金秋話(huà)酒：說(shuō)說(shuō)茅臺醬香酒“秋釀”那些事兒！

“二月二，龍抬頭，燒頭香，喝春酒?！痹诿耖g，自古便有喝“春酒”的習俗。春酒，是舊時(shí)傳統美酒中的佳品。查閱資料，我們會(huì )發(fā)現過(guò)去許多美酒都以“春”字命名，而“春”字本身，在古文中也大多表示“酒”的意思。古人“以春名酒”，原因在于美酒大多在春天釀制。這個(gè)季節釀造的酒，口感醇厚，風(fēng)味香氣俱佳，乃酒中上品。那么問(wèn)題來(lái)了，為什么好酒一般都是“春釀”，而深受醬粉兒們推崇的茅臺王子酒、賴(lài)茅、漢醬、仁酒等茅臺醬香酒卻是在“重陽(yáng)下沙”?本期文章，酒評君就和酒友們聊聊這個(gè)話(huà)題。

古詩(shī)詞中的美酒，以“春”命名者居多，如富水春、竹葉春、梨花春、羅浮春等，這些美好的酒名令人浮想聯(lián)翩，心醉神往。俗話(huà)說(shuō)“春釀貴如金”，那么何謂春釀?顧名思義，春釀，是指糧食在初冬時(shí)節入窖，經(jīng)過(guò)整個(gè)冬季漫長(cháng)的發(fā)酵，在初春時(shí)釀成的美酒。

酒評君始終認為，釀酒是一項農事活動(dòng)，而酒是農作物深加工的產(chǎn)物。從原理上講，釀酒始終是微生物發(fā)酵的過(guò)程。而微生物的種類(lèi)和數量，對酒的香氣有著(zhù)至關(guān)重要的作用，因此釀酒行業(yè)素來(lái)就有“生香靠發(fā)酵”的說(shuō)法。由于國人對“酒香”的迷戀和近乎瘋狂的追求，酒師們對釀酒環(huán)境中微生物的繁殖就尤為重視。

溫度的高低影響著(zhù)微生物的生長(cháng)繁殖和酶促反應。對大多數地區來(lái)說(shuō)，春天的溫度、濕度非常適宜微生物的生長(cháng)和繁殖，夏天溫度過(guò)高，微生物繁殖過(guò)快，這個(gè)時(shí)候釀酒容易變酸。而秋冬季節溫度過(guò)低，微生物發(fā)酵不完全，在釀酒的過(guò)程則需要另外進(jìn)行加溫處理，非常麻煩。

除了微生物，水源對釀酒的作用也非同一般，“水是酒之血”這句俗語(yǔ)說(shuō)的便是這個(gè)道理。經(jīng)過(guò)了寒冬后的山河湖泊，進(jìn)入春天后開(kāi)始融化。此時(shí)的水溫偏低，水中的浮游生物和有機雜質(zhì)酒會(huì )減少，水質(zhì)變得純凈，非常適宜釀酒。古人很早就發(fā)現了這一現象，《齊民要術(shù)》中關(guān)于釀酒技術(shù)的篇幅中格外強調：“初凍后，盡年暮，水脈即定，收水則用。”因此對于中國大多數地區來(lái)說(shuō)，春天，是最適合釀酒的季節。

“人間四月芳菲盡，山寺桃花始盛開(kāi)”，由于中國幅員遼闊，地貌復雜，每個(gè)地區氣候條件也不盡相同。在中國西南腹地的茅臺鎮上，每年入春以后，降雨量逐漸增大，素有“美酒河”之稱(chēng)的赤水河伴隨著(zhù)山雨的降落和沖刷，水質(zhì)變得渾濁，顏色也開(kāi)始變得酡紅起來(lái)。此時(shí)赤水河的水質(zhì)并不十分適合釀酒。

隨著(zhù)季節的推移，進(jìn)入初夏的茅臺鎮氣溫、濕度逐漸升高，空氣中微生物的數量變得繁多，也越來(lái)越活躍。直到“端午節”前后，茅臺鎮到了一年中氣溫最高的時(shí)節，醬香酒制曲的時(shí)候也就到了?！岸宋缰魄闭抢昧烁邷赜欣谖⑸锷L(cháng)這一特性，以新鮮、飽滿(mǎn)的小麥為原料，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”酒曲。潮濕、悶熱的空氣中富含微生物，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉化為糖分。據說(shuō)茅臺酒廠(chǎng)制曲車(chē)間里的溫度經(jīng)常高達60攝氏度左右。

進(jìn)入秋天以后，隨著(zhù)氣溫的下降和夏季雨季的結束，赤水河又開(kāi)始變得清澈，水質(zhì)調整為一年中最佳的狀態(tài)，而此時(shí)本地特產(chǎn)的糯高粱也恰好成熟?！爸仃?yáng)”時(shí)節25℃左右的氣溫對“下沙釀酒”來(lái)說(shuō)非常適宜——太高不行，由于糯高粱的淀粉含量高，生酸幅度會(huì )過(guò)大;太低也不行，這會(huì )影響出酒率和出酒周期。于是，每當重陽(yáng)節，赤水河正當澄碧時(shí)，茅臺鎮的酒師們就會(huì )挑水、下沙、煮新酒——這其中不但蘊含了茅臺人“道法自然”的神奇智慧，也包含了醬香酒“天人共釀”的神奇底蘊。

如今，茅臺酒廠(chǎng)釀造仍然遵循著(zhù)“端午制曲”、“重陽(yáng)下沙”的自然規律，并嚴格遵守著(zhù)“九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒”的傳統工藝。這是千百年來(lái)人們對“天時(shí)”的認知，也是人類(lèi)靈魂與自然深度交流的一種方式。在傳統離現代人越來(lái)越遠、商業(yè)競爭使人們越來(lái)越浮躁的今天，茅臺人這份不懈的堅守，不正是“大國匠心”的一種完美詮釋嗎?