近日,有酒友看過(guò)往期《特曲酒、頭曲酒、二曲酒、大曲酒、小曲酒,原來(lái)這么區分》,問(wèn)酒評君,曲對酒影響如此之大,酒曲是如何影響酒的香型呢?那么本期,我們就說(shuō)道說(shuō)道它們二者的關(guān)系。 酒評網(wǎng) 文/酒程 (酒評網(wǎng)微信公眾號:jiuping_cn) 都說(shuō)“曲為酒的骨”,曲的用料,曲的制作工藝,深刻深刻影響白酒的香型。酒有不同的香型,酒曲的有諸多種類(lèi),但對于酒香型作用最為明顯的就是大曲。要說(shuō)影響,在了解影響前,就需要了解大曲。
大曲脫胎于麥曲,在制曲的原料、培養溫度和曲型不同于麥曲,一般而言,大曲,形體較大,以豌豆,小麥和大麥,豌豆在原料中占30%-50%,各地的配比也各有不同。 大曲的生產(chǎn)工藝流程:小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?!で胫魄遗囵B→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲 大曲的培養溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時(shí)期唐山地區的培養溫度為52℃,茅臺酒的酒曲培菌溫度可達60℃。 不同類(lèi)型的大曲,培養時(shí)期的最高溫度有所不同。大致有三種類(lèi)型:中溫曲,高溫曲和超高溫曲。 中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表,最高溫度為50℃ 以下。其培養過(guò)程的特點(diǎn)是:制曲著(zhù)重于曲的排列,曲房的窗戶(hù)晝夜兩封兩啟,溫度則兩起兩落??刂茻崆蜎銮鷾囟容^為嚴格,熱涼升降幅度較大,小熱大涼,適合于多數中溫性微生物生長(cháng),以白色曲較多。中溫曲的糖化力,液化力和發(fā)酵力最高。 高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時(shí)期最高溫度大于50℃,制曲期間,以曲的堆積為主,覆蓋嚴密,以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來(lái)實(shí)現,只有當最高溫度超過(guò)工藝要求的極限時(shí),才進(jìn)行翻曲,放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少涼。曲的糖化力,液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。 超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺酒所用的大曲,制曲時(shí)著(zhù)重于曲的堆積,覆蓋嚴密,以保溫保潮為主,每當曲溫升至60-65℃時(shí),才開(kāi)始翻曲。超高溫曲的糖化力,液化力和發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大,茅臺酒用曲,曲糧比高達1:1。 酒曲的制作時(shí)的曲溫對有影響,以醬香,濃香,特香,清香,四種香型酒曲為例,在如下幾方面的理化性質(zhì)上,同樣影響酒的香型。 水分 不同香型酒曲,所含水分不同,大曲貯存時(shí)間越長(cháng),成曲水分含量越多,酒曲的發(fā)酵度越高。酒曲中水分含量一次為特香型曲>清香型曲>濃香型曲>醬香型曲,但由于部分香型酒曲存在重疊,所以酒曲中的水份含量(游離水)的作用有限。 酸度 酒曲中的酸來(lái)自于產(chǎn)酸微生物在酒曲中的新陳代謝,主要是醋酸、乳酸與脂肪的降解,生成脂肪酸;蛋白質(zhì)、脂肪與淀粉降解,進(jìn)入三羧酸循環(huán)系統,形成各類(lèi)酸類(lèi)物質(zhì),大曲中的酸度大小,也可定性反映出大曲復合曲香的強弱程度。整體酸度一次為醬香型>特香型>濃香型>清香型。 酯化力 酒曲的酯化力與酒中的乙酸乙酯,丁酸乙酯、己酸乙酯、和乳酸乙酯等風(fēng)味成分的生成有密切關(guān)系。在這些物質(zhì)的共同作用下,酒就有了酸甜苦澀各種風(fēng)味。不同的風(fēng)味物質(zhì)含量不同,口感上千差萬(wàn)別,在香型上也有了各自的區分。在這四種酒曲中,特香型酒曲的酯化力最高,依次為濃香型>清香型>醬香型。 不同的酒曲的釀造出的酒,風(fēng)味萬(wàn)千,盡管有部分大曲,曲料相同,但是制作的工藝,制作時(shí)曲溫的不同,所釀造出的酒,也是千差萬(wàn)別。事實(shí)上,曲料的制作同樣的重要,不同曲料原料地制作出的酒曲,釀造出的酒,風(fēng)味也會(huì )有差別。 本期的話(huà)題,就聊到這里,喜歡美食和酒的酒友們,可以關(guān)注酒評君微信(jiuping_cn)參與我們的互動(dòng)中。也歡迎有“糧心”的酒企聯(lián)系我們,讓我們共同努力,讓更多酒友喝得上好酒。 品酒香,交酒友,知酒事 酒評網(wǎng)(微信號:jiuping_cn)關(guān)注酒類(lèi)及周邊產(chǎn)品消費,致力于酒知識普及和酒文化傳播,通過(guò)測評、品鑒、對比等方式為酒友提供消費指南。聯(lián)系作者,QQ/微信:9919385 |
|Archiver|手機版|小黑屋|酒評網(wǎng)
( 冀ICP備13016930號 )
GMT+8, 2025-6-5 09:00 , Processed in 0.060589 second(s), 24 queries .
Powered by Discuz! X3.2 Copyright(C) 2008-2013 酒評網(wǎng) JiuPing.Cn
© 2001-2013 Comsenz Inc.