除了花生米，酒客最?lèi)?ài)的下酒小菜都有些啥？

說(shuō)到喝酒，自然離不開(kāi)“下酒”的話(huà)題。所謂“下酒”，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是就著(zhù)菜把酒喝下去，“下酒”也可以是“下酒菜”的簡(jiǎn)稱(chēng)，即佐酒的菜肴果品。

有人說(shuō)，真正的酒鬼根本不需要下酒菜。其實(shí)差矣。喝酒不需要下酒菜，通常有兩種情況。一是把酒當飲料喝，比如《水滸》里楊志押運生辰綱，差人們要他買(mǎi)些酒供大家解渴，還有如云南等地一些少數民族，自家釀的酒就是日常喝的飲料。二是為了喝酒而喝酒，喝酒是因為對酒精的依賴(lài)。但對真正的愛(ài)酒者來(lái)說(shuō)，品嘗酒的美味固然重要，更重要的是享受飲酒的樂(lè )趣。因此，喝酒的環(huán)境、氛圍，一起喝酒的同伴，還有下酒的菜肴等等，都是重要的。

我一位叫木空的酒文化專(zhuān)家朋友,著(zhù)有《酒場(chǎng)乾坤》、《小酒場(chǎng)》等，他認為喝白酒有四大下酒菜足矣，花生米、豆腐干、拍黃瓜、火腿腸?；ㄉ?，可以說(shuō)是公認的第一下酒菜。為什么這些東西適合當下酒菜?似乎并沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的科學(xué)解釋。我個(gè)人的看法是，不僅僅是它們物美價(jià)廉，容易購買(mǎi)或制作，更重要的是它們清爽，不會(huì )搶了酒的風(fēng)頭，而且有一定的嚼勁，還能夠吸納酒。

據傳清朝“怪俠”金圣嘆被殺頭前，在給兒子的家信中說(shuō)，花生米與豆干同嚼有火腿味。一般人都將這作為文壇掌故。其實(shí)，金圣嘆的這個(gè)發(fā)現，實(shí)乃愛(ài)酒者的寶貴人生經(jīng)驗。當然，如果有真的火腿，或者其他不錯的肉菜，下酒就更好了。我國第一部綜合性農學(xué)著(zhù)作，北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》里就說(shuō)，魚(yú)干之類(lèi)“過(guò)飯下酒，極是珍美”?！端疂G》中“林教頭風(fēng)雪山神廟” 一回中， 林沖“把葫蘆冷酒提來(lái)慢慢地吃，就將懷中牛肉下酒”，想必也是極其愜意的。

如果沒(méi)有花生米，較好的替代品是豆子。前幾天我在寫(xiě)紹興黃酒的文章中提到，紹興黃酒入口快，可以不需要那么多好菜來(lái)配，愛(ài)喝老酒的當地酒徒，幾粒筍豆就可以就上半斤酒。而孔乙己每次到咸亨酒店，都是排出九文大錢(qián)，對柜里說(shuō)，“溫兩碗酒，要一碟茴香豆”。茴香豆，是用茴香、桂皮煮的蠶豆，既有嚼勁又香甜，顯然很適合下酒，現在紹興將其稱(chēng)為“過(guò)酒坯”，就是專(zhuān)門(mén)的下酒菜的意思。日本人則喜歡用納豆當下酒菜，就是動(dòng)畫(huà)《哆啦A夢(mèng)》里胖虎最?lèi)?ài)吃的那個(gè)，有點(diǎn)像咸豆豉，黏黏的，臭臭的，有點(diǎn)甜，但估計很多人不習慣。紹興等中國南方地區的筍豆，要比納豆清爽得多。

真正的酒徒，下酒菜不需奢侈卻懂得講究。著(zhù)名作家汪曾祺在《五味》中說(shuō)，曾跟幾個(gè)貴州同學(xué)在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。汪老幾乎每天喝酒，家鄉的煮毛豆莢、咸菜燒鯽魚(yú)、熏燒肉、茶葉蛋、家常豆腐、炒花生等，都是很投他口的下酒小菜。我的家鄉緊挨著(zhù)汪曾祺的家鄉，當地的咸鴨蛋是下酒的好東西。汪曾琪在《端午的鴨蛋》里說(shuō)，家鄉平常吃咸鴨蛋的方法，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著(zhù)吃。我小時(shí)候經(jīng)?？吹揭恍├项^，用一個(gè)咸鴨蛋，可以喝上三頓酒。周作人也提到過(guò)一種類(lèi)似的“摳門(mén)”式下酒方法，說(shuō)“善飲者取花生仁劈為兩半，去心，再拈半片咬一口吃，當可吃三四口”。

下酒菜能為飲酒增添不少樂(lè )趣。有個(gè)關(guān)于下酒菜的笑話(huà)，說(shuō)一個(gè)酒鬼一天打酒回來(lái)，看到路邊有人在賣(mài)螃蟹，心里一喜，這下可撈到下酒的好菜了，于是偷偷掰了一只螃蟹腿，拿回家煮熟了，舔一下螃蟹腿喝一口酒，喝一口酒舔一下螃蟹腿，喝到半夜停電了，不小心螃蟹腿掉到了地上，他用手在地上摸起螃蟹腿繼續喝，然后就睡覺(jué)了，第二天起床后無(wú)意中朝地上一看，呀，那螃蟹腿好好地躺地上呢，再抬眼一看桌上，只見(jiàn)一枚大鐵釘，上面的鐵銹已經(jīng)被舔得亮晶晶!