喝，見(jiàn)多識廣，自然就分出來(lái)了，那些書(shū)面標準看了等于白看。如果想要有品酒師那么細膩的技術(shù)，是需要專(zhuān)業(yè)的訓練和不斷的練習的。

每個(gè)人口味不一樣，喜歡的酒自然也不一樣，不必要因為香型而放棄一類(lèi)酒。白酒是一種傳統的飲品，這么多年來(lái)深受歡迎，所以，在研究紅酒、啤酒、威士忌的時(shí)候，是不是也順便看看白酒?你會(huì )愛(ài)上她的。

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