吃驢肉喝百年保定酒 老保定人的待客之道

出差是個(gè)苦差事兒，一般人不太愿意受這份舟車(chē)勞頓之苦。如果萬(wàn)不得已，到了外地，定要尋些當地特色的美食來(lái)安慰肚子，算是補償。這些年，酒評君走了不少地方，見(jiàn)了不少人，也吃到了不少很有特色的酒和吃食。時(shí)間長(cháng)了，便會(huì )發(fā)現，所謂風(fēng)土人情，往往蘊含在這些平實(shí)而又獨具特色的飲食中。

如果用一句話(huà)來(lái)形容中國的地大物博、風(fēng)土各異，不同行業(yè)的人會(huì )給出不同的答案，而吃貨們則可能會(huì )脫口而出：南甜北咸，東辣西酸。這種“吃貨視角”的總結語(yǔ)雖然道出了廣袤中國的味道格局，但仍不夠全面。美食這些事兒，只有身處其中，才能深得其味。

所以，每當有外地的朋友來(lái)訪(fǎng)，酒評君總是樂(lè )意帶著(zhù)朋友去保定當地的館子，吃些當地的菜，喝些當地的酒。而朋友也樂(lè )得在酒評君頗有些自豪的介紹中，了解保定的風(fēng)土人情。

保定作為直隸總督和冀菜的主要發(fā)源地之一，在飲食方面自然頗有積淀。以炸烹蝦段、荷包里脊、炒代蟹、鍋包肘子為代表的直隸官府菜自不必提，僅僅是一個(gè)驢肉火燒便足以讓外地食客慕名而來(lái)。

保定的火燒為圓形，要經(jīng)過(guò)和面、揪面、壓面、上鍋烙和進(jìn)爐烤等多個(gè)工序才能上桌，每一道工序都考驗著(zhù)師傅的力道和節奏。剛打好的火燒，圓滾滾的像個(gè)球。只聽(tīng)到“刺啦”一聲，整個(gè)火燒早已橫刀片開(kāi)，夾肉的老師傅才不會(huì )讓這熱氣跑掉，驢肉、燜子或者板腸立馬塞進(jìn)去，帶著(zhù)餅香的熱氣迅速讓驢油融化，滲透到一層一層的火燒里。一口下去，驢肉糯軟噴香，火燒香脆彈牙，嘴角淌著(zhù)油星兒，心里充滿(mǎn)妥妥的幸福感。

當然這只是快餐的吃法。如果不急于趕路，可以把肉切成盤(pán)，就著(zhù)調好蒜汁的料碟，慢慢下酒吃。本地酒配本地菜，是一條簡(jiǎn)單且不會(huì )出錯的配餐法則。吃驢肉喝百年保定酒，是老保定人的習慣，也是外地朋友來(lái)訪(fǎng)必備的餐桌禮節。

酒和食一樣,非常依賴(lài)于產(chǎn)地和環(huán)境。出產(chǎn)于“華北明珠”白洋淀生態(tài)濕地的百年保定酒，占盡生態(tài)濕地、黃金糧倉的地利。香氣非常純正，濃郁而不艷麗，清爽中帶有明顯的糧香和窖香，深吸一口并不沖鼻，尾味兒有一絲甜甜的感覺(jué)，類(lèi)似花香,具有北方濃香白酒的典型特征。一口吞下，豐富飽滿(mǎn)的酒香瞬間充斥整個(gè)口腔，并直奔鼻腔而來(lái)，北派白酒的激昂和澎湃體現的淋漓盡致。張口呵氣，回香裊裊，久而不絕。

不同于在四川吃火鍋喝啤酒那般熱烈，也不同于在紹興吃豆干喝黃酒那般文雅，又或者在西式餐廳吃牛排喝紅酒那般浪漫，在保定吃驢肉喝白酒，最能給人一種浸染了人間煙火氣的慰藉。找一個(gè)下雨天，切一斤腱子肉，半副驢板腸，驢肝、驢筋、驢肋板拼個(gè)盤(pán)，再加一份拍黃瓜，約上三五好友，一人半斤百年保定酒，沒(méi)頭沒(méi)尾的聊一個(gè)下午，大概是對“喝酒吃肉”最好的詮釋。

保定的大廚早已對于驢的不同部位進(jìn)行了深入研究，除了肋板、腱子肉、里脊肉、驢腩肉等主要部位之外，驢肝、腰、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均可成為大廚們手中完美的食材，經(jīng)過(guò)火力的催化和其他輔助食材的搭配，幻化出口味馨香、脆而柔嫩的美味。

上好的腱子肉幾乎不含脂肪，早已燉的熟爛酥軟，口感勁道但不柴，絲毫不會(huì )塞牙，用手抓著(zhù)吃,一口肉一口酒，最是壯闊;處理的干干凈凈且用秘制老湯煨制的板腸是老饕們的“心頭好”，口感糯軟而又彈牙，搭配百年保定酒馥郁的濃香，不但把板腸獨特的香味提升了一個(gè)高度，還化解了些許油膩，酒的圓潤，肉的軟糯，在口腔中反復交織，最后化作一團落入肚中，而口中還留有酒的香甜;而對于初次接觸驢肉的食客來(lái)說(shuō)，肥瘦相間的肋板肉可能是最佳選擇，瘦肉不柴，肥肉不膩，喝酒，或者不喝酒，都是一種享受。

在保定，吃驢肉火燒，喝百年保定酒，最能給人一種“酒足飯飽”的滿(mǎn)足感，這不僅僅因為保定的肉香酒好，還因為保定這片熱土傳承了“慷慨悲歌之士”的豪爽和實(shí)在，令人尊敬的劇作家閆肅也曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，“我因為我是一個(gè)保定人而自豪，我們保定人樸實(shí)，踏實(shí)，老實(shí)，誠實(shí)，結實(shí)，堅實(shí)”。一方水土養一方人，一盤(pán)肉，一杯酒，這大概便是對保定和保定人最佳的詮釋吧。