民國時(shí)有錢(qián)人都在喝黃酒，為什么如今卻逐漸沒(méi)落了？

前幾天有酒友在微信上和酒評君聊天，問(wèn)到這樣一個(gè)話(huà)題：為什么曾經(jīng)非常盛行的黃酒如今風(fēng)光不再?究竟是什么原因導致了黃酒的沉浮興衰?黃酒還有沒(méi)有機會(huì )再崛起?一時(shí)間酒評君竟然無(wú)言以對。一方面這個(gè)話(huà)題涉及到的因素比較多，一兩句話(huà)無(wú)法概括，二來(lái)和白酒相比，黃酒這個(gè)曾經(jīng)令國人無(wú)比自豪的“國酒”確實(shí)有些尷尬，這讓酒評君感慨萬(wàn)千。索性今天就單獨撰文，和大家討論一下這個(gè)話(huà)題。

酒評網(wǎng) 文/酒評君

不少北方人知道黃酒，大抵源自魯迅那篇叫做《孔乙己》的小說(shuō)。小說(shuō)里孔乙己“排出九文大錢(qián)要溫兩碗酒、一碟茴香豆”的情節仿佛歷久彌香的老酒，穿過(guò)兒時(shí)的記憶久久揮散不去。通過(guò)這個(gè)情節，我們知道了兩件事：一是黃酒要溫著(zhù)喝;二是茴香豆是下酒的標配。以致多年以后我們能夠描述的喝酒最美好的畫(huà)面莫過(guò)于此：一個(gè)下午，二三好友，幾瓶老酒，一盤(pán)茴香豆。

雖然如此溫情的畫(huà)面在如今白酒盛行的社會(huì )近乎奢侈，但在民國時(shí)期，卻是一件普遍而又風(fēng)雅的事情。據說(shuō)，魚(yú)干、茴香豆、點(diǎn)心、黃酒便是魯迅先生最?lèi)?ài)的搭配。在江、浙、滬、閩地區的大家庭和具有一定文化素養的知識分子中，對黃酒的忠誠度是比較高的。飲黃酒也不像啤酒那樣用以解渴，適宜速飲，不像烈性的白酒需“一口悶”方能體會(huì )其香和味。因此，飲用黃酒的人，往往會(huì )被認為具有黃酒那種不烈不淡，醇厚敦樸的“中庸”性格。

事實(shí)上，中國人飲黃酒的歷史非常悠久，這主要和釀酒技術(shù)的發(fā)展過(guò)程有關(guān)系。據考證，至少在殷商時(shí)期人們便開(kāi)始釀造黃酒，而在北魏時(shí)期才有了關(guān)于釀酒技術(shù)的系統性的總結。唐宋時(shí)期是黃酒發(fā)展的巔峰時(shí)期，釀造技藝也有了極大程度的提升?！侗鄙骄平?jīng)》中對釀造黃酒的每一個(gè)步驟都做了原理性的總結，甚至明確記載了“煮酒”的目的是為了便于保存，這比西方社會(huì )提出的“高溫殺菌”整整早了700年!

直到元朝，隨著(zhù)蒸餾器的引進(jìn)，蒸餾酒才逐漸出現，我們現在所說(shuō)的白酒才初具雛形。但這時(shí)候黃酒依然有很大的市場(chǎng)。明朝時(shí)黃酒達到了鼎盛時(shí)期，并逐漸出現了南酒北酒之分。隨著(zhù)南酒逐漸向北方推廣，南酒逐漸成為主流，而北酒逐漸走向了沒(méi)落。直到今天，黃酒的主要產(chǎn)地仍然主要分布的江、浙、滬、閩等地區，而北方，也只有山東即墨老酒、河北北宗黃酒、陜西稠酒和大連黃酒比較出名。

數千年的釀造和飲用歷史，使黃酒深入中國人的血液，成文中國文化中最醇香的一部分。而我們知道的歷史上幾乎所有關(guān)于酒的人、事、傳統、風(fēng)俗、儀式、禮節，以及詩(shī)詞歌賦基本上說(shuō)的都是黃酒，而白酒的流行，則是相當晚近的事。明清時(shí)期白酒才興盛起來(lái)，但其規模和影響仍不足以超越黃酒。

黃酒的興衰離不開(kāi)技術(shù)、經(jīng)濟、政治乃至文化的推動(dòng)和左右。清末民初，戰爭頻繁，當時(shí)的北方盛行燒酒，而南方以黃酒為盛——南方的黃酒，家家可釀，而購買(mǎi)燒酒則需到燒房酒肆方可。

整個(gè)民國時(shí)期有關(guān)白酒的主流觀(guān)念是釀酒耗費糧食，因此在釀酒原料的選擇上，通常選擇高粱、谷子等雜糧。彼時(shí)，高粱被普遍認為是釀酒的上佳選擇，由于釀酒糧食與食用糧食沒(méi)有過(guò)大沖突，政府也便逐漸放寬限制，開(kāi)始鼓勵和支持釀酒業(yè)的發(fā)展。此時(shí)中國白酒出現了較為明顯的南北方分支：白酒產(chǎn)量北多南少、東多西少。北方流行高粱釀制的燒酒，南方流行稻谷釀的黃酒。

民國時(shí)期，中國白酒的釀造技藝已然成熟，全國各地涌現出各大名酒的產(chǎn)地，當時(shí)白酒著(zhù)名產(chǎn)區主要有汾陽(yáng)地區、鳳翔地區、洋河地區、瀘州地區以及茅臺地區。此外，還有牛莊地區、天津地區以及山東地區。至此，白酒的規模和影響開(kāi)始逐漸超越黃酒。

但即便如此，當時(shí)有身份的上層社會(huì )還是多喝黃酒，他們認為白酒燥烈，上不了席面。北京多喝花雕、惠泉、即墨黃酒、良鄉黃酒。外地大宅門(mén)也喝黃酒，1948年曲阜清查孔府文物，從后堂樓清出來(lái)五十壇紹興酒，上面泥封蓋戳有咸豐、同治、光緒，打開(kāi)酒壇子后滿(mǎn)屋噴香，倒在碗里濃乎乎的。

白酒全面超越黃酒，應該是新中國成立以后的事兒。建國初期，國家一窮二白，百廢待興，面臨的首要問(wèn)題仍然是溫飽問(wèn)題。而更加節省糧食的白酒，以及后來(lái)被酒友們廣為詬病的液態(tài)法白酒(酒精酒)便成為那個(gè)特殊歷史時(shí)期解決人們對酒精飲料需求的權宜之計。

白酒的度數高，易于保存和運輸，非常適合原理商業(yè)節點(diǎn)的人群，兵卒、曠工、腳夫、拓殖者等;白酒口感烈，一小口就能滿(mǎn)足人們在物質(zhì)極度匱乏的年代里對感官刺激的需求;而政治中心、文化中心從南向北的遷移，在某種程度上也促進(jìn)了白酒的發(fā)展。

需要指出的一點(diǎn)是，人們的飲食偏好和味覺(jué)記憶是可以被改變的，尤其是在特殊的情況下。隨著(zhù)白酒大面積的普及，之前喜歡低度黃酒的人們開(kāi)始逐漸適應并喜歡了這種口感更重、味道更濃、刺激更強的高度烈酒。隨著(zhù)白酒釀造技術(shù)的不斷提升和銷(xiāo)售規模的不斷放大，白酒的口感和利潤也有了質(zhì)的飛越，在需求和利潤的雙重刺激下，反過(guò)來(lái)又更加鞏固了白酒在當今的社會(huì )地位。

然而如今隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展和國力的強盛，物質(zhì)匱乏的年代已經(jīng)遠去。溫飽對人們來(lái)說(shuō)已經(jīng)不是問(wèn)題，隨著(zhù)人們需求的多元化、個(gè)性化發(fā)展，流傳千年的黃酒文化回歸和精神享受已經(jīng)成為一種趨勢。黃酒作為一種健康、恬淡生活的代表，再次崛起也絕非不可能。