• 民國時(shí)有錢(qián)人都在喝黃酒,為什么如今卻逐漸沒(méi)落了?

    2017-10-30 14:30| 發(fā)布者: jiuping| 查看: 18549| 評論: 0|原作者: 酒評君|來(lái)自: 酒評網(wǎng)

    前幾天有酒友在微信上和酒評君聊天,問(wèn)到這樣一個(gè)話(huà)題:為什么曾經(jīng)非常盛行的黃酒如今風(fēng)光不再?究竟是什么原因導致了黃酒的沉浮興衰?黃酒還有沒(méi)有機會(huì )再崛起?一時(shí)間酒評君竟然無(wú)言以對。一方面這個(gè)話(huà)題涉及到的因素 ...

    前幾天有酒友在微信上和酒評君聊天,問(wèn)到這樣一個(gè)話(huà)題:為什么曾經(jīng)非常盛行的黃酒如今風(fēng)光不再?究竟是什么原因導致了黃酒的沉浮興衰?黃酒還有沒(méi)有機會(huì )再崛起?一時(shí)間酒評君竟然無(wú)言以對。一方面這個(gè)話(huà)題涉及到的因素比較多,一兩句話(huà)無(wú)法概括,二來(lái)和白酒相比,黃酒這個(gè)曾經(jīng)令國人無(wú)比自豪的“國酒”確實(shí)有些尷尬,這讓酒評君感慨萬(wàn)千。索性今天就單獨撰文,和大家討論一下這個(gè)話(huà)題。

    酒評網(wǎng) 文/酒評君

    不少北方人知道黃酒,大抵源自魯迅那篇叫做《孔乙己》的小說(shuō)。小說(shuō)里孔乙己“排出九文大錢(qián)要溫兩碗酒、一碟茴香豆”的情節仿佛歷久彌香的老酒,穿過(guò)兒時(shí)的記憶久久揮散不去。通過(guò)這個(gè)情節,我們知道了兩件事:一是黃酒要溫著(zhù)喝;二是茴香豆是下酒的標配。以致多年以后我們能夠描述的喝酒最美好的畫(huà)面莫過(guò)于此:一個(gè)下午,二三好友,幾瓶老酒,一盤(pán)茴香豆。

    雖然如此溫情的畫(huà)面在如今白酒盛行的社會(huì )近乎奢侈,但在民國時(shí)期,卻是一件普遍而又風(fēng)雅的事情。據說(shuō),魚(yú)干、茴香豆、點(diǎn)心、黃酒便是魯迅先生最?lèi)?ài)的搭配。在江、浙、滬、閩地區的大家庭和具有一定文化素養的知識分子中,對黃酒的忠誠度是比較高的。飲黃酒也不像啤酒那樣用以解渴,適宜速飲,不像烈性的白酒需“一口悶”方能體會(huì )其香和味。因此,飲用黃酒的人,往往會(huì )被認為具有黃酒那種不烈不淡,醇厚敦樸的“中庸”性格。

    事實(shí)上,中國人飲黃酒的歷史非常悠久,這主要和釀酒技術(shù)的發(fā)展過(guò)程有關(guān)系。據考證,至少在殷商時(shí)期人們便開(kāi)始釀造黃酒,而在北魏時(shí)期才有了關(guān)于釀酒技術(shù)的系統性的總結。唐宋時(shí)期是黃酒發(fā)展的巔峰時(shí)期,釀造技藝也有了極大程度的提升?!侗鄙骄平?jīng)》中對釀造黃酒的每一個(gè)步驟都做了原理性的總結,甚至明確記載了“煮酒”的目的是為了便于保存,這比西方社會(huì )提出的“高溫殺菌”整整早了700年!

    直到元朝,隨著(zhù)蒸餾器的引進(jìn),蒸餾酒才逐漸出現,我們現在所說(shuō)的白酒才初具雛形。但這時(shí)候黃酒依然有很大的市場(chǎng)。明朝時(shí)黃酒達到了鼎盛時(shí)期,并逐漸出現了南酒北酒之分。隨著(zhù)南酒逐漸向北方推廣,南酒逐漸成為主流,而北酒逐漸走向了沒(méi)落。直到今天,黃酒的主要產(chǎn)地仍然主要分布的江、浙、滬、閩等地區,而北方,也只有山東即墨老酒、河北北宗黃酒、陜西稠酒和大連黃酒比較出名。

    數千年的釀造和飲用歷史,使黃酒深入中國人的血液,成文中國文化中最醇香的一部分。而我們知道的歷史上幾乎所有關(guān)于酒的人、事、傳統、風(fēng)俗、儀式、禮節,以及詩(shī)詞歌賦基本上說(shuō)的都是黃酒,而白酒的流行,則是相當晚近的事。明清時(shí)期白酒才興盛起來(lái),但其規模和影響仍不足以超越黃酒。

    黃酒的興衰離不開(kāi)技術(shù)、經(jīng)濟、政治乃至文化的推動(dòng)和左右。清末民初,戰爭頻繁,當時(shí)的北方盛行燒酒,而南方以黃酒為盛——南方的黃酒,家家可釀,而購買(mǎi)燒酒則需到燒房酒肆方可。

    整個(gè)民國時(shí)期有關(guān)白酒的主流觀(guān)念是釀酒耗費糧食,因此在釀酒原料的選擇上,通常選擇高粱、谷子等雜糧。彼時(shí),高粱被普遍認為是釀酒的上佳選擇,由于釀酒糧食與食用糧食沒(méi)有過(guò)大沖突,政府也便逐漸放寬限制,開(kāi)始鼓勵和支持釀酒業(yè)的發(fā)展。此時(shí)中國白酒出現了較為明顯的南北方分支:白酒產(chǎn)量北多南少、東多西少。北方流行高粱釀制的燒酒,南方流行稻谷釀的黃酒。

    民國時(shí)期,中國白酒的釀造技藝已然成熟,全國各地涌現出各大名酒的產(chǎn)地,當時(shí)白酒著(zhù)名產(chǎn)區主要有汾陽(yáng)地區、鳳翔地區、洋河地區、瀘州地區以及茅臺地區。此外,還有牛莊地區、天津地區以及山東地區。至此,白酒的規模和影響開(kāi)始逐漸超越黃酒。

    但即便如此,當時(shí)有身份的上層社會(huì )還是多喝黃酒,他們認為白酒燥烈,上不了席面。北京多喝花雕、惠泉、即墨黃酒、良鄉黃酒。外地大宅門(mén)也喝黃酒,1948年曲阜清查孔府文物,從后堂樓清出來(lái)五十壇紹興酒,上面泥封蓋戳有咸豐、同治、光緒,打開(kāi)酒壇子后滿(mǎn)屋噴香,倒在碗里濃乎乎的。

    白酒全面超越黃酒,應該是新中國成立以后的事兒。建國初期,國家一窮二白,百廢待興,面臨的首要問(wèn)題仍然是溫飽問(wèn)題。而更加節省糧食的白酒,以及后來(lái)被酒友們廣為詬病的液態(tài)法白酒(酒精酒)便成為那個(gè)特殊歷史時(shí)期解決人們對酒精飲料需求的權宜之計。

    白酒的度數高,易于保存和運輸,非常適合原理商業(yè)節點(diǎn)的人群,兵卒、曠工、腳夫、拓殖者等;白酒口感烈,一小口就能滿(mǎn)足人們在物質(zhì)極度匱乏的年代里對感官刺激的需求;而政治中心、文化中心從南向北的遷移,在某種程度上也促進(jìn)了白酒的發(fā)展。

    需要指出的一點(diǎn)是,人們的飲食偏好和味覺(jué)記憶是可以被改變的,尤其是在特殊的情況下。隨著(zhù)白酒大面積的普及,之前喜歡低度黃酒的人們開(kāi)始逐漸適應并喜歡了這種口感更重、味道更濃、刺激更強的高度烈酒。隨著(zhù)白酒釀造技術(shù)的不斷提升和銷(xiāo)售規模的不斷放大,白酒的口感和利潤也有了質(zhì)的飛越,在需求和利潤的雙重刺激下,反過(guò)來(lái)又更加鞏固了白酒在當今的社會(huì )地位。

    然而如今隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展和國力的強盛,物質(zhì)匱乏的年代已經(jīng)遠去。溫飽對人們來(lái)說(shuō)已經(jīng)不是問(wèn)題,隨著(zhù)人們需求的多元化、個(gè)性化發(fā)展,流傳千年的黃酒文化回歸和精神享受已經(jīng)成為一種趨勢。黃酒作為一種健康、恬淡生活的代表,再次崛起也絕非不可能。

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