白酒為什么會(huì )辣？酒精度數越高就越辣嗎？

“還記得你第一次喝酒是什么感受嗎?”這個(gè)問(wèn)題酒評君問(wèn)過(guò)很多酒友，回答五花八門(mén)，有的說(shuō)“苦”，有的說(shuō)“嗆”，有的說(shuō)“香”，竟然還有的說(shuō)“甜”，不管答案是什么，如果說(shuō)“辣”，想必所有人都不會(huì )反對。那么問(wèn)題來(lái)了，白酒為什么會(huì )辣?辣味是酒精引起的嗎?越是高度酒就會(huì )越辣嗎?本期酒評君就和大家聊聊這個(gè)話(huà)題。

首先明確一點(diǎn)，白酒的“度數”是指酒精在白酒中的體積占比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是，純酒精在味覺(jué)上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數沒(méi)關(guān)系!

那么，白酒會(huì )辣的真正原因是什么呢?原來(lái)，酒的成分非常復雜，除了水之外，還有醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)、酸類(lèi)、糖類(lèi)、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復雜的子類(lèi)，這些物質(zhì)共同構成了白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來(lái)香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

評價(jià)一瓶好酒，主要是看諸味是否協(xié)調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺(jué)的，主要是醛類(lèi)物質(zhì)，其中最多的成分是乙醛。

醛類(lèi)物質(zhì)才是造成白酒辛辣感的“真兇”!

那么醛類(lèi)物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢?醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因為釀酒過(guò)程中操作控制不當而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢?除了加強工藝控制，規范操作流程，減少醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外，還可以通過(guò)其他手段降低辛辣味兒。

陳釀。剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當酒長(cháng)期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、酯類(lèi)能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。

勾調。傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協(xié)調的話(huà)，是不應該出現辣味的。通過(guò)使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協(xié)調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì )有辛辣的感覺(jué)。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類(lèi)物質(zhì)并沒(méi)有因此而消失。

需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質(zhì)的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會(huì )感覺(jué)辣味不同。還有同樣香型的酒，因為工藝不一樣，如同是濃香，江蘇洋河是綿柔濃香，酒香淡好入口，不太辣，安徽古井是淡雅濃香，酒香馥郁入口卻有點(diǎn)辣。

好了本期話(huà)題酒評君就先聊到這里，各位酒友，我們下期見(jiàn)。