• 金秋話(huà)酒:說(shuō)說(shuō)茅臺醬香酒“秋釀”那些事兒!

    2017-9-3 11:00| 發(fā)布者: jiuping| 查看: 4032| 評論: 0|原作者: 酒評君|來(lái)自: 酒評網(wǎng)

    “二月二,龍抬頭,燒頭香,喝春酒?!痹诿耖g,自古便有喝“春酒”的習俗。春酒,是舊時(shí)傳統美酒中的佳品。查閱資料,我們會(huì )發(fā)現過(guò)去許多美酒都以“春”字命名,而“春”字本身,在古文中也大多表示“酒”的意思。古 ...

    “二月二,龍抬頭,燒頭香,喝春酒?!痹诿耖g,自古便有喝“春酒”的習俗。春酒,是舊時(shí)傳統美酒中的佳品。查閱資料,我們會(huì )發(fā)現過(guò)去許多美酒都以“春”字命名,而“春”字本身,在古文中也大多表示“酒”的意思。古人“以春名酒”,原因在于美酒大多在春天釀制。這個(gè)季節釀造的酒,口感醇厚,風(fēng)味香氣俱佳,乃酒中上品。那么問(wèn)題來(lái)了,為什么好酒一般都是“春釀”,而深受醬粉兒們推崇的茅臺王子酒、賴(lài)茅、漢醬、仁酒等茅臺醬香酒卻是在“重陽(yáng)下沙”?本期文章,酒評君就和酒友們聊聊這個(gè)話(huà)題。

    古詩(shī)詞中的美酒,以“春”命名者居多,如富水春、竹葉春、梨花春、羅浮春等,這些美好的酒名令人浮想聯(lián)翩,心醉神往。俗話(huà)說(shuō)“春釀貴如金”,那么何謂春釀?顧名思義,春釀,是指糧食在初冬時(shí)節入窖,經(jīng)過(guò)整個(gè)冬季漫長(cháng)的發(fā)酵,在初春時(shí)釀成的美酒。

    酒評君始終認為,釀酒是一項農事活動(dòng),而酒是農作物深加工的產(chǎn)物。從原理上講,釀酒始終是微生物發(fā)酵的過(guò)程。而微生物的種類(lèi)和數量,對酒的香氣有著(zhù)至關(guān)重要的作用,因此釀酒行業(yè)素來(lái)就有“生香靠發(fā)酵”的說(shuō)法。由于國人對“酒香”的迷戀和近乎瘋狂的追求,酒師們對釀酒環(huán)境中微生物的繁殖就尤為重視。

    溫度的高低影響著(zhù)微生物的生長(cháng)繁殖和酶促反應。對大多數地區來(lái)說(shuō),春天的溫度、濕度非常適宜微生物的生長(cháng)和繁殖,夏天溫度過(guò)高,微生物繁殖過(guò)快,這個(gè)時(shí)候釀酒容易變酸。而秋冬季節溫度過(guò)低,微生物發(fā)酵不完全,在釀酒的過(guò)程則需要另外進(jìn)行加溫處理,非常麻煩。

    除了微生物,水源對釀酒的作用也非同一般,“水是酒之血”這句俗語(yǔ)說(shuō)的便是這個(gè)道理。經(jīng)過(guò)了寒冬后的山河湖泊,進(jìn)入春天后開(kāi)始融化。此時(shí)的水溫偏低,水中的浮游生物和有機雜質(zhì)酒會(huì )減少,水質(zhì)變得純凈,非常適宜釀酒。古人很早就發(fā)現了這一現象,《齊民要術(shù)》中關(guān)于釀酒技術(shù)的篇幅中格外強調:“初凍后,盡年暮,水脈即定,收水則用。”因此對于中國大多數地區來(lái)說(shuō),春天,是最適合釀酒的季節。

    “人間四月芳菲盡,山寺桃花始盛開(kāi)”,由于中國幅員遼闊,地貌復雜,每個(gè)地區氣候條件也不盡相同。在中國西南腹地的茅臺鎮上,每年入春以后,降雨量逐漸增大,素有“美酒河”之稱(chēng)的赤水河伴隨著(zhù)山雨的降落和沖刷,水質(zhì)變得渾濁,顏色也開(kāi)始變得酡紅起來(lái)。此時(shí)赤水河的水質(zhì)并不十分適合釀酒。

    隨著(zhù)季節的推移,進(jìn)入初夏的茅臺鎮氣溫、濕度逐漸升高,空氣中微生物的數量變得繁多,也越來(lái)越活躍。直到“端午節”前后,茅臺鎮到了一年中氣溫最高的時(shí)節,醬香酒制曲的時(shí)候也就到了?!岸宋缰魄闭抢昧烁邷赜欣谖⑸锷L(cháng)這一特性,以新鮮、飽滿(mǎn)的小麥為原料,用女性的雙足踩出中間高,四邊低,松緊適宜的“龜背型”酒曲。潮濕、悶熱的空氣中富含微生物,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉化為糖分。據說(shuō)茅臺酒廠(chǎng)制曲車(chē)間里的溫度經(jīng)常高達60攝氏度左右。

    進(jìn)入秋天以后,隨著(zhù)氣溫的下降和夏季雨季的結束,赤水河又開(kāi)始變得清澈,水質(zhì)調整為一年中最佳的狀態(tài),而此時(shí)本地特產(chǎn)的糯高粱也恰好成熟?!爸仃?yáng)”時(shí)節25℃左右的氣溫對“下沙釀酒”來(lái)說(shuō)非常適宜——太高不行,由于糯高粱的淀粉含量高,生酸幅度會(huì )過(guò)大;太低也不行,這會(huì )影響出酒率和出酒周期。于是,每當重陽(yáng)節,赤水河正當澄碧時(shí),茅臺鎮的酒師們就會(huì )挑水、下沙、煮新酒——這其中不但蘊含了茅臺人“道法自然”的神奇智慧,也包含了醬香酒“天人共釀”的神奇底蘊。

    如今,茅臺酒廠(chǎng)釀造仍然遵循著(zhù)“端午制曲”、“重陽(yáng)下沙”的自然規律,并嚴格遵守著(zhù)“九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒”的傳統工藝。這是千百年來(lái)人們對“天時(shí)”的認知,也是人類(lèi)靈魂與自然深度交流的一種方式。在傳統離現代人越來(lái)越遠、商業(yè)競爭使人們越來(lái)越浮躁的今天,茅臺人這份不懈的堅守,不正是“大國匠心”的一種完美詮釋嗎?

    相關(guān)閱讀

    最新評論

    1、凡本站注明“酒評網(wǎng)”或“酒評網(wǎng)原創(chuàng )”、“酒評網(wǎng)獨家”的作品,未經(jīng)本站授權不得轉載,經(jīng)本站授權的媒體、網(wǎng)站,在使用時(shí)須注明稿件來(lái)源:“酒評網(wǎng)”,違反者本站將依法追究責任。
    2、如著(zhù)作人對本站刊載內容、版權有異議,請于知道該作品發(fā)表之日起30日內聯(lián)系本站,否則視為自動(dòng)放棄相關(guān)權利。
    3、歡迎各類(lèi)型媒體與本站簽訂轉載協(xié)議。聯(lián)系我們或投稿:tougao@jiuping.cn。
    文章精選
    • 月排行
    • 周排行
    • 日排行
    ?

    QQ|Archiver|手機版|小黑屋|酒評網(wǎng) ( 冀ICP備13016930號

    GMT+8, 2025-6-5 08:53 , Processed in 0.057730 second(s), 24 queries .

    Powered by Discuz! X3.2  Copyright(C) 2008-2013 酒評網(wǎng) JiuPing.Cn

    © 2001-2013 Comsenz Inc.

    返回頂部
    国产女人叫床高潮视频在线观看_亚洲成a人片在线观看中_精品综合久久久久久888_欧美熟妇XXXXX欧美老妇不卡