酒評網(wǎng)原創(chuàng ) 文/酒評君 主編 資深酒評人 不少酒友對釀酒師、調酒師、品酒師、侍酒師等概念區分不是很清楚,以為釀酒師一定會(huì )調酒,而會(huì )調酒就一定會(huì )品酒;既然會(huì )品酒,那么做一個(gè)侍酒師一定沒(méi)有問(wèn)題了。事實(shí)上沒(méi)那么簡(jiǎn)單,這種想當然的想法還是有點(diǎn)"圖樣圖森破"了。今天酒評君就跟大家分享一下這四種身份的區別。 釀酒師,顧名思義就是從事釀酒工作的人員 釀酒師,顧名思義就是從事釀酒工作的人員,這首先是一個(gè)工種。無(wú)論是白酒、葡萄酒抑或是其他酒種,釀酒都是一個(gè)系統工程。從原料選擇到原料處理,從釀酒設備到釀酒環(huán)境,再到釀酒工藝的各個(gè)流程和工藝參數的控制,需要的不僅僅是釀酒工人的個(gè)人經(jīng)驗,更需要經(jīng)過(guò)長(cháng)期學(xué)習形成的技術(shù)素養。因此,釀酒不僅僅是一個(gè)工種,更是一種像會(huì )計、法律一樣的學(xué)科學(xué)歷。 在國內公辦高校中的輕工、農業(yè)院校大部分設置了食品加工專(zhuān)業(yè),其中十幾所高校單獨設置了釀酒專(zhuān)業(yè)。江南大學(xué)(前身是無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院)、天津科技大學(xué)(前身是天津輕工業(yè)學(xué)院)、齊魯工業(yè)大學(xué)(前身是山東輕工業(yè)學(xué)院)的相關(guān)院校,幾乎成為整個(gè)中國釀酒行業(yè)培養高工、總工的搖籃。國際上對經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)學(xué)習、從事釀酒生產(chǎn)、具有較高釀酒技術(shù)的人,行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )授予"釀酒師"的稱(chēng)號。 ![]() 酒評君拍攝于沈酒酒莊:一線(xiàn)釀酒工人 ![]() 酒評君拍攝于劉伶醉酒廠(chǎng):一線(xiàn)釀酒工人 由于釀酒師處于酒類(lèi)生產(chǎn)鏈條的最頂端,而酒類(lèi)產(chǎn)品嚴格來(lái)說(shuō)是農產(chǎn)品深加工的產(chǎn)物,因此釀酒師對釀酒原料的品質(zhì)甚至是種植過(guò)程都要有所了解,葡萄酒的釀酒師尤其如此。 調酒師的工作,是釀酒師工作的延續 而調酒師的工作,是釀酒師工作的延續。關(guān)注酒評網(wǎng)的酒友們都知道,無(wú)論白酒、葡萄酒還是其他酒種,在經(jīng)過(guò)釀造、蒸餾(或者壓榨)、存儲之后,還有一個(gè)非常重要的環(huán)節,那就是勾兌,或者叫做勾調。從事這種工作的人被成為"調酒師"。 調酒師是一個(gè)技術(shù)性很強的職業(yè)。作為一名調酒師,要掌握各種酒的產(chǎn)地、制作工藝、物理特點(diǎn)和口感特性等,并能夠鑒定出酒的質(zhì)量、年份,然后根據這些特性進(jìn)行勾調,使酒體趨于完美。 事實(shí)上,作為一名優(yōu)秀的調酒師,需要的不僅僅是技術(shù)天賦,更加需要藝術(shù)天賦。他們不僅僅需要針對某些酒體進(jìn)行缺陷彌補、優(yōu)勢增強,還要創(chuàng )造性的設計出更加具有風(fēng)格特點(diǎn)、被廣大消費者所喜愛(ài)的產(chǎn)品。就像一名音樂(lè )家,不僅需要熟練地演奏各種樂(lè )器,還要創(chuàng )造性的譜寫(xiě)出獨具魅力的音樂(lè )作品。 ![]() 吳曉萍老師在調酒(資料圖) 國內泰斗級調酒大師的名單足可以拉出長(cháng)長(cháng)的一串兒:周恒剛、秦含章、季克良、賴(lài)高淮、沈怡芳、曾祖訓、沈才洪、張宿義、賴(lài)登燡、吳曉萍……他們?yōu)槲覀儎?chuàng )造了太多耳熟能詳的經(jīng)典作品,比如茅臺、五糧液、國窖1573、水井坊、酒鬼酒…… 在國外,調酒師更多的被理解為在酒吧、星級酒店、私人會(huì )所、或餐廳配制酒水,并讓客人領(lǐng)略酒的文化和風(fēng)情的從業(yè)人員。 盡管角色、定位有所不同,但其核心的作用是一致的,都是通過(guò)對不同酒體調配,創(chuàng )造出更好的酒類(lèi)產(chǎn)品。 品酒師是酒體質(zhì)量的把關(guān)者和評判者 如果說(shuō)調酒師是酒體風(fēng)格的設計者,那么品酒師則是酒體質(zhì)量的把關(guān)者。在酒廠(chǎng),品酒師一般是指應用感官品評技術(shù),對酒體質(zhì)量進(jìn)行評價(jià),并指導釀酒工藝、貯存和勾調的人員。嚴格來(lái)說(shuō),品酒師同樣是酒類(lèi)生產(chǎn)環(huán)節中非常重要的一環(huán)。據了解,茅臺酒廠(chǎng)就有兩組由11個(gè)成員組成的品酒師團隊,主要負責產(chǎn)品出廠(chǎng)前最后一道酒體穩定性檢測和質(zhì)量把關(guān)。據說(shuō),市面上的茅臺酒,如果通過(guò)外包裝不能確定真假的話(huà),這些品酒師還負責從感官上對酒體進(jìn)行檢測并作出最終的評判。 ![]() 品酒師 ![]() 品酒師 品酒師除了是酒類(lèi)生產(chǎn)的重要一環(huán)之外,還是品鑒、評價(jià)、鑒定酒類(lèi)產(chǎn)品的標尺。在國外,知名酒評家對葡萄酒做出的評價(jià)和給出的分數,往往左右了這款產(chǎn)品甚至這個(gè)品牌在市場(chǎng)上的價(jià)格表現。從這個(gè)角度講,如果調酒師或者釀酒師是彈出"高山流水"的俞伯牙,那么品酒師則是"知音"鐘子期。 侍酒師的作用主要體現在酒類(lèi)消費層面 不同于釀酒師、調酒師和品酒師對于酒類(lèi)生產(chǎn)的重要意義,侍酒師的作用主要體現在酒類(lèi)消費層面。在國外,一位好的侍酒師不僅要具備專(zhuān)業(yè)酒水基礎知識和技能,還要懂得設計葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞能力、有深厚的葡萄酒品評基礎、熟悉酒品采購要求以及善于對酒窖進(jìn)行管理。侍酒師要有基本的美學(xué)修養,有敏感的時(shí)尚感知,有高尚的品位,才能有好的鑒賞力,才能真的懂酒。通俗點(diǎn)講,侍酒師就是幫助消費者如何更好的享受美酒。 ![]() 侍酒師(資料圖) 在國內,白酒侍酒師這個(gè)職業(yè)的從業(yè)人員還比較少,但隨著(zhù)人們對美好生活品質(zhì)的追求,可以預見(jiàn)白酒侍酒師會(huì )越來(lái)越多的出現在我們身邊。 需要強調的是,釀酒師、調酒師、品酒師和侍酒師所需要的技能和知識結構并非涇渭分明,而是互有交集、相輔相成的。如果調酒師對釀酒流程不了解,那么是沒(méi)辦法深刻理解不同酒體的風(fēng)格特征的,也沒(méi)辦法發(fā)現酒體的問(wèn)題并給出解決方案;而侍酒師如果不懂品酒,那么就無(wú)法給顧客合理的選酒建議,自然也沒(méi)辦法進(jìn)行餐酒搭配了。所以,"功夫在詩(shī)外",作為大師,完善的知識結構、扎實(shí)的理論基礎和豐富的操作實(shí)踐缺一不可。 好了,"品酒香、知酒事、交酒友",關(guān)于釀酒師、調酒師、品酒師、侍酒師的概念區分,酒評君就先和大家分享到這里,歡迎大家在文末作出評論和補充,我們下期見(jiàn)。 |
|Archiver|手機版|小黑屋|酒評網(wǎng)
( 冀ICP備13016930號 )
GMT+8, 2025-6-5 09:03 , Processed in 0.057695 second(s), 26 queries .
Powered by Discuz! X3.2 Copyright(C) 2008-2013 酒評網(wǎng) JiuPing.Cn
© 2001-2013 Comsenz Inc.