白酒掛杯是怎么回事，掛杯越明顯越是好酒嗎？

上期話(huà)題酒評君和酒友們分享的話(huà)題是“白酒為什么會(huì )辣”，想必大家再也不會(huì )把白酒的辛辣感歸罪于酒精了。本期話(huà)題酒評君和酒友們探討一下“白酒掛杯”的問(wèn)題。

首先，什么是掛杯呢?據不完全了解，“掛杯”這個(gè)概念最早來(lái)自葡萄酒，是指杯壁周邊的酒液由于表面張力而附著(zhù)在杯壁表面不會(huì )很快落下，形成一個(gè)個(gè)“淚滴”或者匯集成一條條“小何”，這便稱(chēng)之為掛杯。

杯壁上布滿(mǎn)“淚珠”的現象就叫掛杯

不了解的酒友可自行斟了酒，輕輕地搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉圈流動(dòng)，停下來(lái)酒液回流，這并不是掛杯，稍微等會(huì )兒，你就會(huì )看到搖晃酒杯的時(shí)候，酒液達到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的Tear“淚滴”，象一條條小河，法文稱(chēng)為L(cháng)eg“腳”，這才是掛杯。

掛杯是怎么形成的?

從物理力學(xué)角度解釋?zhuān)斁埔涸诒谏箱仢M(mǎn)，和空氣的接觸面增大，蒸發(fā)作用加強，而酒精的沸點(diǎn)比水要低，它首先蒸發(fā)，于是形成一個(gè)向上的牽引力，同時(shí)由于水和酒精相比，單位面積的表面能高, 酒精濃度下降了, 酒液的表面能會(huì )增高，表面張力增大，在杯壁上的附著(zhù)力也增大，所以酒液到處便累積形成一個(gè)拱起，由于萬(wàn)有引力的作用，重力最終取勝破壞了酒液表面的張力，酒液下滑釋放出“酒的眼淚”。所以說(shuō)掛杯其實(shí)是酒精和水的一個(gè)交戰，酒精含量高的酒掛杯都漂亮。

除此之外，白酒中的風(fēng)味物質(zhì)如酯類(lèi)含量的多少，也對白酒的掛杯產(chǎn)生影響。

掛杯越明顯的的酒越是好酒嗎?

許多人喜歡通過(guò)觀(guān)察“掛杯”去判斷白酒的品質(zhì)，以為掛杯的密度越高，流動(dòng)速度越慢，持續時(shí)間越長(cháng)，白酒的品質(zhì)就越高。那么這個(gè)觀(guān)點(diǎn)到底正不正確呢?首先要說(shuō)，這判斷是有一定道理的，因為白酒中風(fēng)味物質(zhì)越豐富，其掛杯現象也會(huì )越明顯，喝起來(lái)酒體也越醇厚、口感更豐腴。但更多時(shí)候，白酒掛杯是由酒精含量造成的，此外，“三精一水”的新工藝白酒通過(guò)某種添加，也能達到或者增強掛杯的效果。

因此，能掛杯，掛杯時(shí)間長(cháng)，意味著(zhù)酒更濃， 酒精含量更高， 但并不一定能反映酒質(zhì)量的高低。這和通過(guò)“酒花”大小和“堆花”時(shí)間長(cháng)短來(lái)判斷酒精度的道理一樣，酒花的大小與溶液表面張力有關(guān)，一定的酒花反映著(zhù)一定的酒精度。這樣根據酒花的大小、多少及持續時(shí)間，使可以近似地估記出酒精的度數。

但是掛杯卻從來(lái)不是，也永遠不會(huì )成為評判白酒質(zhì)量高低的得分標準。因為掛杯與白酒的酒體關(guān)系，而不同香型，不同工藝釀造出來(lái)的白酒，酒體是各有標準的，互相之間根本沒(méi)有可比性。

但值得指出的是，掛杯和酒花都運用了一個(gè)原理——張力，因而愈是歷經(jīng)歲月錘煉，醇厚幽醴的酒，它的張力好，酒花就細而高，掛杯是多而持久。

本期結論：掛杯和酒花不是判斷一款酒是否好壞的標準，好酒都會(huì )掛杯持久，酒花細膩，但掛杯持久，酒花細膩的白酒并不一定就是好酒。

好了，本期酒評君就和酒友們分享到這里，下期我們分享如何評價(jià)一款白酒的好壞，判斷一款好酒的方法是什么。

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