酒評君吃喝指南：驢肉、火燒和酒

酒評網(wǎng) 文/酒評君 主編 資深酒評人

在所有能夠為人類(lèi)提供能量的家畜肉里面，驢肉是無(wú)可爭議的佼佼者。相比豬肉的肥膩，驢肉的脂肪含量更低，是人類(lèi)獲取優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白的重要來(lái)源;其肉質(zhì)纖維細膩鮮嫩，無(wú)論燉、煮、烤、涮，都更容易獲得比牛羊肉還要出彩的口感。

國人吃驢肉，已有600年的歷史?！侗静菥V目》記載：“驢肉補血、治遠年老損，煮之飲、固本培元”。中醫認為，驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽(yáng)、安神去煩等功效，對體弱勞損、氣血虧虛、短氣乏力、心煩失眠者尤有較好的補益作用。

盡管驢肉諸多保健價(jià)值，但在老饕們看來(lái)，驢肉最大的價(jià)值還是在于食用。數百年以來(lái)，不同時(shí)代的老饕們對于驢的不同部位、不同吃法進(jìn)行了深入研究，逐步形成了一整套的烹飪體系。除了肋板、腱子肉、里脊肉、驢腩肉等主要部位之外，驢肝、腰、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均可成為大廚們手中完美的食材，經(jīng)過(guò)火力的催化和其他輔助食材的搭配，幻化出口味馨香、脆而柔嫩的美味。

勁道彈牙的驢筋

然而，驢肉最經(jīng)典的吃法還是要數驢肉火燒。

“唱戲的腔，廚師的湯”，一鍋秘制的老湯往往是燉制驢肉的關(guān)鍵所在，而這也是很多知名老店秘而不宣的法寶。選取太行山脈特有的新鮮毛驢肉，洗凈、分割成塊，放入熬制多年的陳年老湯，加秘制佐料。大火煮，溫火燉，經(jīng)過(guò)四五個(gè)小時(shí)的熬制，一鍋熟度透徹，色澤鮮嫩，香而不柴，酥軟適口的驢肉便成為當地人早起排隊的動(dòng)力。

燉制好的驢肉

驢肉火燒香不香，除了看肉，還要看火燒。

地道的老保定火燒用的是死面，不發(fā)酵。和面、發(fā)面、揪面、壓面，每一道工序都考驗著(zhù)師傅的力道和節奏。刷好驢油的面團被木章壓制成餅狀(以前的火燒鋪比較講究，自家的木章上都有自家的標記)，放到平底鍋上先烙，達到一定火候時(shí)，再放到一個(gè)長(cháng)長(cháng)的大叉子上進(jìn)行烤制。待到圓餅鼓脹起肚子，正面、反面和脊邊上都變成黃虎皮花色，火燒就算打好了!

剛出爐的火燒

剛打好的火燒，圓滾滾的像個(gè)球。只聽(tīng)到“刺啦”一聲，整個(gè)火燒早已橫刀片開(kāi)，夾肉的老師傅才不會(huì )讓這熱氣跑掉，驢肉、燜子、板腸再加上混著(zhù)高湯的驢油，立馬塞進(jìn)去;帶著(zhù)餅香的熱氣迅速讓驢油融化，滲透到一層一層的火燒里。一口下去，驢肉糯軟噴香，火燒香脆彈牙，嘴角淌著(zhù)油星兒，心里充滿(mǎn)妥妥的幸福感。

驢肉脂肪少，瘦肉多，單吃瘦肉未免寡淡。會(huì )吃的老饕往往會(huì )要求師傅在驢肉中額外加一些肥肉或者添一勺濃濃的驢肉湯來(lái)調味兒。而老保定的當地食客還會(huì )搭配一些新鮮的青椒，或者腌制好的咸菜進(jìn)行佐餐，這樣吃法不但驢肉香味兒更足，還會(huì )因為青椒或者咸菜的加入讓口感更加清爽而不會(huì )油膩。

在國人的飲食習慣中，無(wú)論是南淡北咸還是東甜西酸，肉與酒的搭配都是顛撲不破的法則，這不但源于現代人對古代文學(xué)中“喝酒吃肉”美好場(chǎng)景的向往，還有人們對口感、香氣等感官體驗孜孜不倦的追求。

相對于豬肉或者雞肉，驢肉顯得高冷了些;而相對牛肉羊肉，驢肉則又多了幾份矜持。在河北保定，驢肉最容易給人喝點(diǎn)小酒的沖動(dòng)。不似林沖那樣，風(fēng)雪里，在路邊小店割二斤牛肉，抓起酒葫蘆豪飲的壯闊，而是在雨天，約上三五好友，切上半斤腱子肉，二兩板腸，一碟花生米，再來(lái)瓶小酒的閑適。

本地酒配本地菜，是一條簡(jiǎn)單且不會(huì )出錯的配餐法則。吃驢肉火燒，搭配劉伶醉酒是老保定人的習慣，而嘗試搭配一些口感清淡、低度適口的清香白酒則是年輕人青睞的選擇。比如重慶的江小白，越來(lái)越多地和驢肉火燒“同框”，出現在年輕人的餐桌。

不同于濃香白酒，江小白香氣簡(jiǎn)單，不會(huì )搶奪驢肉的“風(fēng)頭”;入口柔順，更增強了驢肉的糯軟口感。在酒體類(lèi)似杏仁和水果清香的烘托下，驢肉的香、火燒的脆、咸菜的鮮，便更加層次豐富地呈現出來(lái)。驢肉火燒這一“老味兒”，在江小白的襯托下呈現出了更加鮮活的“新生”。

現代交通的便利大大拓展了人們的活動(dòng)范圍。伴隨人口的流動(dòng)，不同地區的飲食、文化也在逐漸地突破地域的限制，在更大的范圍內進(jìn)行傳播和延續。不同文化的融合，帶給人們關(guān)于美食搭配更多的可能，而這些可能，讓我們的生活變得更加多姿多彩。