太神奇！美酒究竟是如何主宰廚房的？

考慮到每一個(gè)資深的酒友都是一個(gè)傷不起的美(da)食(chi)家(huo)，本期話(huà)題酒評君(微信號：jiuping_cn)就和酒友們分享一下酒在美食烹飪過(guò)程中的作用。

我們都知道，酒不但可以下菜，還可以做菜。在做菜的時(shí)候放一些黃酒、白酒、啤酒或者是葡萄酒，都能為菜肴增添風(fēng)味，那么問(wèn)題來(lái)了，不同類(lèi)型的酒應該搭配什么食材呢，原理又是什么呢?

總體上講，不管是什么酒，進(jìn)了廚房都可以忽略其“酒”的屬性，把它看做是一種特殊的調料更容易理解。如果把酒拆分開(kāi)，影響烹飪的也無(wú)非是酯、糖、酸、單寧、風(fēng)味物質(zhì)與酒精。烹飪角度講，酒起到的作用大致可以分為以下幾種：

1、改變烹飪素材本身的口感或味道，調整其刺激味蕾的方式和層次，例如：東坡肉、酒糟雞;

2、幫助把握烹飪流程，快速提高或降低鍋內溫度或加大局部烹制程度。例如：干炒牛河、醬油炒面;

3、增加香氣，使味道富于層次和趣味，甚至提高菜品的甜度，增加品嘗的愉悅感。例如：酒香意式海鮮飯，黃燜雞;

4、增強或削弱食材的某種特性，使之更加滿(mǎn)足人類(lèi)的味蕾和口感偏好，比如消除動(dòng)物的血腥氣或膻味等異味，提高松軟肉質(zhì)，增加肉汁的質(zhì)量，提高素材品質(zhì)。常見(jiàn)的有腌制牛排等。

其實(shí)，酒在烹飪中只是配角，但只要用得得當，就會(huì )像魔法一樣，讓菜品脫胎換骨。

俗話(huà)說(shuō)，人以群分物以類(lèi)聚。黃酒、白酒、啤酒、紅酒、洋酒等在料理中作用是不同的，如同物以類(lèi)聚，食材和它們的搭配很重要，即便同是白酒，其香型不同，所搭配的食材和烹飪方法也有所不同。

先說(shuō)說(shuō)黃酒。黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點(diǎn)黃

酒，牛、羊、豬、雞、鴨、魚(yú)、蝦、蟹中膻腥味的物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達到去腥的目的。

此外黃酒中的氨基酸，能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚(yú)、肉的滋味變得更加鮮美。

圖片源自網(wǎng)絡(luò )

白酒也是廚房中常見(jiàn)的“調料”。高度的白酒中含有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，如酯類(lèi)，這能為菜肴增添食材之外的香味，此外，白酒和醋一起加熱發(fā)生酯化反應產(chǎn)生特殊的香氣，也能達到去腥增鮮的目的。比如肉類(lèi)加一點(diǎn)白酒燜煮有特殊香氣，雞蛋加一滴白酒去腥也更香濃，炒通心菜加一滴白酒也是有特別的香味，總之添加白酒主要是為了提香。

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啤酒也并不只有一種用法，啤酒味道也有很多種，大麥、小麥、玉米光材料就有很多種，由于發(fā)酵方式和時(shí)長(cháng)的差別會(huì )產(chǎn)生很多不同的作用和香氣，在西餐中，啤酒也被廣泛用于烹飪。比如特別適合搭配肉質(zhì)緊實(shí)的水鴨，在做啤酒鴨、苦瓜炒子鴨之類(lèi)菜式的時(shí)候，用啤酒代替水來(lái)燜鴨肉，鴨肉會(huì )比較軟爛一些。

對于貝類(lèi)海鮮的烹飪，海邊的有道經(jīng)典的菜叫桑拿蛤蜊，蛤蜊洗凈放在鍋里，不加水，倒入半罐啤酒。 悶出來(lái)的蛤蜊既有海的味道，又有啤酒麥花香。

葡萄酒可以搭配的食材也很多，紅酒燉牛肉什么的也是蠻經(jīng)典的，色澤和味道搭配上，紅酒比白葡萄酒更適合牛肉，紅酒燉梨也是酒類(lèi)在烹飪里蠻經(jīng)典的應用，在做濃湯、調意面醬汁、做英式派的內餡時(shí)會(huì )放紅酒。

葡萄酒的甜度會(huì )對菜肴的口感和風(fēng)味產(chǎn)生重要的影響，也會(huì )影響其他調料的添加量。所以在選擇葡萄酒作為菜肴的調料時(shí)，還應該充分了解葡萄酒的甜度，根據最終菜肴的定位來(lái)決定加入的葡萄酒類(lèi)型和用量。

洋酒就太多了，威士忌、伏特加、朗姆、琴酒、紅白葡萄酒、白蘭地、龍舌蘭甚至連苦艾這樣的酒也有些西餐的制作會(huì )用到。

好了，本期話(huà)題酒評君(微信號：jiuping_cn)就和大家分享到這里，酒友們，春天到了，趕緊選個(gè)風(fēng)和日麗的日子去下廚房嘗試一下，給家人朋友們露一手吧!不用謝，我叫雷鋒。

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