白酒釀造全過(guò)程，這下終于知道什么是勾兌酒了！

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中國酒文化源遠流長(cháng)，酒類(lèi)產(chǎn)品也博大精深，喝酒已經(jīng)成為國人生活的一部分。都說(shuō)酒是糧食精，越喝越年輕，那么問(wèn)題來(lái)了：白酒是怎么釀出來(lái)的?本期話(huà)題，酒評君將和各位酒友共同見(jiàn)證一下白酒的釀造的神奇過(guò)程。

其實(shí)，釀酒的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，無(wú)非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程，當然，實(shí)際操作的時(shí)候遠遠不是這么簡(jiǎn)單。大致來(lái)講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過(guò)這樣幾個(gè)步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。下面酒評君將盡量用簡(jiǎn)單易懂的文字為您具體呈現：

一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類(lèi)等(不包括薯類(lèi)與果蔬類(lèi))作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。

當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說(shuō)的就是水源對釀酒的重要意義。

糧為酒之肉

二、制曲。曲為酒之骨，制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節，縱觀(guān)世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現有兩大類(lèi)， 一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒);另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過(guò)程主要是將淀粉糖化(轉化成葡萄糖)。

這像磚頭一樣的就是酒曲

三、發(fā)酵。從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉而釀制的白酒，才能稱(chēng)為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過(guò)程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉化成酒精的過(guò)程。

窖池發(fā)酵

四、蒸餾。靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過(guò)蒸餾操作后，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。

五、陳釀。陳釀也叫老熟，我們說(shuō)的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過(guò)“陳釀”過(guò)程的酒。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。

洞藏陳釀

六、勾兌。對，酒評君說(shuō)的就是勾兌，盡管行業(yè)內有人為了消費者誤解將這一過(guò)程稱(chēng)為“勾調”，但酒評君需要強調的是，這里說(shuō)的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進(jìn)行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。

調酒，是技術(shù)也是藝術(shù)

前面酒評君已經(jīng)解釋了，從酒甑(俗稱(chēng)蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統一，是無(wú)法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調香味，降低度數，便于消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠(chǎng)家也叫勾調。

七、灌裝。經(jīng)過(guò)勾兌后的成品酒經(jīng)過(guò)檢驗合格后，方可灌瓶貼標。然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費者見(jiàn)面了。

好了，講到這里，眾位酒友對釀酒的過(guò)程算是有了基本的了解?，F在你已經(jīng)知道什么糧食酒了。

那么什么是“原漿酒”呢，原漿酒其實(shí)就是原酒，也就是在蒸餾過(guò)程結束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過(guò)程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實(shí)是省略了“勾兌”過(guò)程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區別呢?

由于原漿酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌、組合、調味，其風(fēng)格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導致了產(chǎn)品缺乏穩定性和一致性，試想一下，如果每瓶酒味道都不盡相同，這為市場(chǎng)監管和質(zhì)量控制也帶來(lái)了不便。

接下來(lái)說(shuō)一說(shuō)“勾兌酒”，事實(shí)上，只要你讀到這里，相信你已經(jīng)對勾兌酒有了一定的認識。那么“三精一水”是怎么回事?

原來(lái)新中國成立不久，為了節省釀酒用的糧食，國家提出要發(fā)展釀酒新工藝，大家用木薯啊、紅薯啊來(lái)釀酒，這樣釀出的酒精，那叫一個(gè)難喝。這個(gè)時(shí)候有“磚家”開(kāi)始往這些酒精里加糖精、香精，再加上水。我們著(zhù)名的“三精一水”就這樣誕生啦!

好了，現在大家應該清楚了，所謂“勾兌酒”有兩層含義，一種是我們所說(shuō)“酒勾酒”，是白酒釀造過(guò)程中必不可少的工藝環(huán)節，另外一層含義是“三精一水”，是酒精勾兌的酒?！熬乒淳啤焙汀熬凭磧丁笔莾煞N概念，“酒勾酒”實(shí)質(zhì)上還是屬于糧食酒，而“酒精勾兌”只能說(shuō)是新工藝酒。

本期酒評君和大家的交流討論就先到這里，大家有什么想問(wèn)的問(wèn)題，都可以私信酒評君，酒評君一定耐心解答，好了，咱們下期見(jiàn)!

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