二鍋頭，亂酒也！

文/李尋的酒吧

二鍋頭,中國人最喜聞樂(lè )見(jiàn)的一種酒，從通都大邑的高檔酒店到窮鄉僻壤的一個(gè)小飯店，都能看見(jiàn)它的身影，周恩來(lái)總理當年說(shuō)的“要有一種人民喝得起的好酒”，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，二鍋頭做到了。不過(guò)同時(shí)，從其他的角度來(lái)看，二鍋頭實(shí)在是有點(diǎn)亂，說(shuō)其是一種“亂酒”，也不過(guò)分。

紅星二鍋頭博物館展覽的各個(gè)年代、各個(gè)檔次的二鍋頭。李尋攝影

別著(zhù)急懟我，且聽(tīng)我慢慢道來(lái)。

首先，從工藝角度來(lái)看，二鍋頭是多種生產(chǎn)工藝混雜，給人亂的感覺(jué)。

1955年以前，二鍋頭酒基本上是按傳統工藝，用高粱原料加大曲生產(chǎn)的，屬傳統的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。1952年，釀酒專(zhuān)家方心芳先生帶人在北京實(shí)驗廠(chǎng)搞麩曲發(fā)酵實(shí)驗。1955年全推廣煙臺試點(diǎn)經(jīng)驗之后，北京二鍋頭也改為以麩曲和酒母作為糖化劑和發(fā)酵劑，改小窖五甑為大窖多甑，窖容由五甑增至8—10甑，加大了甑桶容量，由500kg左右增加到1350kg，將錫制天鍋改為鋁制或不銹鋼制套管冷卻器，提高了冷凝效率，……等等。經(jīng)過(guò)一系列的改革，出酒率大幅度提高，糧食消耗率大幅度下降，但在風(fēng)味口感方面，也有了變化。

所謂麩曲是以麩皮為主要原料，接種霉菌，擴大培養而成，傳統的大曲是以小麥、大麥、豌豆作原料，相比之下，麩曲的好處是糖化能力強，原料淀粉的利用率高達80%以上，在節糧方面有顯著(zhù)的效果，且發(fā)酵周期短，原料適用面廣，易于實(shí)現機械化生產(chǎn)。而酵母是人工培養出的酵母菌，有強化酒醪的酒化能力。麩曲和人工酵母的使用，雖然提高了生產(chǎn)效率，提高了出酒率，節約了糧食，但由于其菌種比起大曲來(lái)講過(guò)于單一，發(fā)酵過(guò)程短促而劇烈，導致白酒中微量成分的減少以及匹配方面的失衡，因此，麩曲生產(chǎn)出來(lái)的白酒比起傳統的大曲酒來(lái)風(fēng)味上要遜色得多，這是業(yè)界專(zhuān)家們的共識，二鍋頭酒也莫能例外。

紅星二鍋頭酒博物館里的圓形酒缸，從工藝上來(lái)講，這種發(fā)酵方法實(shí)際上是汾酒酒缸發(fā)酵工藝。李尋攝影

紅星二鍋頭博物館里的方形窖池。這是濃香型酒的泥窖發(fā)酵工藝。

從以上兩張圖可以看出，在發(fā)酵工藝上，二鍋頭有點(diǎn)雜亂。李尋攝影

以我自己的品飲經(jīng)驗而言，紅星二鍋頭酒標上所說(shuō)的“芳香馥郁”我就從來(lái)沒(méi)有體會(huì )得到，與其它純糧固態(tài)的酒，比如汾酒相比之后，才知道這四個(gè)字印在麩曲生產(chǎn)的二鍋頭酒標上，純屬不顧事實(shí)的胡說(shuō)。以傳統的純糧固態(tài)工藝發(fā)酵的汾酒(如三十年青花瓷汾酒)確實(shí)有馥郁芬芳的清香，您現在隨便拿出一瓶麩曲釀造的二鍋頭，不論是紅星牌的、還是牛欄山牌，亦或是其它什么品牌的二鍋頭，誰(shuí)要能聞出“馥郁芬芳”來(lái)?如果二鍋頭是“馥郁芬芳”，汾酒又是什么呢?二鍋頭酒的醇味兒高于酯味，有酒精味兒而無(wú)酯香味兒，這是明擺著(zhù)的。從口感上講，爽凈剛烈倒是比汾酒強得多，且有時(shí)易上頭。

二鍋頭的生產(chǎn)廠(chǎng)家也知道麩曲酒的不足，所以在1988年后，在工藝上做了不少改進(jìn)，據業(yè)內專(zhuān)家介紹，二鍋頭酒為提高品質(zhì)而采取的工藝措施主要如下：

工藝一：在原麩曲、酒母的基礎上，增加了生香酵母，延長(cháng)發(fā)酵期7～9d。

工藝二：麩曲中加大曲，延長(cháng)發(fā)酵期9～15d，以增加發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味成分。

工藝三：麩曲酒中添加清香大曲酒，精心勾兌調味。

工藝四：固液勾兌，即麩曲固態(tài)法白酒中，添加酒精，補加調香調味劑，勾調精制。

從這些工藝上看，添加香精、酒精之類(lèi)的本是制造劣質(zhì)白酒的手段，最好的工藝不過(guò)是在麩曲酒中添加了清香大曲酒，因此在口感風(fēng)味上，只是又靠近了1955年前的大曲二鍋頭酒，但仍然沒(méi)有達到那種水平。

以上四張圖分別代表的是二鍋頭根據不同工藝生產(chǎn)出來(lái)的不同的酒，看起來(lái)確實(shí)讓人一時(shí)有些無(wú)所適從，不說(shuō)別的，光記住名稱(chēng)就有些費勁，更別說(shuō)如何區分了。李尋攝于紅星二鍋頭酒博物館

其次，從營(yíng)銷(xiāo)角度來(lái)看，二鍋頭也很亂，各種檔次和價(jià)位的都有。自上世紀九十年代以來(lái)，一些酒廠(chǎng)逐漸推出珍品、極品和五年陳、十年陳等高檔二鍋頭，2003年，紅星二鍋頭推出了青花瓷系列產(chǎn)品，每瓶?jì)r(jià)格從十幾元錢(qián)飆升到200—300元，稍晚些，牛欄山二鍋頭也推出陳釀三十年和陳釀二十年系列。這兩個(gè)品牌的高檔二鍋頭是目前我喝過(guò)的最好的二鍋頭，確實(shí)有香味了，而且口感醇厚得多。

一瓶500ml的二鍋頭，從二十多元錢(qián)到1000多元錢(qián)的都有，本來(lái)就讓消費者有些無(wú)所適從了，不知如何選擇，只能認貴的就是好的，更重要的是，二鍋頭的酒標上大多數只注明生產(chǎn)原料是水和高粱，很少說(shuō)明是麩曲的還是大曲的，是固態(tài)發(fā)酵的還是液態(tài)發(fā)酵的、抑或是固液法的，更讓消費者無(wú)所適從。

當然，二鍋頭的亂，有客觀(guān)原因，比如，它一直在為中國白酒進(jìn)行創(chuàng )新試驗，是在未知領(lǐng)域進(jìn)行探索，有點(diǎn)亂不奇怪，但是從營(yíng)銷(xiāo)角度來(lái)說(shuō)，卻是可以做到不亂的。

我們建議，二鍋頭應該在酒標上標明其生產(chǎn)工藝，不僅僅只是將產(chǎn)品執行標準號印在酒盒酒瓶上，因為普通消費者一般看不懂這些標準號，而是更應該把酒的生產(chǎn)標準、質(zhì)量指標用準確清晰的文字印在酒盒酒瓶上，具體來(lái)說(shuō)就是用文字寫(xiě)明是固態(tài)純糧發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵還是固液發(fā)酵，是大曲酒還是麩曲酒，讓消費者有所判斷和選擇。

完