釀酒師、調酒師、品酒師、侍酒師有啥區別？別再傻傻分不清！ ... ...

酒評網(wǎng)原創(chuàng ) 文/酒評君 主編 資深酒評人

不少酒友對釀酒師、調酒師、品酒師、侍酒師等概念區分不是很清楚，以為釀酒師一定會(huì )調酒，而會(huì )調酒就一定會(huì )品酒;既然會(huì )品酒，那么做一個(gè)侍酒師一定沒(méi)有問(wèn)題了。事實(shí)上沒(méi)那么簡(jiǎn)單，這種想當然的想法還是有點(diǎn)"圖樣圖森破"了。今天酒評君就跟大家分享一下這四種身份的區別。

釀酒師，顧名思義就是從事釀酒工作的人員

釀酒師，顧名思義就是從事釀酒工作的人員，這首先是一個(gè)工種。無(wú)論是白酒、葡萄酒抑或是其他酒種，釀酒都是一個(gè)系統工程。從原料選擇到原料處理，從釀酒設備到釀酒環(huán)境，再到釀酒工藝的各個(gè)流程和工藝參數的控制，需要的不僅僅是釀酒工人的個(gè)人經(jīng)驗，更需要經(jīng)過(guò)長(cháng)期學(xué)習形成的技術(shù)素養。因此，釀酒不僅僅是一個(gè)工種，更是一種像會(huì )計、法律一樣的學(xué)科學(xué)歷。

在國內公辦高校中的輕工、農業(yè)院校大部分設置了食品加工專(zhuān)業(yè)，其中十幾所高校單獨設置了釀酒專(zhuān)業(yè)。江南大學(xué)(前身是無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院)、天津科技大學(xué)(前身是天津輕工業(yè)學(xué)院)、齊魯工業(yè)大學(xué)(前身是山東輕工業(yè)學(xué)院)的相關(guān)院校，幾乎成為整個(gè)中國釀酒行業(yè)培養高工、總工的搖籃。國際上對經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)學(xué)習、從事釀酒生產(chǎn)、具有較高釀酒技術(shù)的人，行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )授予"釀酒師"的稱(chēng)號。

酒評君拍攝于沈酒酒莊：一線(xiàn)釀酒工人

酒評君拍攝于劉伶醉酒廠(chǎng)：一線(xiàn)釀酒工人

由于釀酒師處于酒類(lèi)生產(chǎn)鏈條的最頂端，而酒類(lèi)產(chǎn)品嚴格來(lái)說(shuō)是農產(chǎn)品深加工的產(chǎn)物，因此釀酒師對釀酒原料的品質(zhì)甚至是種植過(guò)程都要有所了解，葡萄酒的釀酒師尤其如此。

調酒師的工作，是釀酒師工作的延續

而調酒師的工作，是釀酒師工作的延續。關(guān)注酒評網(wǎng)的酒友們都知道，無(wú)論白酒、葡萄酒還是其他酒種，在經(jīng)過(guò)釀造、蒸餾(或者壓榨)、存儲之后，還有一個(gè)非常重要的環(huán)節，那就是勾兌，或者叫做勾調。從事這種工作的人被成為"調酒師"。

調酒師是一個(gè)技術(shù)性很強的職業(yè)。作為一名調酒師，要掌握各種酒的產(chǎn)地、制作工藝、物理特點(diǎn)和口感特性等，并能夠鑒定出酒的質(zhì)量、年份，然后根據這些特性進(jìn)行勾調，使酒體趨于完美。

事實(shí)上，作為一名優(yōu)秀的調酒師，需要的不僅僅是技術(shù)天賦，更加需要藝術(shù)天賦。他們不僅僅需要針對某些酒體進(jìn)行缺陷彌補、優(yōu)勢增強，還要創(chuàng )造性的設計出更加具有風(fēng)格特點(diǎn)、被廣大消費者所喜愛(ài)的產(chǎn)品。就像一名音樂(lè )家，不僅需要熟練地演奏各種樂(lè )器，還要創(chuàng )造性的譜寫(xiě)出獨具魅力的音樂(lè )作品。

吳曉萍老師在調酒(資料圖)

國內泰斗級調酒大師的名單足可以拉出長(cháng)長(cháng)的一串兒：周恒剛、秦含章、季克良、賴(lài)高淮、沈怡芳、曾祖訓、沈才洪、張宿義、賴(lài)登燡、吳曉萍……他們?yōu)槲覀儎?chuàng )造了太多耳熟能詳的經(jīng)典作品，比如茅臺、五糧液、國窖1573、水井坊、酒鬼酒……

在國外，調酒師更多的被理解為在酒吧、星級酒店、私人會(huì )所、或餐廳配制酒水，并讓客人領(lǐng)略酒的文化和風(fēng)情的從業(yè)人員。 盡管角色、定位有所不同，但其核心的作用是一致的，都是通過(guò)對不同酒體調配，創(chuàng )造出更好的酒類(lèi)產(chǎn)品。

品酒師是酒體質(zhì)量的把關(guān)者和評判者

如果說(shuō)調酒師是酒體風(fēng)格的設計者，那么品酒師則是酒體質(zhì)量的把關(guān)者。在酒廠(chǎng)，品酒師一般是指應用感官品評技術(shù)，對酒體質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)，并指導釀酒工藝、貯存和勾調的人員。嚴格來(lái)說(shuō)，品酒師同樣是酒類(lèi)生產(chǎn)環(huán)節中非常重要的一環(huán)。據了解，茅臺酒廠(chǎng)就有兩組由11個(gè)成員組成的品酒師團隊，主要負責產(chǎn)品出廠(chǎng)前最后一道酒體穩定性檢測和質(zhì)量把關(guān)。據說(shuō)，市面上的茅臺酒，如果通過(guò)外包裝不能確定真假的話(huà)，這些品酒師還負責從感官上對酒體進(jìn)行檢測并作出最終的評判。

品酒師

品酒師

品酒師除了是酒類(lèi)生產(chǎn)的重要一環(huán)之外，還是品鑒、評價(jià)、鑒定酒類(lèi)產(chǎn)品的標尺。在國外，知名酒評家對葡萄酒做出的評價(jià)和給出的分數，往往左右了這款產(chǎn)品甚至這個(gè)品牌在市場(chǎng)上的價(jià)格表現。從這個(gè)角度講，如果調酒師或者釀酒師是彈出"高山流水"的俞伯牙，那么品酒師則是"知音"鐘子期。

侍酒師的作用主要體現在酒類(lèi)消費層面

不同于釀酒師、調酒師和品酒師對于酒類(lèi)生產(chǎn)的重要意義，侍酒師的作用主要體現在酒類(lèi)消費層面。在國外，一位好的侍酒師不僅要具備專(zhuān)業(yè)酒水基礎知識和技能，還要懂得設計葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞能力、有深厚的葡萄酒品評基礎、熟悉酒品采購要求以及善于對酒窖進(jìn)行管理。侍酒師要有基本的美學(xué)修養，有敏感的時(shí)尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。通俗點(diǎn)講，侍酒師就是幫助消費者如何更好的享受美酒。

侍酒師(資料圖)

在國內，白酒侍酒師這個(gè)職業(yè)的從業(yè)人員還比較少，但隨著(zhù)人們對美好生活品質(zhì)的追求，可以預見(jiàn)白酒侍酒師會(huì )越來(lái)越多的出現在我們身邊。

需要強調的是，釀酒師、調酒師、品酒師和侍酒師所需要的技能和知識結構并非涇渭分明，而是互有交集、相輔相成的。如果調酒師對釀酒流程不了解，那么是沒(méi)辦法深刻理解不同酒體的風(fēng)格特征的，也沒(méi)辦法發(fā)現酒體的問(wèn)題并給出解決方案;而侍酒師如果不懂品酒，那么就無(wú)法給顧客合理的選酒建議，自然也沒(méi)辦法進(jìn)行餐酒搭配了。所以，"功夫在詩(shī)外"，作為大師，完善的知識結構、扎實(shí)的理論基礎和豐富的操作實(shí)踐缺一不可。

好了，"品酒香、知酒事、交酒友"，關(guān)于釀酒師、調酒師、品酒師、侍酒師的概念區分，酒評君就先和大家分享到這里，歡迎大家在文末作出評論和補充，我們下期見(jiàn)。