考慮到每一個(gè)資深的酒友都是一個(gè)傷不起的美(da)食(chi)家(huo),本期話(huà)題酒評君(微信號:jiuping_cn)就和酒友們分享一下酒在美食烹飪過(guò)程中的作用。 我們都知道,酒不但可以下菜,還可以做菜。在做菜的時(shí)候放一些黃酒、白酒、啤酒或者是葡萄酒,都能為菜肴增添風(fēng)味,那么問(wèn)題來(lái)了,不同類(lèi)型的酒應該搭配什么食材呢,原理又是什么呢? ![]() 總體上講,不管是什么酒,進(jìn)了廚房都可以忽略其“酒”的屬性,把它看做是一種特殊的調料更容易理解。如果把酒拆分開(kāi),影響烹飪的也無(wú)非是酯、糖、酸、單寧、風(fēng)味物質(zhì)與酒精。烹飪角度講,酒起到的作用大致可以分為以下幾種: 1、改變烹飪素材本身的口感或味道,調整其刺激味蕾的方式和層次,例如:東坡肉、酒糟雞; 2、幫助把握烹飪流程,快速提高或降低鍋內溫度或加大局部烹制程度。例如:干炒牛河、醬油炒面; 3、增加香氣,使味道富于層次和趣味,甚至提高菜品的甜度,增加品嘗的愉悅感。例如:酒香意式海鮮飯,黃燜雞; 4、增強或削弱食材的某種特性,使之更加滿(mǎn)足人類(lèi)的味蕾和口感偏好,比如消除動(dòng)物的血腥氣或膻味等異味,提高松軟肉質(zhì),增加肉汁的質(zhì)量,提高素材品質(zhì)。常見(jiàn)的有腌制牛排等。 其實(shí),酒在烹飪中只是配角,但只要用得得當,就會(huì )像魔法一樣,讓菜品脫胎換骨。 俗話(huà)說(shuō),人以群分物以類(lèi)聚。黃酒、白酒、啤酒、紅酒、洋酒等在料理中作用是不同的,如同物以類(lèi)聚,食材和它們的搭配很重要,即便同是白酒,其香型不同,所搭配的食材和烹飪方法也有所不同。 先說(shuō)說(shuō)黃酒。黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右,酒味醇和,并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點(diǎn)黃 酒,牛、羊、豬、雞、鴨、魚(yú)、蝦、蟹中膻腥味的物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中,在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉,達到去腥的目的。 此外黃酒中的氨基酸,能與調料中的糖形一種誘人的香氣,使菜肴香味濃郁。在烹調中能與食鹽結合,生成氨基酸鈉鹽,從使魚(yú)、肉的滋味變得更加鮮美。 ![]() 圖片源自網(wǎng)絡(luò ) 白酒也是廚房中常見(jiàn)的“調料”。高度的白酒中含有豐富的風(fēng)味物質(zhì),如酯類(lèi),這能為菜肴增添食材之外的香味,此外,白酒和醋一起加熱發(fā)生酯化反應產(chǎn)生特殊的香氣,也能達到去腥增鮮的目的。比如肉類(lèi)加一點(diǎn)白酒燜煮有特殊香氣,雞蛋加一滴白酒去腥也更香濃,炒通心菜加一滴白酒也是有特別的香味,總之添加白酒主要是為了提香。 ![]() 圖片源于網(wǎng)絡(luò ) 啤酒也并不只有一種用法,啤酒味道也有很多種,大麥、小麥、玉米光材料就有很多種,由于發(fā)酵方式和時(shí)長(cháng)的差別會(huì )產(chǎn)生很多不同的作用和香氣,在西餐中,啤酒也被廣泛用于烹飪。比如特別適合搭配肉質(zhì)緊實(shí)的水鴨,在做啤酒鴨、苦瓜炒子鴨之類(lèi)菜式的時(shí)候,用啤酒代替水來(lái)燜鴨肉,鴨肉會(huì )比較軟爛一些。 對于貝類(lèi)海鮮的烹飪,海邊的有道經(jīng)典的菜叫桑拿蛤蜊,蛤蜊洗凈放在鍋里,不加水,倒入半罐啤酒。 悶出來(lái)的蛤蜊既有海的味道,又有啤酒麥花香。 ![]() 葡萄酒可以搭配的食材也很多,紅酒燉牛肉什么的也是蠻經(jīng)典的,色澤和味道搭配上,紅酒比白葡萄酒更適合牛肉,紅酒燉梨也是酒類(lèi)在烹飪里蠻經(jīng)典的應用,在做濃湯、調意面醬汁、做英式派的內餡時(shí)會(huì )放紅酒。 葡萄酒的甜度會(huì )對菜肴的口感和風(fēng)味產(chǎn)生重要的影響,也會(huì )影響其他調料的添加量。所以在選擇葡萄酒作為菜肴的調料時(shí),還應該充分了解葡萄酒的甜度,根據最終菜肴的定位來(lái)決定加入的葡萄酒類(lèi)型和用量。 ![]() 洋酒就太多了,威士忌、伏特加、朗姆、琴酒、紅白葡萄酒、白蘭地、龍舌蘭甚至連苦艾這樣的酒也有些西餐的制作會(huì )用到。 好了,本期話(huà)題酒評君(微信號:jiuping_cn)就和大家分享到這里,酒友們,春天到了,趕緊選個(gè)風(fēng)和日麗的日子去下廚房嘗試一下,給家人朋友們露一手吧!不用謝,我叫雷鋒。 往期課堂文章 【小課堂】情人節如何選酒才能順利推倒蘿莉、軟妹、御姐和女王? 【漲姿勢】白酒掛杯是怎么回事,掛杯越明顯越是好酒嗎? 【漲姿勢】千杯不醉練得出來(lái)嗎?市場(chǎng)上所謂解酒藥真的有效嗎? 【漲姿勢】誰(shuí)讓你昏了頭腦——酒精的體內旅程 【漲姿勢】酒為什么會(huì )辣?酒精度數越高就越辣嗎? 【課堂】白酒釀造全過(guò)程,這下終于知道什么是勾兌酒了! 【漲姿勢】酒你喜歡溫著(zhù)喝?好吧,這就是你想要的:各種溫酒的方法 品酒香,交酒友,知酒事 酒評網(wǎng)(微信號:jiuping_cn)以普及白酒、葡萄酒知識,倡導健康酒文化為導向,通過(guò)酒友點(diǎn)評、有獎?wù){查和品酒會(huì )等多種渠道,深度挖掘消費者的消費趨勢和關(guān)注熱點(diǎn),定期發(fā)布白酒品牌及葡萄酒品牌排名、消費者偏好等數據,打造國內領(lǐng)先的以識酒、品酒、鑒酒為一體的互動(dòng)分享平臺。聯(lián)系作者,QQ/微信:9919385 |
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